蛋白質(zhì)與氨基酸ppt課件-資料下載頁
2025-05-12 13:05本頁面
【正文】 或時(shí)間較短的情況下進(jìn)行攪拌或振蕩，只能破壞蛋白質(zhì)的三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)，這種變性是可逆的，如蛋清拍打后產(chǎn)生的泡沫，放置后又可回復(fù)為蛋清。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 二、蛋白質(zhì)和氨基酸的破壞 ? 1．加熱 如賴氨酸和胱氨酸受熱后被破壞；在有糖存在的情況下，蛋白質(zhì)分子中的氨基與糖分子中的碳基發(fā)生碳氨反應(yīng)（美拉德反應(yīng)），引起褐變和營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，特別是賴氨酸的損失較大。蛋白質(zhì)在強(qiáng)熱過程中，分子中賴氨酸殘基的 αNH 2容易與天門冬氨酸或谷氨酸的羧基發(fā)生反應(yīng)，形成酰胺鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)很難被蛋白酶水解，也難以被人體消化吸收。如米面制品經(jīng)膨化或焙烤后，表面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)遭到一定程度的破壞；又如牛奶中蛋白質(zhì)含谷氨酸、天門冬氨酸較多，在過度加熱后，易與賴氨酸發(fā)生反應(yīng)，形成新的酰胺鍵。 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 2．堿處理 堿處理可使蛋白質(zhì)發(fā)生異構(gòu)化，并在分子間或分子內(nèi)形成交聯(lián)鍵，生成某些新的氨基酸如賴丙氨酸等，能發(fā)生變化的氨基酸有絲氨酸、賴氨酸、胱氨酸和精氨酸，在堿處理時(shí)還可使色氨酸、賴氨酸等發(fā)生構(gòu)型變化。? 3．冷凍冷凍肉類時(shí)，肉組織會(huì)受到一定程度破壞，會(huì)引起蛋白質(zhì)的降解，形成不可逆的蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)持水能力喪失。凍結(jié)速度快，蛋白質(zhì)的變性程度就小。? 4．脫水干燥食品在脫水干燥時(shí)，如溫度過度、時(shí)間過長(zhǎng)，蛋白質(zhì)中的結(jié)合水受到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)之間的相互作用，使蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的復(fù)水性降低，硬度增加，風(fēng)味變劣。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 三、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 植物性蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由于各種植物性蛋白質(zhì)的氨基酸含量和組成各不相同，因而可以通過植物性食物的互相搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，來使其接近人體需要，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。例如 小麥、小米、牛肉、大豆各個(gè)單獨(dú)食用時(shí)，其蛋白質(zhì)生物價(jià)值分別為 6 5 6 64，而混食的生物價(jià)值可高達(dá) 89。幾種食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用見表 49。中美洲和巴拿馬營(yíng)養(yǎng)研究所（ INCAP） 制成一種植物混合食物，稱為 “ Incaparina” ， 其中含玉米粉 29%、高梁 29%、棉籽粉 38%、啤酒酵母 3%、碳酸鈣 1%及維生素 A。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸表 49 幾種食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)（ BV）名 稱 食物蛋白質(zhì)的配合比例 /％生物價(jià)（ BV）單獨(dú)進(jìn)食 混合進(jìn)食豆 腐面 筋42586567 77小 麥大 豆67336764 77大 豆雞 蛋70306494 77玉 米小 米大 豆40402060576473第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸 用限制氨基酸補(bǔ)充到相應(yīng)的食物中，如用賴氨酸補(bǔ)充谷類蛋白，用蛋氨酸、賴氨酸和蘇氨酸補(bǔ)充花生粉，同樣可以起到互補(bǔ)作用。如在面粉中添加賴氨酸 %，面粉蛋白的生物價(jià)值可由 47提高到 71，學(xué)齡兒童食用這種賴氨酸強(qiáng)化食品一年后，身高、體重和抵抗力等均較對(duì)照組有顯著提高。因?yàn)榻M成蛋白質(zhì)氨基酸必須同時(shí)存在才能合成蛋白質(zhì)，而且機(jī)體內(nèi)氨基酸的儲(chǔ)存量很少，因此膳食中不同蛋白質(zhì)必須在同一餐攝入才能起到互補(bǔ)作用。如每 3h單獨(dú)以一種必需氨基酸飼養(yǎng)大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生長(zhǎng)。 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 第五節(jié) 蛋白質(zhì)的供給和食物來源 ? 一、蛋白質(zhì)的供給量和食物來源 ? 1．蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì)的供給量應(yīng)為滿足人體對(duì)蛋白質(zhì)最低需要量和一定數(shù)值增加量之和。蛋白質(zhì)的供給量與膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。如果蛋白質(zhì)主要來自奶、蛋等食品，則成年人不分男女均為每日每公斤體重 。 中國(guó)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，供給量需要定為每日每公斤體重 ～ 。 一般蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總能量的 11%～ 14%；兒童、青少年為 13%～ 14%；成人為 11%～12%。蛋白質(zhì)供給量每公斤體重 1歲以內(nèi)嬰兒的為 2～ 4g， 母乳喂養(yǎng)者為 2g，牛乳喂養(yǎng)者為 ， 混合喂養(yǎng)者為 4g。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 2． 蛋白質(zhì)的來源膳食中蛋白質(zhì)來源包括植物性食物和動(dòng)物性食物。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，如各種肉類、乳類、蛋類、魚類等，植物性食物主要是谷類和豆類。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)含量居中（約 10%），是中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。 豆科植物的蛋白質(zhì)含量可高達(dá) 40%左右。特別是大豆不僅蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量亦較高，是人類食物蛋白質(zhì)的良好來源。蔬菜水果等食品蛋白質(zhì)含量很低，在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)中作用很小。 畜禽肉類為 10%～ 20%，魚類為 16%～ 18%，蛋類為 11%～ 14%，乳類為 %～ %，大豆為 40%，谷類為 10%，花生、核桃為15%～ 30%，薯類為 2%～ 3%。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 二、蛋白質(zhì)的缺乏和過量 人體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的 16%，人體如果丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動(dòng)就會(huì)被迫停止。常見癥狀為代謝下降、生命變得脆弱而易病。蛋白質(zhì)缺乏往往又造成能量缺乏，會(huì)造成兒童的生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，體重下降。對(duì)于成年人則加速衰老。過量的蛋白質(zhì)會(huì)在人體殘留很多有毒代謝殘余物，引起自體中毒、酸堿度失去平衡（酸度過剩）、營(yíng)養(yǎng)缺乏（一部分營(yíng)養(yǎng)被迫排出）、尿酸蓄積，導(dǎo)致多種疾病。另一方面，過多的蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪貯存起來，加重肝臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致脂肪肝的發(fā)生；無法消化的蛋白質(zhì)，在腸內(nèi)腐敗發(fā)酵，可加重氨中毒。此外，蛋白質(zhì)攝取過多，還可導(dǎo)致腦損害、精神異常、骨質(zhì)疏松、動(dòng)脈硬化、心臟病等
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