【正文】 2 ~ 3 高蛋白飲食可防腦溢血 ? 我國(guó)科學(xué)工作者從人群中調(diào)查發(fā)現(xiàn)：沿海地區(qū)漁村中腦溢血的發(fā)病率比內(nèi)地居民明顯低下。經(jīng)研究分析，是漁民經(jīng)常攝食魚(yú)肉蛋白質(zhì)的緣故。這種優(yōu)質(zhì)蛋白有預(yù)防腦溢血的效果，它可以抑制重癥高血壓，改善動(dòng)脈壁彈性，促進(jìn)排鈉。日本島根醫(yī)科大學(xué)教授森幸男經(jīng)過(guò)多年的研究也證明，高蛋白飲食能夠預(yù)防腦溢血。 因此，上了年紀(jì)的人，特別是患有高血壓的人，為預(yù)防腦溢血的發(fā)生膳食中必須有足量的蛋白質(zhì)。不過(guò)，老年人對(duì)大量蛋白質(zhì)的吸收代謝，要比年輕人差。因此，供給的蛋白質(zhì)食品，必須是品質(zhì)優(yōu)良的，而且又是易消化的食品，譬如：魚(yú)蝦、瘦肉、雞蛋、牛奶、豆?jié){及大豆制品等。 吃豆豉可防老年性癡呆 ? 豆豉是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，豆豉含有大量能溶解血栓的尿激酶，還不含一些能產(chǎn)生大量Ｂ族維生素和抗菌素的細(xì)菌。而導(dǎo)致老年性癡呆癥的主因是血管血栓的形成。因此，專家們建議：日常生活中，老年人不妨多吃些豆豉。 吃凍豆腐減肥 ? 凍豆腐內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，形狀成蜂窩狀，顏色變深，基本上保持了原有的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)成分。經(jīng)常 吃凍豆腐，還可以吸收人體腸胃道及全身組織的脂臃，有利于脂肪排泄，從而使體內(nèi)積蓄的脂肪減少，達(dá)到減肥的目的。 酸奶有助抗癌 ? 前幾年，美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)的附屬醫(yī)院收治了一位５２歲的男性肺癌患者湯姆森。在醫(yī)生設(shè)計(jì)治療方案時(shí)，湯姆森患了重度病毒性感冒，一周里發(fā)熱高達(dá)４１攝氏度，誰(shuí)也不曾想到，在湯姆森感冒痊愈后竟出現(xiàn)了奇跡：他的癌癥消失了。 這一事例震驚了當(dāng)時(shí)的美國(guó)醫(yī)學(xué)界。學(xué)者對(duì)此進(jìn)行過(guò)大量的研究，最后的結(jié)論是湯姆森患病后常飲酸奶是一個(gè)重要的因素，而高熱激發(fā)的免疫功能加強(qiáng)了對(duì)癌細(xì)胞的未來(lái)。 酸奶有助于人體分泌更多的抗癌── 物質(zhì)干擾素 美國(guó)科學(xué)家在研究湯姆森癌腫消退時(shí)，還發(fā)現(xiàn)他的腸液內(nèi)含有一種名叫 “ ＴＥＢ ”的特殊物質(zhì)。這種微量的 “ ＴＥＢ ” 被小腸吸收進(jìn)入血液后，能滲入癌細(xì)胞的細(xì)胞壁內(nèi)，使癌細(xì)胞失去活性，然后被體內(nèi)吞噬細(xì)胞消滅。后來(lái)，美國(guó)科學(xué)家還對(duì)能分泌 “ ＴＥＢ ” 物質(zhì)的乳酸菌進(jìn)行特定培養(yǎng)，并從培養(yǎng)液中獲得了高效治癌藥物。 牛奶與滋補(bǔ)藥不要同服 牛奶富含鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽物質(zhì)，還含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和多種維生素。而滋補(bǔ)藥的有效成分中一是糖、多糖及其衍生物；二是蛋白質(zhì)、多肽與氨基酸類；三是一些有機(jī)成分；四是微量元素。 牛奶中的鈣、磷、鐵容易和中藥的有機(jī)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成難溶、穩(wěn)定的化合物，使牛奶和藥物的有效成分受到破壞，一些中藥中的生物堿也易與牛奶中的氨基酸反應(yīng)，而失去療效。二者同服，會(huì)相互破壞其芝養(yǎng)物質(zhì)有的甚至對(duì)身體產(chǎn)生不良作用，如過(guò)敏反應(yīng)等等。 多吃雞蛋也中毒 一些體虛、大病初愈的患者及產(chǎn)婦大量吃雞蛋，以增強(qiáng)體質(zhì)。然而，效果往往并不明顯，甚至出現(xiàn)副作用，諸如腹部脹悶、頭目眩暈、四肢乏力，嚴(yán)重者還可導(dǎo)致昏迷?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)把這些癥狀稱之為 “ 蛋白質(zhì)中毒綜合征 ” 。 體虛之人、大病初愈的患者和產(chǎn)婦，都會(huì)因各種原因引起腸胃消化機(jī)能減退，此時(shí)若大量吃雞蛋，就會(huì)增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。多吃雞蛋，體內(nèi)蛋白質(zhì)含量過(guò)高，在腸道中造成異常分解，產(chǎn)生大量的氨，一旦氨溶于血液之中，則對(duì)人體有害。有時(shí)未完全消化的蛋白質(zhì)在腸道中腐敗，產(chǎn)生羥、酚、吲哚等，因而會(huì)出現(xiàn) “ 蛋白質(zhì)中毒綜合征 ” 。按人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收功能來(lái)看，每日吃 2— 3個(gè)雞蛋就足夠了。 如何科學(xué)吃雞蛋 雞蛋是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品 ,若能科學(xué)食用 ,可大大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 (1)搭配食用效果好。雞量與大豆合食 ,可提高大豆蛋白對(duì)人體的作用 :雞蛋與牛奶配食 ,不但可補(bǔ)償牛奶中所缺少的礦物質(zhì) ,而且味道香甜 ,可以增進(jìn)食欲。兒童生長(zhǎng)需要有各種礦物質(zhì)和維生素 ,所以 ,吃雞蛋時(shí)應(yīng)適量配食蔬菜和水果等 (2)嫩吃雞蛋易消化。雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖高 ,但食法不當(dāng) ,仍不能很快被人體消化、吸收。據(jù)實(shí)驗(yàn) ,煮嫩的雞蛋在胃中消化需 。全熟的雞蛋由于蛋白質(zhì)分子凝固得非常致密 ,成為膠性物變得發(fā)硬 ,因而需 3小時(shí)才能消化 。煎、炒雞蛋 ,進(jìn)入胃腸中不易和消化液接觸 ,必須待油脂被消化掉 ,雞蛋才能與消化液 “ 見(jiàn)面 ” ,因而消化、吸收也很慢 ,約小時(shí)。由此可見(jiàn) ,煮嫩雞蛋最易消化 ,從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)看 ,蒸雞蛋羹、水汆蛋、收花湯等食法最可取。 如何科學(xué)吃雞蛋 雞蛋是一種高蛋白、高脂肪的食品 ,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。吃法得當(dāng) ,其蛋白質(zhì)的人體利用率可以達(dá)到 94%以上。那么 ,哪種吃雞蛋的方法比較合理呢 ? (1)生吃有危險(xiǎn) :有人說(shuō)生喝雞蛋對(duì)身體能夠 “ 大補(bǔ) ” ,其實(shí) ,這種吃法是危險(xiǎn)的。因?yàn)榍蓊?(鵝、鴨、雞 )的卵巢最容易帶有沙門(mén)氏菌 ,常常使蛋殼表面乃至內(nèi)容物受到污染。生喝雞蛋 ,潛在的沙門(mén)氏菌進(jìn)入人體 ,容易引起食物中毒。另外 ,生蛋清中含有抗生物素和抑制胰蛋白酶 ,它們妨礙生理素 (或稱維生素 H)的吸收和抗胰蛋白酶的活力。所以 ,多吃生蛋會(huì)造成人體生物素的缺乏和蛋白質(zhì)的不足 ,容易引起人體毛發(fā)脫落或局部發(fā)炎等營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病。 (2)沖吃不安全 :用熱水、熱豆?jié){、熱牛奶等沖生雞蛋吃 ,也是不安全的。因?yàn)閹в猩抽T(mén)氏菌的雞蛋用熱水、熱豆?jié){、熱牛奶沖是不能把細(xì)菌全部殺死的。沙門(mén)氏菌必須在持續(xù)煮沸分鐘后才能被完全殺死。同樣 ,生蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶也沒(méi)有完全被破壞 ,影響蛋白質(zhì)的消化與吸收。 (3)炸蛋損失營(yíng)養(yǎng) :油炸雞蛋 (煎荷含蛋 )烹調(diào)簡(jiǎn)便 ,色、香、味俱全 ,但由于溫度過(guò)高使部分蛋白焦糊 ,影響消化與吸收。另外 ,水溶性維生素如硫胺素、核黃素、尼克酸部分被破壞 ,從營(yíng)養(yǎng)角度看 ,這種吃法不如煮、蒸、炒等。 (4)煮、蒸、炒的吃法比較合理 :用煮、蒸、炒做出的雞蛋菜肴 ,不但各具特色 ,而且其蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分沒(méi)有損失 ,維生素的損失也很少。例如做成的炒蛋或者煮蛋 ,其中硫胺素 ,核黃素、尼克酸的損失僅在 5%左右。另外 ,雞蛋煮熟后 ,沙門(mén)氏菌便會(huì)被殺滅 ,抗生物素和抗胰蛋白酶也會(huì)被破壞了。所以 ,從營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生角度講 ,煮、蒸、炒的吃法比較合理。