蛋白質(zhì)與氨基酸ppt課件-wenkub
2023-05-27 13:05:50 本頁(yè)面
【正文】 所示嬰兒必需氨基酸需要量與人乳的模式稍有不同，它富于含硫氨基酸和色氨酸。異亮氨酸能治療神經(jīng)障礙、食欲減退和貧血，在肌肉蛋白質(zhì)代謝中也極為重要。是所有氨基酸的組成單位，能夠增加警覺(jué)性、抑制食欲、有助帕金森氏癥的治療。缺乏蛋氨酸會(huì)引起食欲減退、生長(zhǎng)減緩或體重減輕、 腎臟腫大和肝臟 鐵堆積等現(xiàn)象，最后導(dǎo)致肝壞死或纖維化。往食物中添加少量的賴(lài)氨酸，可以刺激胃蛋白酶與胃酸 的分泌，提高胃液分泌功效，起到增進(jìn)食欲、促進(jìn)幼兒生長(zhǎng)與發(fā)育的作用。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸表 42 幾種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量及相互間的比值必需氨基酸全 雞 蛋 黃 豆 稻 米 面 粉 花 生% 比值 % 比值 % 比值 % 比值 % 比值色氨酸 苯丙氨酸 賴(lài)氨酸 蘇氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 異亮氨酸 纈氨酸 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 二、必需氨基酸對(duì)人體的作用 ? 1．賴(lài)氨酸賴(lài)氨酸為堿性必需氨基酸。另一部分則在人體 內(nèi)不能用其他氮源合成，或者合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，必須由食物蛋白質(zhì)提供，稱(chēng)為 “ 必需氨基酸 ” 。 ⑥ 減低放化療損害。 ② 調(diào)節(jié)機(jī)體機(jī)能，有些氨基酸可以有效地調(diào)節(jié)人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的平衡。(kg別 體 例如，飼養(yǎng)良好的大鼠，其肝臟所需氨基酸的 50%為再利用部分，禁食大鼠的再利用部分為 90%。成人體內(nèi)全部蛋白質(zhì)每天約有 3%更新，這些體內(nèi)蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白質(zhì)，此即蛋白質(zhì)的周轉(zhuǎn)率，只有一小部分分解成為尿素及其他代謝產(chǎn)物排出體外。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 四、參與維持體內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定性和對(duì)外界的適應(yīng)性 食物蛋白質(zhì)最重要的作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸。蛋白質(zhì)還與維持機(jī)體酸堿平衡，維持水分的正常分布，完成肌肉收縮，提高機(jī)體免疫功能以及體內(nèi)遺傳信息的傳遞等有關(guān)。蛋白質(zhì)還能調(diào)節(jié)代謝活動(dòng)，如激素中有許多就是蛋白質(zhì)或肽。 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的生理功能 ? 第二節(jié) 氨基酸 ? 第三節(jié) 食用蛋白質(zhì)的需要量及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) ? 第四節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化 ? 第五節(jié) 蛋白質(zhì)的供給和食物來(lái)源 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 第一節(jié) 蛋白質(zhì)的生理功能 ? 一、人體組織不可缺少的構(gòu)成成分 人體的肌肉、心、肝、腎等器官含大量蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含有大量的膠原蛋白；指、趾甲中含有角蛋白；細(xì)胞從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)中均含有大量的蛋白質(zhì)。如小麥、大麥中的麥膠蛋白等。又可分為可溶性纖維狀蛋白質(zhì)和不溶性纖維狀蛋白質(zhì)。核蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白與核酸結(jié)合而成。糖蛋白：由簡(jiǎn)單蛋白與糖類(lèi)物質(zhì)組成。 硬蛋白：存在于各種軟骨、腱、毛、發(fā)、絲等組織中，分為角蛋白、膠原蛋白、彈性蛋白和絲蛋白。 清蛋白和球蛋白：廣泛存在于動(dòng)物組織中。清蛋白易溶于水，球蛋白微溶于水，易溶于稀酸中。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸（ 2）結(jié)合蛋白 由簡(jiǎn)單蛋白與其他非蛋白成分（輔基）結(jié)合而成。如細(xì)胞膜中的糖蛋白等。如細(xì)胞核中的核糖核蛋白等。? 3．根據(jù)食物中所含蛋白質(zhì)的氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量及比值分類(lèi)（ 1）完全蛋白質(zhì) 是一種質(zhì)量?jī)?yōu)良的蛋白質(zhì)，含有人體所需必需氨基酸，并且種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，比例合適。（ 3）不完全蛋白質(zhì) 所含必需氨基酸的種類(lèi)不全，若在膳食中作為唯一蛋白質(zhì)來(lái)源，既不能維持生命，也不能促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育。 皮膚和骨骼肌 中蛋白質(zhì)約占 80%，膠原蛋白約占 25%， 血液 中約占 5%，其總量?jī)H次于水分。胃腸道能分泌十余種肽類(lèi)激素，用以調(diào)節(jié)胃、腸、肝、膽管和胰臟的生理活動(dòng)。 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 三、供給能量 當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質(zhì)過(guò)多，超過(guò)身體合成蛋白質(zhì)的需要時(shí)，多余的食物蛋白質(zhì)就會(huì)被當(dāng)作能量來(lái)源氧化分解放出熱能。蛋白質(zhì)是人體中唯一的氮的來(lái)源。因此，成人的食物蛋白質(zhì)只需要補(bǔ)充被分解并排出的那部分蛋白質(zhì)即可。此外，表 41所列蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換量為總轉(zhuǎn)換量。重 /kg 蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)換量 /[g/()] 基礎(chǔ)代謝kcal/d)大鼠 25 130 545兒童 10 6 45 190成人 70 2~3 20 85第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 第二節(jié) 氨基酸 氨基酸是指含有氨基的羧酸。 ③ 增強(qiáng)免疫能力。 ⑦ 促進(jìn)激素分泌。人體必需氨基酸有 8種，即賴(lài)氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。谷物食品中的賴(lài)氨酸含量甚低，且在加工過(guò)程中易被破壞而缺乏，故稱(chēng)為第一限制性氨基酸。賴(lài)氨酸還能提高 鈣 的吸收及其在體內(nèi)的積累，加速骨骼生長(zhǎng)。? 3．色氨酸色氨酸與維生素 B 煙酸及鎂一起在大腦中作用，制造血液中的復(fù)合氨。 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 5．纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和蘇氨酸都是必需氨基酸。蘇氨酸參與脂肪代謝，缺乏時(shí)出現(xiàn)肝脂肪病變?？偙匦璋被嶂形窗ńM氨酸。 ③ 雞蛋、牛乳和牛肉的組成成分。限制氨基酸中缺乏最多的稱(chēng)為第一限制氨基酸。如果在膳食中含有 30%～ 40%動(dòng)物性蛋白質(zhì)，那么就能達(dá)到正確的氨基酸平衡。氮的攝入量大于排出量，稱(chēng)之為氮的正平衡。此外，機(jī)體在一定限度內(nèi)對(duì)氮平衡具有調(diào)節(jié)作用。? 1．食物蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量沒(méi)有表達(dá)該食物的蛋白質(zhì)和熱能的關(guān)系，人體的熱量需要決定了食物的攝取量。
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