蛋白質(zhì)與氨基酸ppt課件(參考版)
2025-05-15 13:05本頁(yè)面
【正文】 。另一方面，過多的蛋白質(zhì)會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪貯存起來，加重肝臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致脂肪肝的發(fā)生；無法消化的蛋白質(zhì)，在腸內(nèi)腐敗發(fā)酵，可加重氨中毒。對(duì)于成年人則加速衰老。常見癥狀為代謝下降、生命變得脆弱而易病。 畜禽肉類為 10%～ 20%，魚類為 16%～ 18%，蛋類為 11%～ 14%，乳類為 %～ %，大豆為 40%，谷類為 10%，花生、核桃為15%～ 30%，薯類為 2%～ 3%。特別是大豆不僅蛋白質(zhì)含量高，而且質(zhì)量亦較高，是人類食物蛋白質(zhì)的良好來源。谷類蛋白質(zhì)含量居中（約 10%），是中國(guó)居民膳食蛋白質(zhì)的主要來源。動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好，如各種肉類、乳類、蛋類、魚類等，植物性食物主要是谷類和豆類。蛋白質(zhì)供給量每公斤體重 1歲以內(nèi)嬰兒的為 2～ 4g， 母乳喂養(yǎng)者為 2g，牛乳喂養(yǎng)者為 ， 混合喂養(yǎng)者為 4g。 中國(guó)膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量較差，供給量需要定為每日每公斤體重 ～ 。蛋白質(zhì)的供給量與膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。如每 3h單獨(dú)以一種必需氨基酸飼養(yǎng)大鼠，氨基酸的利用不佳，大鼠不能生長(zhǎng)。如在面粉中添加賴氨酸 %，面粉蛋白的生物價(jià)值可由 47提高到 71，學(xué)齡兒童食用這種賴氨酸強(qiáng)化食品一年后，身高、體重和抵抗力等均較對(duì)照組有顯著提高。米大 蛋70306494 77玉 豆67336764 77大 筋42586567 77小 稱 食物蛋白質(zhì)的配合比例 /％生物價(jià)（ BV）單獨(dú)進(jìn)食 混合進(jìn)食豆 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸表 49 幾種食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)（ BV）名 幾種食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用見表 49。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 三、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 植物性蛋白質(zhì)中各種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。凍結(jié)速度快，蛋白質(zhì)的變性程度就小。 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 2．堿處理 堿處理可使蛋白質(zhì)發(fā)生異構(gòu)化，并在分子間或分子內(nèi)形成交聯(lián)鍵，生成某些新的氨基酸如賴丙氨酸等，能發(fā)生變化的氨基酸有絲氨酸、賴氨酸、胱氨酸和精氨酸，在堿處理時(shí)還可使色氨酸、賴氨酸等發(fā)生構(gòu)型變化。蛋白質(zhì)在強(qiáng)熱過程中，分子中賴氨酸殘基的 αNH 2容易與天門冬氨酸或谷氨酸的羧基發(fā)生反應(yīng)，形成酰胺鍵，導(dǎo)致蛋白質(zhì)很難被蛋白酶水解，也難以被人體消化吸收。在較低的溫度或時(shí)間較短的情況下進(jìn)行攪拌或振蕩，只能破壞蛋白質(zhì)的三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)，這種變性是可逆的，如蛋清拍打后產(chǎn)生的泡沫，放置后又可回復(fù)為蛋清。酒精和其他有機(jī)溶劑也能使蛋白質(zhì)變性，鮮活水產(chǎn)品的醉腌就是利用這一原理，通過酒浸醉死，不再加熱，即可食用。大多數(shù)氨基酸的呈味閾值低，呈味性強(qiáng)，許多低聚肽，特別是二聚肽，能使食品中各種呈味物質(zhì)變得更突出、更協(xié)調(diào)。蛋白質(zhì)在烹飪中會(huì)發(fā)生水解作用，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。食物中含有阻礙酶作用的抑制劑，如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中卵黏蛋白等受熱后因變性而失去活性，解除了對(duì)酶的抑制作用，提高了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在上述溫度下和沒有糖存在時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，維持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的次級(jí)鍵發(fā)生斷裂，破壞了肽鍵原有的空間排列 ,分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露到分子表面，使蛋白質(zhì)的溶解度降低，甚至凝固。加熱殺菌和鈍化酶，是食品保藏最普遍和有效的方法；加熱使蛋白質(zhì)變性，可提高其消化率；加熱還可破壞食品中的某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗生素，而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。 PDCAAS＝ 氨基酸評(píng)分 消化率 除上述方法和指標(biāo)外，還有一些蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和指標(biāo)，如相對(duì)蛋白質(zhì)值（ RPV）、 凈蛋白質(zhì)比值（ NPR）、 氮平衡指數(shù)（ NBI） 等，一般使用較少。:常見食物蛋白的氨基酸評(píng)分見表 48。如限制氨基酸是需要量模式的 80%，則其氨基酸評(píng)分為 80。是根據(jù)其必需氨基酸的含量及其相互關(guān)系來評(píng)價(jià)。 PER比值大者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，如全蛋為 ，大豆為 ，麥麩為 。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸 （ 2） 蛋白質(zhì)凈利用率（ NPU） 蛋白質(zhì)凈利用率反映食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，即機(jī)體的氮儲(chǔ)留量與氮攝入量之比。 計(jì)算公式如下： 式中， U為尿氮； Uk為尿內(nèi)源氮（即無蛋白攝入時(shí)尿中排出的氮）； F及 Fk分別為糞氮及糞內(nèi)源性氮； I為攝入氮； S為從皮膚等通道損失的氮； Sk則為（無蛋白 膳食）對(duì)照狀態(tài)下從皮膚等途徑損失的氮。（ 1）蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（ BV） 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值簡(jiǎn)稱生物價(jià)。用一般烹調(diào)方法加工的食物蛋白的消化率為：乳類蛋白質(zhì)的消化率為 97%～ 98%，肉類蛋白質(zhì)為 92％～ 94％，蛋類蛋白質(zhì)為 98%，米飯和面食蛋白質(zhì)為 80%左右，馬鈴薯蛋白質(zhì)為74%。如食物蛋白質(zhì)經(jīng)適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)加工，可使纖維素破壞或軟化，使蛋白質(zhì)變性而改變?cè)入y于被蛋白酶作用的構(gòu)象，也可破壞蛋白酶抑制劑，這樣就能提高食物蛋白質(zhì)的消化率。蛋白質(zhì)消化率可用下式表示：式中， I為攝入氮（ N）； F為 糞便中的氮； Fk為 內(nèi)源性氮。 一般動(dòng)物性食物比植物性食物蛋白質(zhì)含量多，豆類蛋白質(zhì)含量很高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值接近動(dòng)物性蛋白。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸食物成分表上食物的蛋白質(zhì)含量是以每 100g食物中的量表示的。肉 46.① 摘自中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所 :食物成分表。腐 牛 豆 35.豆 蛋 黃 豆 花生米 瘦豬肉 雞 魚 小麥粉（富強(qiáng)粉） 土 米（上白梗） 帶 果 稻 物 蛋白質(zhì)g/100g食物 ① kJ/100kJ食物 ②蘋 第四章
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1