【文章內(nèi)容簡介】 法 此法是浸麥斷水期間，用水霧對麥粒淋洗，既能提供氧氣和水分，又可帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的熱量和放出的二氧化碳。由于水霧含氧量高，通風(fēng)供氧效果明顯。 操作方法如下： ? 洗麥同浸斷法，然后浸水 2～ 4h，每隔 1～ 2h通風(fēng) 10～ 20min。 ? 斷水噴霧 8～ 12h，每隔 l～ 2h通風(fēng) 10～ 20min(最好每 1h通風(fēng) 10min)。 ? 浸水 2h，通風(fēng)一次 10min。每次浸水均通風(fēng)攪拌 10～ 20min。 ? 再斷水噴霧 8～ 12h，反復(fù)進行，直至達到浸麥度，停止噴淋，控水。2h后出槽，全過程約 48h。 常用的浸麥設(shè)備有傳統(tǒng)的柱體錐底浸麥槽、新型的平底浸麥槽等。 發(fā)芽 （ 1）大麥發(fā)芽的目的 使麥粒生成大量的各種酶類，并使麥粒中一部分非活化酶得到活化增長。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個胚乳結(jié)構(gòu)由堅韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。 (2)發(fā)芽過程中主要物質(zhì)的變化 ? 淀粉的變化 ? 蛋白質(zhì)的變化 ? 半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化 ? 酸度的變化 ? 酶的形成 (3 )發(fā)芽的方法與發(fā)芽工藝技術(shù)條件的確定 ▲ 發(fā)芽的方法 ? 發(fā)芽方法主要有 地板式發(fā)芽 和 通風(fēng)式發(fā)芽 兩種。 ? 發(fā)芽設(shè)備有 間歇式 和 連續(xù)式 等多種不同的形式。 通風(fēng)式發(fā)芽 是厚層發(fā)芽，以機械通風(fēng)的方式強制向麥層通入調(diào)溫、調(diào)濕的空氣，以控制發(fā)芽的溫度、濕度、氧氣與二氧化碳的比例，達到發(fā)芽的目的。 ▲ 發(fā)芽工藝技術(shù)條件 ? 發(fā)芽水分 大麥經(jīng)過浸漬以后水質(zhì)量分?jǐn)?shù)約在 43％～ 48％，制造深色麥芽宜提高至 45％～ 48％，而制造淺色麥芽一般控制在 43％～ 46％。在發(fā)芽過程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對濕度。通風(fēng)式發(fā)芽法，室內(nèi)的空氣相對濕度一般要求在 95％以上。 ? 發(fā)芽溫度 發(fā)芽溫度一般分為低溫（ 12— 16℃ ，淺色麥芽） 、高溫（ 18— 22 ℃ ，深色麥芽 ）、低高溫結(jié)合等幾種情況。 發(fā)芽工藝技術(shù)條件 ? 麥層中氧氣與二氧化碳 發(fā)芽初期麥粒呼吸旺盛，品溫上升，二氧化碳濃度增大，這時需通入大量新鮮空氣，提供氧氣，以利于麥芽生長和酶的形成。特別要防止因麥粒內(nèi)分子間呼吸造成麥粒內(nèi)容物的損失，或產(chǎn)生毒性物質(zhì)使麥粒窒息。 ? 發(fā)芽時間 發(fā)芽時間是由多種條件決定的。 ? 光線 發(fā)芽過程中必須避免光線直射，以防止葉綠素的形成。 綠麥芽干燥、除根 綠麥芽干燥的目的 ①除去綠麥芽多余的水分，防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏； ②終止綠麥芽的生長和酶的分解作用； ③除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味； ④便于干燥后除去麥根。麥根有不良苦味，如帶入啤酒，將破壞啤酒風(fēng)味。 設(shè)備 干燥箱和除根機 麥芽汁制備工藝 定義： 麥汁制備是將固態(tài)麥芽、非發(fā)芽谷物、酒花用水調(diào)制加工成澄清透明的麥芽汁的過程。 工藝過程：（ 實物圖 ） 原料粉碎 醪的糊化糖化 糖化醪過濾 麥汁添加酒花煮沸 麥汁澄清 麥汁冷卻 工藝流程圖 . 1 原料、輔料的粉碎 (1)粉碎的目的與方法 粉碎的目的 原料、輔料粉碎后，增加了比表面積，糖化時可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用。 粉碎的方法 ? 干法粉碎：傳統(tǒng)的粉碎方法，要求麥芽水分在 6％～ 8％ ? 濕法粉碎：先將麥芽用 50℃ 水浸泡 15～ 20min， 使麥芽含水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達 25％～ 30％之后，再用濕式粉碎機粉碎，并立即加入 30～ 40℃ 水調(diào)漿，泵入糖化鍋。 ? 回潮粉碎又叫增濕粉碎：可用 30～ 40s， 增濕 l％ 左右。也可用水霧在增濕裝置中向麥芽噴霧 90～ 120s， 增濕 1％～ 2％，可達到麥皮破而不碎的目的。蒸氣增濕時，應(yīng)控制麥芽品溫在 50℃ 以下，以免引起酶的失活。 （ 2）粉碎設(shè)備 輥式 濕式粉碎設(shè)備 12. 麥芽醪的 糖化 （ 1）幾個概念： 糖化：是指利用麥芽本身所含有的各種水解酶 (或外加酶制劑 )，在適宜的條件（溫度、 pH值、時間等）下，將麥芽和輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì) (淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等 )分解成可溶性的低分子物質(zhì) (如糖類、糊精、氨基酸、肽類等 )的過程。 麥芽醪的 糖化 麥汁：由糖化制得的溶液。 浸出物：麥汁中溶解于水的干物質(zhì)。 無水浸出率：麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比。 （ 2）糖化的目的 將原料和輔助原料中的可溶性物質(zhì)萃取出來，并且創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，使高分子的不溶性物質(zhì)在酶的作用下盡可能多地分解為低分子的可溶性物質(zhì)，制成符合生產(chǎn)要求的麥汁。 （ 3）糖化時主要物質(zhì)的變化 ? 淀粉的分解 淀粉的分解分為三個彼此連續(xù)進行的過程，即糊化、液化和糖化。 ? 蛋白質(zhì)的水解 糖化時，蛋白質(zhì)的水解主要是指麥芽中蛋白質(zhì)的水解。蛋白質(zhì)水解很重要，其分解產(chǎn)物影響著啤酒的泡沫、風(fēng)味和非生物穩(wěn)定性等。糖化時蛋白質(zhì)的水解也稱蛋白質(zhì)休止。 ? β葡聚糖的分解 ? 酸的形成 使醪液的 pH值下降。 ? 多酚類物質(zhì)的變化 （ 4） 糖化方法及設(shè)備 三次煮出糖化法 煮出糖化法 二次煮出糖化法 一次煮出糖化法 升溫浸出糖化法 糖化方法 浸出糖化法 降溫浸出糖化法 復(fù)式一次煮出糖化法 復(fù)式煮浸糖化法 其 他 谷皮分離糖化法 外加酶制劑糖化法 其他特殊糖化法 (4).1 糖化方法 一次煮出糖化法 二次煮出糖化法 三次煮出糖化法 (4).2 糖化工藝技術(shù)條件 ① 糖化溫度 糖化時溫度的變化通常是由低溫逐步升至高溫，以防止麥芽中各種酶因高溫而被破壞。 ? 浸漬階段 ：（ 酸休止） 此階段溫度通?？刂圃?35～ 40℃ 。在此溫度下有利于酶的浸出和酸的形成，并