蛋白質(zhì)與氨基酸ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-08 13:05 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 44～ 77) 35 25 13 66 64 50總 計 包括組氨酸 460(408～ 588) 339 241 127 512 504 479不包括組氨酸 434(390～ 552) 320 222 111 490 477 445第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸注： ① 人乳的氨基酸組成。 ② 氨基酸需要量 /kg（ 表 54）除以參考蛋白質(zhì)（乳或雞蛋蛋白質(zhì)）的安全攝入量 /kg。此安全攝入量為：成人， ； 兒童 (10～ 12歲 )， ； 兒童 (2～ 5歲 )， 。 ③ 雞蛋、牛乳和牛肉的組成成分。 ④ 括號內(nèi)數(shù)值由需要量對年齡的曲線插入。引自： WHO technical report series, 724 1985。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 四、限制氨基酸 被吸收到人體內(nèi)的必需氨基酸中，能夠限制其他氨基酸利用程度的氨基酸，稱為限制氨基酸，即食物蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對不足的氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的稱為第一限制氨基酸。一般賴氨酸是谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸，而蛋氨酸則是大豆、花生、牛奶和肉類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。此外，小麥、大麥、燕麥和大米還缺乏蘇氨酸，玉米缺乏色氨酸，分別是它們的第二限制氨基酸。幾種食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸見表 45。如果在膳食中含有 30%～ 40%動物性蛋白質(zhì)，那么就能達到正確的氨基酸平衡。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸表 45 幾種食物蛋白質(zhì)的限制氨基酸名 稱 第一限制氨 基酸 第二限制氨 基酸 第三限制氨 基酸小 麥大 麥燕 麥大 米玉 米花 生大 豆棉 籽賴氨酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸賴氨酸蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸－－－纈氨酸蛋氨酸蛋氨酸－蘇氨酸－－－引自： 天津輕工業(yè)學(xué)院、無錫輕工業(yè)學(xué)院合編，食品生物化學(xué)， 1981 。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 第三節(jié) 食用蛋白質(zhì)的需要量及營養(yǎng)評價 ? 一、人體對蛋白質(zhì)和氨基酸的需求 ? 1．人體對蛋白質(zhì)的需求與氮平衡當膳食蛋白質(zhì)供應(yīng)適當時，氮的攝入量和排出量相等，這稱之為氮的總平衡。氮的攝入量大于排出量，稱之為氮的正平衡。膳食中如果蛋白質(zhì)長期供給不足，蛋白質(zhì)攝入量低而體內(nèi)蛋白質(zhì)合成減少或分解加劇、消耗增加，氮的排出量超過攝入量，即其每日的攝入氮少于排出氮而日漸消瘦。這種情況稱之為氮的負平衡。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸氮平衡狀態(tài)可用下式表示：攝入氮 = 尿氮 + 糞氮 + 其他氮損失（由皮膚及其他途徑排出的氮）一天內(nèi)，在進食時氮平衡是正的，晚上不進食則是負的，超過 24h這種波動就比較平穩(wěn)。此外，機體在一定限度內(nèi)對氮平衡具有調(diào)節(jié)作用。健康成人每日進食蛋白質(zhì)有所增減時，其體內(nèi)蛋白質(zhì)的分解速度及隨尿排出的氮量也隨之增減。如進食高蛋白膳食時尿中排出的氮量增加，反之則減少 。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸? 二、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值相當于它滿足機體氮源和氨基酸需求，以及保證良好的生長和生活的能力。? 1．食物蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量沒有表達該食物的蛋白質(zhì)和熱能的關(guān)系，人體的熱量需要決定了食物的攝取量。如中國成年男子從事輕體力勞動時，每日膳食熱能供給量為 10920kJ， 蛋白質(zhì)供給量為 80g， 由食物蛋白提供的熱能約占總熱能的 11%。適宜的食物，其中蛋白質(zhì)提供的熱能占總熱能的 10%～ 15%。將食物中蛋白質(zhì)用蛋白質(zhì)的熱能占食物總熱能的百分數(shù)表示（表 46），可大體判斷該食物作為蛋白質(zhì)來源的價值。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸表 46 幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比 /%食 物 蛋白質(zhì)g/100g食物 ① kJ/100kJ食物 ②蘋 果 稻 米（上白梗） 帶 魚 小麥粉（富強粉） 土 豆 花生米 瘦豬肉 雞 蛋 黃 豆 35.豆 腐 牛 肉 46.① 摘自中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所 :食物成分表。② 按食物成分表計算得出。第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸食物成分表上食物的蛋白質(zhì)含量是以每 100g食物中的量表示的。 每 100g食物中，肉類含蛋白質(zhì) 10～ 20g， 魚類含 15～ 20g， 全蛋含 13～ 15g， 豆類含 20～ 30g， 谷類含 8～ 12g，蔬菜、水果含 1～ 2g。 一般動物性食物比植物性食物蛋白質(zhì)含量多，豆類蛋白質(zhì)含量很高，營養(yǎng)價值接近動物性蛋白。 ? 2． 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)的消化率越高，其營養(yǎng)價值也就越高。蛋白質(zhì)消化率可用下式表示：式中， I為攝入氮（ N）； F為 糞便中的氮； Fk為 內(nèi)源性氮。 第四章 蛋白質(zhì)與氨基酸食物蛋白質(zhì)消化率除受人體因素影響之外，還受食物因素的影響，如食物的屬性、抗營養(yǎng)因子的存在、加工條件和同時食用的其他營養(yǎng)素等。如食物蛋白質(zhì)經(jīng)適當?shù)呐胝{(diào)加工，可使纖維素破壞或軟化，使蛋白質(zhì)變性而改變原先難于被蛋白酶作用的構(gòu)象，也可破壞蛋白酶抑制劑，這樣就能提高食物蛋白質(zhì)的消化率。如整粒大豆進食時的蛋白質(zhì)消化率僅為 60%，加工成豆腐后，可提高到 90%。用一般烹調(diào)方法加工的食物蛋白的消化率為：乳類蛋白質(zhì)的消化率為 97%～ 98%，肉類蛋白質(zhì)為 92％～ 94％，蛋類蛋白質(zhì)為 98%，米飯
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