各種葡萄酒釀造工藝過程概述(編輯修改稿)
2025-07-13 07:59 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，同時穩(wěn)定性高，所以乳酸發(fā)酵可使葡萄酒酸度降低且更穩(wěn)定不易變質(zhì)。并非所有葡萄酒都會進行乳酸發(fā)酵，特別是一些適合年輕時飲用的白酒，常特意保留高酸度的蘋果酸。 橡木桶中的培養(yǎng)與成熟 澄清 換桶： 每隔幾個月儲存于桶中的葡萄酒必須抽換到另一個干凈的桶中，以去除沉淀于桶底的沉積物，這個程序同時還可讓酒稍微接觸空氣，以避免難聞的還原氣味。這個方法是對葡萄酒影響最少的澄清法。 粘合過濾法： 基本原理是利用陰陽電子產(chǎn)生的結合作用產(chǎn)生過濾沉淀的效果。通常在酒中添加含陽電子的物質(zhì)，如蛋白、明膠等，與葡萄酒中含陰電子的懸浮雜質(zhì)粘合，然后沉淀達到澄清的效果。此種方法會輕微地減少紅酒中的單寧。 過濾 過濾后的葡萄酒會變得穩(wěn)定清澈，但過濾的過程或多少會減少葡萄酒的濃度和特殊風味。 酒石酸的穩(wěn)定 酒中的酒石酸遇冷（1℃）會形成結晶狀的酒石酸化鹽，雖無關酒的品質(zhì)，但有些酒廠為了美觀因素還是會在裝瓶前用 4℃的低溫處理去除。 二氧化硫 （S02） 二氧化硫是葡萄酒制造時使用最廣泛的化學藥品，具有殺菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染細菌和氣化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫還可用來控制酵母菌和乳酸菌發(fā)酵的功能。二氧化硫具揮發(fā)性，含量過高時會讓葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋的難聞氣味?！ ∠鹉就皩ζ咸丫频淖饔? 作為許多物品運輸?shù)墓ぞ?。高盧時期傳入法國后，歐洲各地開始普遍采用。除了運輸商品外，也用來運輸和儲存葡萄酒。各種不同的木材都曾被用來制成儲酒的木桶。如栗木，杉木和紅木等等，但都因為木材中所含的單寧太過粗糙、或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，致使后來沒有被采用?，F(xiàn)今差不多所有作為酒類培養(yǎng)的木桶都是橡木做的。
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