公共營(yíng)養(yǎng)師課程六蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)(編輯修改稿)
2025-06-18 16:00 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 消耗的蛋白質(zhì)量之間的關(guān)系。有三種情況： ? 計(jì)算公式為： B = I ( U + F + S ) 式中： B為氮平衡 ， I為攝入氮 ， U為尿氮 ， F為糞氮 ， S為皮膚等其它途徑損失的氮 。 總氮平衡 正氮平衡 負(fù)氮平衡 對(duì) 比 攝入＝排出 攝入＞排出 攝入＜排出 意 義 出現(xiàn)在普通成人，并要求普通成人維持該平衡。 出現(xiàn)并要求在生長(zhǎng)發(fā)育期、孕婦、乳母、消耗性疾病恢復(fù)期。 出現(xiàn)在衰老、營(yíng)養(yǎng)不良、消耗性疾病。機(jī)體任何時(shí)候都不需要負(fù)氮平衡 。 ? （二）蛋白質(zhì)的需要量 ? 經(jīng)測(cè)定，不攝入蛋白質(zhì)時(shí)， 60公斤的成年男子每日仍可從體內(nèi)排出 ，相當(dāng)于 20g蛋白質(zhì)?？紤]到吸收和利用等因素，我國(guó)居民成人膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量為： ? 輕體力勞動(dòng)男為 75g/d，女為 65g/d，隨勞動(dòng)強(qiáng)度增加而增加。 ? 蛋白質(zhì)的供給量按能量計(jì)算，占總能量的1015%。理論上，成年人每天攝入不到 30g蛋白質(zhì)，就可以達(dá)到總氮平衡。但從安全性考慮，成人按每公斤每天攝入 。我國(guó)由于以植物性食物為主，所以供給量在 。 ? 二、營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸及氨基酸模式 ? （一）營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸 ? 在組成人體蛋白質(zhì)的 20種氨基酸中，不能在成人體內(nèi)合成，必須由食物提供的氨基酸叫營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸。 ? 在成人有 8種：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、 ? 異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。 ? 在嬰兒多一種：組氨酸 ? 營(yíng)養(yǎng)必需氨基酸占所需氨基酸總量的比例應(yīng)為： ? 嬰幼兒 43% ? 兒童 36% ? 成人 1920% ? （ 二）氨基酸模式 ? 某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸構(gòu)成的比例稱為氨基酸模式。食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，利用率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。 ? 當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足，都可阻止其它氨基酸的利用，從而降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種氨基酸叫 限制性氨基酸 。 ? 動(dòng)物蛋白的氨基酸模式與人體接近，故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。如果一種蛋白質(zhì)的氨基酸模式相似，成為 完全蛋白。 ? 全雞蛋 的氨基酸模式最接近人體，其次是魚、蝦、奶。 ? 三、蛋白質(zhì)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià) ? （一）食物中蛋白質(zhì)的含量 ? 這是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。各種食物中蛋白質(zhì)含量以大豆最高（ 3040%），肉類次之（ 1220%）糧谷類較低（低于 10%）。 ? （二）蛋白質(zhì)消化率 ? 是指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。消化率越高，說(shuō)明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性越大，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。 ? 攝入氮 （糞氮 糞內(nèi)源氮） ? 蛋白質(zhì)真消化率 = x 100% ? 攝入氮 ? 成人 24小時(shí)分內(nèi)源性氮一般為 ? 動(dòng)物蛋白消化率一般高于植物蛋白。如蛋類為 98%，乳類 97% 。加工方法也影響蛋白質(zhì)的消化率， 如糧食一般加工消化率不到 70 %， 饅頭 79% ，煮大豆消化率為 60%，豆腐為 90%。 ? （三）蛋白質(zhì)生物價(jià)（ BV） ? 指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以可以儲(chǔ)留的部分與吸收氮的比值。（常用食物蛋白生物見表） ? 儲(chǔ)留氮 ? BV= x 100% ? 吸收氮 ? 吸收氮 =攝入氮 （糞氮 糞內(nèi)源氮） ? 儲(chǔ)留氮 =吸收氮 （尿氮 尿內(nèi)源氮） ? 食物蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比例。 ? （四）蛋白質(zhì)凈利用率（ NPU） ? 表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用情況。 ? 吸收氮 （尿氮 尿內(nèi)源氮） ? NPU=BV X 消化率 = x 100% ? 攝入氮 ? 練習(xí) ? 某健康普通成人某日攝入大米 300克、雞蛋100克、牛奶 250ml、大豆 50克。請(qǐng)計(jì)算，這些食物中的蛋白質(zhì)有多少能被機(jī)體利用。 ? （五）蛋白質(zhì)功效比（ PER） ? 指處于生長(zhǎng)階段的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)室期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)數(shù)的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。廣泛用于對(duì)嬰幼兒食品中的蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。 ? PER = 動(dòng)物體中增加克數(shù) /攝入蛋白質(zhì)克數(shù) ? （六）氨基酸評(píng)分（ AAS）和修正氨基酸評(píng)分（ CAAS） ? 氨基酸評(píng)分（ AAS）又叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分。是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸的評(píng)分模式和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此，能反映蛋白質(zhì)的構(gòu)成和利用率的關(guān)系。不同年齡的人群，其氨基酸評(píng)分模式不同，不同的食物其氨基酸評(píng)分模式也不同。
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