第八章食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定-展示頁(yè)
2024-10-10 13:27本頁(yè)面
【正文】 量的標(biāo)準(zhǔn) H2SO4或標(biāo)準(zhǔn) HCl溶液吸收后再以標(biāo)準(zhǔn) NaOH滴定過(guò)量的酸 。 ① 用 H3BO3吸收后再以標(biāo)準(zhǔn) HCl溶液滴定 。 [原理 ] 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化 ， 使蛋白質(zhì)分解 ， 其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出 ， 而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨 。 蛋白質(zhì)的含氮量一般為 15%~ %，有的上下浮動(dòng) ,可以測(cè)出總氮 . N/16%=N =蛋白質(zhì)含量 凱氏定氮法 由 Kieldhl于 1833年提出，現(xiàn)發(fā)展為常量、微量、自動(dòng)定氮儀法，半微量法及改良凱氏法。 具體測(cè)定方法：凱氏定氮法是最常用的 ， 國(guó)內(nèi)外應(yīng)用普遍；雙縮脲反應(yīng) 、 染料結(jié)合反應(yīng) 、 酚試劑法； 國(guó)外：紅外分析儀 一、常量凱氏定氮法 食品和其原料中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，主要（也是最常用的）用凱氏定氮法測(cè)定總氮量，然后乘一個(gè)蛋白質(zhì)換算系數(shù)。 例如牛肉中蛋白質(zhì)含量為 %左右 ，豬肉 %， 兔肉 21%， 雞肉 20%， 牛乳 %， 帶魚 %， 大豆 40%， 面粉 %， 菠菜 %， 黃瓜 %， 蘋果 % 測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)的含量 ， 對(duì)于評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 合理開發(fā)利用食品資源 、 提高產(chǎn)品質(zhì)量 、 優(yōu)化食品配方 、 指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過(guò)程控制均具有極其重要的意義 。 蛋白質(zhì)是食品的最重要質(zhì)量指標(biāo)，其含量與分解產(chǎn)物直接影響食品的色、香、味。 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體11%~13%總熱量來(lái)自蛋白質(zhì)。 某些蛋白質(zhì)中還含有微量的 P、 Cu、 Fe、 I 等 。第八章 食品中蛋白質(zhì)和氨基酸的測(cè)定 一 、 測(cè)定意義 蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物 ， 分子量很大 。 主要由 C、 H、 O、 N、 S五種元素組成 。 在食品和生物材料中常包括蛋白質(zhì) ， 可能還包括有非蛋白質(zhì)含氮的化合物 ， （ 如核酸 、 含氮碳水化合物 、 生物堿等；含氮類脂 、 卟啉和含氮的色素 ） 。無(wú)論動(dòng)物、植物都含有蛋白質(zhì)，只是含量及類型不同。 一般說(shuō)來(lái) ， 動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品 。 二、蛋白質(zhì)和氨基酸的分類 三、蛋白質(zhì)的一般性質(zhì) 1． 物理性質(zhì) 2 ． 化學(xué)性質(zhì) 第二節(jié) 蛋白質(zhì)的測(cè)定 蛋白質(zhì)的測(cè)定方法分兩大類：一類是利用蛋白質(zhì)的共性即含氮量 、 肽鍵和折射率等測(cè)定蛋白質(zhì)含量；另一類是利用蛋白質(zhì)中的氨基酸殘基 、酸性和堿性基因以及芳香基團(tuán)等測(cè)定蛋白質(zhì)含量 。這里也包括非蛋白的氮，所以只能稱為粗蛋白的含量（但馬鈴薯等非蛋白氮多的要單測(cè)）。 書中只介紹前三種。 然后加堿蒸餾 ， 使氨蒸出 。 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可以計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量 。 [步驟 ] 整個(gè)過(guò)程分三步：消化 、 蒸餾 、 吸收與滴定 總反應(yīng)式： 2
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