白酒釀造ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-31 07:24 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ；小曲：作種曲用于擴(kuò)大培養(yǎng)。小曲：作種曲用于擴(kuò)大培養(yǎng)。大曲：固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)；大曲：固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)；37固固 態(tài)態(tài) 法法傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵、蒸餾均為固態(tài)，傳統(tǒng)工藝，發(fā)酵、蒸餾均為固態(tài)，主要類(lèi)型有大曲酒主要類(lèi)型有大曲酒 (汾酒、五糧液汾酒、五糧液等等 )、 小曲酒小曲酒 (董酒等董酒等 )和麩曲酒。和麩曲酒。半固態(tài)法半固態(tài)法 發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，一般小發(fā)酵、蒸餾為半固態(tài)工藝，一般小曲酒、米酒的生產(chǎn)采用此工藝。曲酒、米酒的生產(chǎn)采用此工藝。液液 態(tài)態(tài) 法法全液態(tài)法全液態(tài)法固液結(jié)合法固液結(jié)合法調(diào)香法調(diào)香法串香法串香法固液勾兌法固液勾兌法白酒生產(chǎn)工藝381.固態(tài)發(fā)酵法固態(tài)法生產(chǎn)的白酒類(lèi)型現(xiàn)在市場(chǎng)上采用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒基本上都為大曲酒。 大曲白酒生產(chǎn)工藝的主要特點(diǎn)(一 )采用固態(tài)配醅發(fā)酵 (二 )在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝 (三 )多種微生物的混合發(fā)酵 (四 )固態(tài)甑桶蒸餾 39固態(tài)法主要分 續(xù)渣法 和 清渣法 兩種：汾香型酒 (清香型酒 )大多采用清渣法生產(chǎn)，而瀘香型酒 (濃香型酒 )和茅香型酒 (醬香型酒 )則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。 渣 ：粉碎后的生原料俗稱(chēng) “渣 ”或 “沙 ”酒醅 ：已發(fā)酵的固態(tài)原料混燒 ：將渣和酒醅混合在甑桶中進(jìn)行蒸酒和蒸料。清蒸 ：?jiǎn)为?dú)將渣或酒醅進(jìn)行蒸煮的操作。40固態(tài)法生產(chǎn)大曲酒的特點(diǎn)：①. 邊糖化邊發(fā)酵工藝 糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒采用 “ 低溫入窖、緩慢發(fā)酵 ” 的操作工藝。② 續(xù)渣反復(fù)發(fā)酵 優(yōu)點(diǎn)：n調(diào)整入窖淀粉和酸度，利于發(fā)酵；n酒糟經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵，積累了大量可供微生物營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì)，利于白酒品質(zhì)的改善。n反復(fù)發(fā)酵過(guò)程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。41白酒蒸餾器白酒蒸餾器③. 傳統(tǒng)的傳統(tǒng)的 固態(tài)固態(tài) 發(fā)酵和發(fā)酵和固態(tài)工藝固態(tài)工藝 固態(tài)發(fā)酵的固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入糟裝入 傳統(tǒng)的甑桶傳統(tǒng)的甑桶 中中，蒸出的，蒸出的 白酒白酒 品質(zhì)較品質(zhì)較好，這種蒸餾方式，好，這種蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精不僅是濃縮分離酒精的過(guò)程，而且是香味的過(guò)程，而且是香味的提取和重新組合的的提取和重新組合的過(guò)程。過(guò)程。④. 敞口操作和敞口操作和 多菌種發(fā)酵多菌種發(fā)酵 各種渠道把大量的各種渠道把大量的、多種多樣的微生物帶入料醅中，與曲中有益、多種多樣的微生物帶入料醅中，與曲中有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)。微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生豐富的香味物質(zhì)。42(1)續(xù)渣法生產(chǎn)濃香型大曲酒工藝流程434445(2)清渣法清香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程：清渣法清香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程：462.半固態(tài)發(fā)酵法半固態(tài)發(fā)酵法白酒的生產(chǎn)方法是以大米為原料，小曲作為糖化、發(fā)酵劑，采用半固態(tài)發(fā)酵法并經(jīng)蒸餾而制得，故又稱(chēng)為 小曲酒 。生產(chǎn)特點(diǎn)半固態(tài)發(fā)酵的小曲酒 與 固態(tài)發(fā)酵的大曲酒 相比，特點(diǎn)是飯粒培菌，半固態(tài)發(fā)酵，用曲量少，發(fā)酵周期較短，酒質(zhì)醇和，出酒率高。47小曲的生產(chǎn)① 作用 糖化、發(fā)酵雙重作用。 ② 特點(diǎn) 大米＋根霉和酒母 (或曲種 )。 ③ 種類(lèi) 根據(jù)不同的方法分類(lèi) 。④ 微生物 主要為根霉和酵母，小曲的特點(diǎn)來(lái)自于根霉。根霉有以下特點(diǎn)： ； ，具有發(fā)酵能力； (如乳酸、
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