食品加工對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價值的影響(編輯修改稿)
2025-02-02 10:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 )4Pr Pr(CH2)2CNH(CH2)4Pr O ‖ 堿處理對蛋白質(zhì)功能和營養(yǎng)價值的影響 ?適當(dāng)?shù)膲A處理會增強蛋白質(zhì)的起泡、乳化等功能，但能形成一些新的限制氨基酸，降低了食品的營養(yǎng)價值。 （ 1） 在 PH12，高于 200℃ 條件下，氨基酸殘基異構(gòu)化，生成不具有營養(yǎng)價值的 D氨基酸 （教材 P144氨基酸殘基的異構(gòu)化及圖 45 氨基酸殘基異構(gòu)化反應(yīng)） D構(gòu)型氨基酸基本無營養(yǎng)價值，且 D構(gòu)型氨基酸的肽鍵難水解，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的消化性和蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值顯著降低。某些 D氨基酸被人體吸收后還有一定毒性。 （ 2） 劇烈熱處理會產(chǎn)生有毒的環(huán)狀衍生物 經(jīng)劇烈熱處理（例如煎炸和燒烤）的蛋白質(zhì)可生成環(huán)狀衍生物，其中有些具有強致突變作用（如教材 P145所述色氨酸）。 在堿性 PH條件下熱處理時，精氨酸轉(zhuǎn)變成鳥氨酸、尿素、瓜氨酸和氨；半胱氨酸轉(zhuǎn)變成脫氫丙氨酸。導(dǎo)致氨基酸損失。 （ 3） 賴氨酸、半胱氨酸、絲氨酸、鳥氨酸等在 PH1 40℃ ，4h條件下會生成人體無法吸收利用的賴丙氨酸殘基，鳥丙氨酸殘基、羊毛硫氨酸殘基等。 食品蛋白質(zhì)發(fā)生的以上反應(yīng)是蛋白質(zhì)分子之間及分子內(nèi)的共價交聯(lián)反應(yīng)。
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