蛋白質(zhì)與氨基酸ppt課件(已改無(wú)錯(cuò)字)
2023-06-12 13:05:50 本頁(yè)面
【正文】 和面食蛋白質(zhì)為 80%左右，馬鈴薯蛋白質(zhì)為74%。 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 3． 蛋白質(zhì)利用率 （ 1）蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值（ BV） 蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值簡(jiǎn)稱生物價(jià)。蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為 100。計(jì)算公式如下： 式中， U為尿氮； Uk為尿內(nèi)源氮（即無(wú)蛋白攝入時(shí)尿中排出的氮）； F及 Fk分別為糞氮及糞內(nèi)源性氮； I為攝入氮； S為從皮膚等通道損失的氮； Sk則為（無(wú)蛋白 膳食）對(duì)照狀態(tài)下從皮膚等途徑損失的氮。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸表 47 常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)的生物價(jià)食物蛋白質(zhì) 生物價(jià) 食物蛋白質(zhì) 生物價(jià) 食物蛋白質(zhì) 生物價(jià)雞蛋蛋白質(zhì) 94 大 米 77 小 米 57雞蛋白 83 小 麥 67 玉 米 60雞蛋黃 96 生大豆 57 白 菜 76脫脂牛奶 85 熟大豆 64 紅 薯 72魚(yú) 83 扁 豆 72 馬鈴薯 67牛 肉 76 蠶 豆 58 花 生 59豬 肉 74 白面粉 52 引自：劉志誠(chéng)、于守洋主編， 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)， 1987。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸 （ 2） 蛋白質(zhì)凈利用率（ NPU） 蛋白質(zhì)凈利用率反映食物中蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的程度，即機(jī)體的氮儲(chǔ)留量與氮攝入量之比。 （ 3） 蛋白質(zhì)功效比值（ PER） 蛋白質(zhì)功效比值用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。 PER比值大者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，如全蛋為 ，大豆為 ，麥麩為 。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸 （ 4）氨基酸評(píng)分（ AAS） 和經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（ PDCAAS） 氨基酸評(píng)分又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是用化學(xué)方法來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。是根據(jù)其必需氨基酸的含量及其相互關(guān)系來(lái)評(píng)價(jià)。 氨基酸評(píng)分通常是指受試蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸的得分。如限制氨基酸是需要量模式的 80%，則其氨基酸評(píng)分為 80。可見(jiàn)，一種食物蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分越接近 100，則其越接近人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。常見(jiàn)食物蛋白的氨基酸評(píng)分見(jiàn)表 48。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸表 48 幾種食物蛋白的氨基酸評(píng)分蛋白質(zhì)來(lái)源 氨基酸含量 /（ mg/g蛋白質(zhì)） 氨基酸評(píng)分（限制氨基酸）賴氨酸 含硫氨酸 蘇氨酸 色氨酸理想模式 55 35 40 10 100稻 谷 24 38 30 11 44（賴氨酸）豆 72 24 42 14 68（含硫氨酸）奶 粉 80 29 37 13 83（含硫氨酸）谷、豆、奶粉混合（ 67:22:11）51 32 35 12 88（蘇氨酸）第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸 另一種方法經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分（PDCAAS） 則可替代蛋白質(zhì)功效比值 PER對(duì)除孕婦和 1歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。 PDCAAS＝ 氨基酸評(píng)分 消化率 除上述方法和指標(biāo)外，還有一些蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)方法和指標(biāo)，如相對(duì)蛋白質(zhì)值（ RPV）、 凈蛋白質(zhì)比值（ NPR）、 氮平衡指數(shù)（ NBI） 等，一般使用較少。 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 第四節(jié) 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化 ? 一、加工的有益作用 ? 1．熱加工 適度的熱加工，對(duì)保持食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是有益的。加熱殺菌和鈍化酶，是食品保藏最普遍和有效的方法；加熱使蛋白質(zhì)變性，可提高其消化率；加熱還可破壞食品中的某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗生素，而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸烹調(diào)和防止食物腐敗往往采用 100～ 200℃ 的加熱。在上述溫度下和沒(méi)有糖存在時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，維持蛋白質(zhì)空間構(gòu)象的次級(jí)鍵發(fā)生斷裂，破壞了肽鍵原有的空間排列 ,分子內(nèi)部的一些非極性基團(tuán)暴露到分子表面，使蛋白質(zhì)的溶解度降低，甚至凝固。同時(shí)各種反應(yīng)基團(tuán)如 NH COOH、 OH、 SH釋放出來(lái)，使蛋白質(zhì)易于酶解，也變得容易消化。食物中含有阻礙酶作用的抑制劑，如大豆中的抗胰蛋白酶、血球凝集素，蛋清中卵黏蛋白等受熱后因變性而失去活性，解除了對(duì)酶的抑制作用，提高了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸在烹飪中采用爆、炒、熘、涮等方法，加快了蛋白質(zhì)變性的速度，原料表面因變性凝固、細(xì)胞孔隙閉合，從而原料內(nèi)部的營(yíng)養(yǎng)素和水分不會(huì)外流，可使菜肴的口感鮮嫩，并能保住較多的營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。蛋白質(zhì)在烹飪中會(huì)發(fā)生水解作用，產(chǎn)生氨基酸和低聚肽。許多氨基酸都具有明顯的味感，如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸等呈甜味；纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、組氨酸等呈苦味；天門(mén)冬氨酸鈉和谷氨酸鈉呈鮮味。大多數(shù)氨基酸的呈味閾值低，呈味性強(qiáng)，許多低聚肽，特別是二聚肽，能使食品中各種呈味物質(zhì)變得更突出、更協(xié)調(diào)。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 2. 其他加工蛋白質(zhì)在 pH值處于 4以下或 10以上的環(huán)境中會(huì)發(fā)生酸堿引起的變性，例如在制作松花蛋就是利用堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用；酸奶飲料和奶酪的生產(chǎn)，則利用酸對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用。酒精和其他有機(jī)溶劑也能使蛋白質(zhì)變性，鮮活水產(chǎn)品的醉腌就是利用這一原理，通過(guò)酒浸醉死，不再加熱，即可食用。攪拌時(shí)由于液層產(chǎn)生了應(yīng)力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)被破壞而引起變性，變性后的蛋白質(zhì)肽鏈伸展；攪拌不斷將空氣摻入到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部中，肽鏈可以結(jié)合許多氣體，使蛋白質(zhì)體積膨脹，形成泡沫。在較低的溫度
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