蛋白質(zhì)與氨基酸(2)(編輯修改稿)
2024-09-12 02:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 9 ~ 10 青少年 (男性 ) 14 ~ 15 17 ~ 18 成年人 18 ~ 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值及其評價指標(biāo) （ 1）蛋白質(zhì)的消化率（ PD） 食物中含氮總量 糞便含氮量 蛋白質(zhì)的消化率 = 食物中含氮總量 （ 2）蛋白質(zhì)的生物價（ BV） 食入 N 糞中 N 尿中 N 蛋白質(zhì)的生物價 = 食入 N 糞中 N （ 3）蛋白質(zhì)的功效比值（ PER） 動物體重增加克數(shù) 蛋白質(zhì)的功效比值 = 攝入食物蛋白質(zhì)克數(shù) （ 4）氨基酸評分（ AAS） 每克待評蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸毫克數(shù) AAS= 每克參考蛋白質(zhì)中某種必需氨基酸毫克數(shù) 蛋白質(zhì)的含量 （ content） Pro數(shù)量 ≠ 質(zhì)量 ， 但如沒有一定數(shù)量 ， 再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限 含量 *是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ) *一般以微量 凱氏定氮法 測定 食物粗蛋白含量 =食物含氮量 食物的粗蛋白含量 大豆 3040%為最高 畜禽魚蛋類 1020% 糧谷類 810% 鮮奶類 % 常見食物的蛋白質(zhì)含量 幾種食物的蛋白含量及其熱能與食物總熱能的比（ %） 蛋白質(zhì) g100g1食物 kJ100kJ1食物 蘋果 稻米（上白梗） 帶魚 小麥粉（富強粉） 土豆 花生米 瘦豬肉 雞蛋 黃豆 35. 豆腐（北） 牛肉 46. 1 消化吸收率 （ digestibility） ? 反映 Pro在消化道內(nèi)被分解 、 吸收程度 ? 分為真消化吸收率 （ true/ digestibility） 和表觀消化吸收率 （apparent digestibility） 真消化吸收率 表觀消化吸收率 ? 在實際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率 ， 以簡化實驗 ， 并使所得消化吸收率具有一定的安全性 食物中含氮總量 糞便含氮量 蛋白質(zhì)的消化率 = 100% 食物中含氮總量 真消化吸收率 = 吸收氮 100 % 食物氮 = 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 100% 食物氮 表觀消化吸收率 = 食物氮－糞氮 100% 食物氮 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（ %） 食物 真消化吸收率 食物 真消化吸收率 雞 蛋 97177。 3 燕 麥 86177。 7 牛 肉 95177。 3 小 米 79 肉 魚 94177。 3 大 豆 粉 86177。 7 面粉 (精 ) 96177。 4 菜 豆 78 大 米 88177。 4 花 生 醬 88 玉 米 85177。 6 中國混合膳 96 吳坤主編．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) [M]． 第 5版，北京：人民衛(wèi)生出版社， 2022， 8， p15 生大豆 60% 熟豆?jié){ 85% / 豆腐 9096% 幾種常見蛋白質(zhì)的消化率 607482909397985060708090100大豆 土豆 大米 豆腐 肉類 奶類 蛋類利用率 （ utilization） （ 1） 蛋白質(zhì)生物學(xué)價值 （ biological value， BV） Pro經(jīng)消化吸收后 ， 進入機體可以儲留利用的部分 BV值越高 ， 表明其利用率也越高 BV = 儲留氮 100 = 吸收氮－ ( 尿氮－尿代謝氮 ) 100 吸收氮 食物氮－ ( 糞氮－糞代謝氮 ) 幾種食物蛋白的生物價值 生物學(xué)價值 大米 77 土豆 67 全雞 蛋 94 小麥 67 大豆 64 牛肉 76 面粉 52 蠶豆 58 豬肉 74 甘薯 72 花生 59 蝦 77 玉米 60 白菜 76 牛奶 85 （ 2）氨基酸評分 (amino acid score， AAS ) (化學(xué)分， chemical score， CS) AAS因其簡便易行而被廣泛采用 不同年齡的人群 ， 其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同 AAS = 被測 Pro每 g氮 (或 Pro) 中氨基酸量 (mg) 理想模式或參考 Pro中每 g氮 (或 Pro) 中氨基酸量 (mg) 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式 氨基酸 人群 (mg/kg蛋白質(zhì) ) 食物 (mg/g蛋白質(zhì) ) ≤1yr 25yr 1012yr 成人 雞蛋 牛奶 牛肉 組氨酸 26 19 19 16 22 27 34 異亮
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