蛋白質(zhì)--營養(yǎng)素(編輯修改稿)
2024-11-04 05:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 衡：攝入氮＜排出氮〔饑餓，疾病，老年〕,第二十六頁，共七十二頁。,4.影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素 氨基酸組成不平衡 攝入能量缺乏 體力活動少 傷害(shāngh224。i)及情緒波動 消化率、維生素和礦物質(zhì)及食品加工,第二十七頁，共七十二頁。,六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)(y237。ngyǎng)失調(diào),1. 蛋白質(zhì)缺乏：假設(shè)膳食蛋白質(zhì)長期供給缺乏可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 假設(shè)蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重缺乏，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥 (Kwashiorkor)〞，主要表現(xiàn)為水腫。 假設(shè)蛋白質(zhì)和熱能同時嚴(yán)重(y225。nzh242。ng)缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)〞, 主要表現(xiàn)為消瘦。 相關(guān)食品平安事件安徽阜陽“大頭娃娃〞事件、“皮革奶〞事件,第二十八頁，共七十二頁。,2. 蛋白質(zhì)攝入過多 蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 假設(shè)過多含硫氨基酸〔動物蛋白〕攝入，可加速骨鈣喪失(diūsī)，易致骨質(zhì)疏松。同時伴隨高脂肪攝入，對身體不利。,第二十九頁，共七十二頁。,七、食物(sh237。w249。)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價,食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價(p237。ngji224。)： 蛋白質(zhì)含量 蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)利用率,第三十頁，共七十二頁。,1. 蛋白質(zhì)含量(h225。nli224。ng)(protein content) 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 粗蛋白含量＝含氮量(％)?6.25 不同蛋白質(zhì)的換算系數(shù)不同，因而對不同的食物宜采用相應(yīng)的蛋白質(zhì)換算系數(shù)(見表2—2) 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表12。 相關(guān)食品平安事件“三鹿〞三聚氰胺事件,第三十一頁，共七十二頁。,第三十二頁，共七十二頁。,表12 不同食物的蛋白質(zhì)含量(h225。nli224。ng) 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 177。1,第三十三頁，共七十二頁。,2. 蛋白質(zhì)消化率 (digestibility) 反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化(xiāohu224。)后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：,第三十四頁，共七十二頁。,表觀(biǎo ɡuān)消化率 (apparent digestibility AD),真消化率 (true digestibility TD),表觀(biǎo ɡuān)消化率＜真消化率,第三十五頁，共七十二頁。,表13 幾種(jǐ zhǒnɡ)食物蛋白質(zhì)消化率〔%〕,第三十六頁，共七十二頁。,3. 蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。 常用指標(biāo)： 生物價 蛋白質(zhì)凈利用率 蛋白質(zhì)成效(gōngxi224。o)比值 氨基酸評分,第三十七頁，共七十二頁。,① 生物價(w249。ji224。)(biological value, BV),氮吸收量=食物氮－〔糞氮－糞代謝氮〕 氮儲留量=吸收氮－〔尿氮－尿內(nèi)源氮〕 生物價(w249。ji224。)高說明食物蛋白質(zhì)中氨基酸主要用來合成人體蛋白，極少有過多的氮排出；,第三十八頁，共七十二頁。,② 蛋白質(zhì)凈利用率 (net protein utilization, NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率〔%〕= 消化率 生物價(w249。ji224。) ＝ 100％,氮儲留量,食物(sh237。w249。)氮,第三十九頁，共七十二頁。,③ 蛋白質(zhì)成效(gōngxi224。o)比值 (protein efficiency ratio, PER),實驗結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下(yǐxi224。)公式校正：,第四十頁，共七十二頁。,④ 氨基酸評分(p237。ng fēn) (amino acid score, AAS),
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