公共營養(yǎng)師課程六蛋白質營養(yǎng)(編輯修改稿)
2025-06-18 16:00 本頁面
【文章內容簡介】 消耗的蛋白質量之間的關系。有三種情況： ? 計算公式為： B = I ( U + F + S ) 式中： B為氮平衡 ， I為攝入氮 ， U為尿氮 ， F為糞氮 ， S為皮膚等其它途徑損失的氮 。 總氮平衡 正氮平衡 負氮平衡 對 比 攝入＝排出 攝入＞排出 攝入＜排出 意 義 出現(xiàn)在普通成人，并要求普通成人維持該平衡。 出現(xiàn)并要求在生長發(fā)育期、孕婦、乳母、消耗性疾病恢復期。 出現(xiàn)在衰老、營養(yǎng)不良、消耗性疾病。機體任何時候都不需要負氮平衡 。 ? （二）蛋白質的需要量 ? 經測定，不攝入蛋白質時， 60公斤的成年男子每日仍可從體內排出 ，相當于 20g蛋白質?？紤]到吸收和利用等因素，我國居民成人膳食蛋白質推薦攝入量為： ? 輕體力勞動男為 75g/d，女為 65g/d，隨勞動強度增加而增加。 ? 蛋白質的供給量按能量計算，占總能量的1015%。理論上，成年人每天攝入不到 30g蛋白質，就可以達到總氮平衡。但從安全性考慮，成人按每公斤每天攝入 。我國由于以植物性食物為主，所以供給量在 。 ? 二、營養(yǎng)必需氨基酸及氨基酸模式 ? （一）營養(yǎng)必需氨基酸 ? 在組成人體蛋白質的 20種氨基酸中，不能在成人體內合成，必須由食物提供的氨基酸叫營養(yǎng)必需氨基酸。 ? 在成人有 8種：苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、 ? 異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、賴氨酸。 ? 在嬰兒多一種：組氨酸 ? 營養(yǎng)必需氨基酸占所需氨基酸總量的比例應為： ? 嬰幼兒 43% ? 兒童 36% ? 成人 1920% ? （ 二）氨基酸模式 ? 某種蛋白質中各種必需氨基酸構成的比例稱為氨基酸模式。食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，利用率越高，營養(yǎng)價值就越高。 ? 當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足，都可阻止其它氨基酸的利用，從而降低蛋白質的營養(yǎng)價值，這種氨基酸叫 限制性氨基酸 。 ? 動物蛋白的氨基酸模式與人體接近，故營養(yǎng)價值較高。如果一種蛋白質的氨基酸模式相似，成為 完全蛋白。 ? 全雞蛋 的氨基酸模式最接近人體，其次是魚、蝦、奶。 ? 三、蛋白質食物的營養(yǎng)價值評價 ? （一）食物中蛋白質的含量 ? 這是評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。各種食物中蛋白質含量以大豆最高（ 3040%），肉類次之（ 1220%）糧谷類較低（低于 10%）。 ? （二）蛋白質消化率 ? 是指蛋白質被消化酶分解的程度。消化率越高，說明該蛋白質被消化利用的可能性越大，其營養(yǎng)價值也越高。 ? 攝入氮 （糞氮 糞內源氮） ? 蛋白質真消化率 = x 100% ? 攝入氮 ? 成人 24小時分內源性氮一般為 ? 動物蛋白消化率一般高于植物蛋白。如蛋類為 98%，乳類 97% 。加工方法也影響蛋白質的消化率， 如糧食一般加工消化率不到 70 %， 饅頭 79% ，煮大豆消化率為 60%，豆腐為 90%。 ? （三）蛋白質生物價（ BV） ? 指蛋白質經消化吸收后，進入機體可以可以儲留的部分與吸收氮的比值。（常用食物蛋白生物見表） ? 儲留氮 ? BV= x 100% ? 吸收氮 ? 吸收氮 =攝入氮 （糞氮 糞內源氮） ? 儲留氮 =吸收氮 （尿氮 尿內源氮） ? 食物蛋白質的生物學價值高低主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比例。 ? （四）蛋白質凈利用率（ NPU） ? 表示攝入蛋白質在體內的利用情況。 ? 吸收氮 （尿氮 尿內源氮） ? NPU=BV X 消化率 = x 100% ? 攝入氮 ? 練習 ? 某健康普通成人某日攝入大米 300克、雞蛋100克、牛奶 250ml、大豆 50克。請計算，這些食物中的蛋白質有多少能被機體利用。 ? （五）蛋白質功效比（ PER） ? 指處于生長階段的幼年動物在實驗室期內其體重增加和攝入蛋白質數(shù)的比值來反映蛋白質的營養(yǎng)價值的指標。廣泛用于對嬰幼兒食品中的蛋白質的評價。 ? PER = 動物體中增加克數(shù) /攝入蛋白質克數(shù) ? （六）氨基酸評分（ AAS）和修正氨基酸評分（ CAAS） ? 氨基酸評分（ AAS）又叫蛋白質化學評分。是用被測食物蛋白質的必需氨基酸的評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進行比較，因此，能反映蛋白質的構成和利用率的關系。不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同，不同的食物其氨基酸評分模式也不同。
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