第八章食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測定(編輯修改稿)
2024-11-03 13:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 動分析儀法（簡介） 第九章 食品添加劑的檢驗 第一節(jié) 概述 一 、 食品添加劑的概念 、 分類和測定意義 1．概念 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。這些物質(zhì)本身不作為食用目的，也不一定有營養(yǎng)價值。但不包括污染物、殘留農(nóng)藥。 2 ． 分類 食品添加劑的種類很多，按其來源分為天然食品添加劑和化學(xué)合成添加劑 天然食品添加劑：利用動 、 植物組織或分泌物及以微生物的代謝產(chǎn)物為原料 ， 經(jīng)過提取 、 加工所得到的物質(zhì) 。 如： Vc、 淀粉糖漿 、 植物色素等 。 化學(xué)合成添加劑：通過一系列化學(xué)手段 所得到的有機或無機物質(zhì) 。 3．測定意義 為了保障食品安全！ 二、食品添加劑的使用及管理 第二節(jié) 食品添加劑的測定 食品添加劑的檢測也是先分離再測定。 分離 —— 蒸餾法、溶劑萃取法、色層分離等。 測定 —— 比色法、紫外分光光度法、 TLC、 HPLC等。 一、發(fā)色劑的測定 發(fā)色劑 又名護色劑或呈色劑，是能夠使肉與肉制品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。 常用的有亞硝酸鹽 、 硝酸鹽 。 發(fā)色劑的發(fā)色機理： 亞硝酸鹽和硝酸鹽 → 亞硝基 (NO) +肌紅蛋白 →亞硝基肌紅蛋白 (MbNO) → 巰基 (一 SH) → 亞硝基血色原（鮮紅色的） 從而賦予食品鮮艷的紅色。同時，亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖有一定作用，與食鹽并用可增加抑菌，對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。 發(fā)色劑的毒性 亞硝酸鹽和硝酸鹽作為食品添加劑，過多地使用對人體產(chǎn)生毒害作用。亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成具有致癌作用的亞硝胺。 1． 亞硝酸鹽的測定 （ GB/T — 2020） 《 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定 》 鹽酸萘乙二胺比色法 [原理 ] 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)，除去脂肪后，在弱酸條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺偶合形成紫紅色染料，其最大吸收波長為 538 nm， 可測定吸光度并與標(biāo)準(zhǔn)比較，定量。 [注意 ] 鹽酸萘乙二胺有致癌作用，使用時應(yīng)注意安全。 2。硝酸鹽的測定 鎘柱法 [原理 ] 樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì) 、 去除脂肪后 ， 得到提取液 ， 將提取液通過鎘柱 ， 在 ～ 氨緩沖液中 ， 使其中的硝酸根還原為亞硝酸根 ，然后利用鹽酸萘乙二胺法測定亞硝酸鹽的總量 ，由總量減去還原前亞硝酸鹽含量即為由硝酸鹽還原產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量 。 再乘以換算系數(shù) ，即得硝酸鹽含量 。 在鎘柱中 ， 鎘定量地 將 NO3還原成 NO 2 Cd十 N03 CdO十 N02 鎘柱經(jīng)使用后用稀鹽酸除去表面的氧化鎘可重新使用 CdO十 2HCl→CdCl 2十
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