營養(yǎng)素與熱能蛋白質(zhì)(編輯修改稿)
2025-05-27 08:56 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 基酸數(shù)量不足 ， 比例不適當 。 ?所含必需氨基酸種類不全 。 二 蛋白 質(zhì) 的消化吸收 與 代 謝 1 蛋白質(zhì)的消化與吸收 蛋白質(zhì)的消化與吸收 蛋白質(zhì)的消化從胃開始。 胃酸：使蛋白質(zhì)變性 胃蛋白酶：水解部分肽鍵成為 長鏈多肽、短鏈多肽和小量氨 基酸。 蛋白質(zhì)消化的主要場所在小腸。 胰蛋白酶：進一步分解肽鍵， 產(chǎn)物為氨基酸、二肽、三肽等； 腸肽酶：分解二肽、三肽為氨基酸。 二 蛋白 質(zhì) 的消化吸收 與 代 謝 2 蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡 ?被吸收的氨基酸運送到肝臟和其他組織器官，重新合成 人體蛋白質(zhì)；未被利用的氨基酸由尿排除體外，或轉(zhuǎn)變成 碳水化合物和脂肪。 ?通常以氮代謝平衡來代替蛋白質(zhì)平衡。 二 蛋白 質(zhì) 的消化吸收 與 代 謝 2 蛋白質(zhì)的代謝與氮平衡 ?氮平衡：是指氮的攝入量和排出量的關(guān)系。 B=I－ (U十 F十 S) B：氮平衡； I：攝入氮； U：尿氮； F：糞氮； S：皮膚等氮損失。 B=0 零氮平衡 B＞ 0 正氮平衡 攝入氮 排出氮 B＜ 0 負氮平衡 攝入氮 排出氮 氮平衡（ Nitrogen balance） 正氮平衡 N in N out N in = N out 零氮平衡 負氮平衡 N in N out 三 蛋白 質(zhì) 的生理功能 1 蛋白質(zhì)的生理功能 一、 構(gòu) 建人體的材料 二、體 內(nèi) 各 種 酶、激素、抗體的合成原料 三、 調(diào)節(jié) 體液滲透 壓 平衡 四、 調(diào)節(jié) 酸 堿 平衡 五、體 內(nèi) 的 運輸 工具 六、提供能量 四 食物蛋白 質(zhì) 的 營養(yǎng) 價 值評 價 1 蛋白質(zhì)的含量 ?蛋白質(zhì)的含量是 評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要指標之一。 ?含氮是蛋白質(zhì)（氨基酸）的基本特征，因此，只要測出氮的含量， 就可以代表蛋白質(zhì)的含量。 ?食物蛋白質(zhì)含量的測定： 凱氏定氮法（測定食物中的氮含量，再 乘以蛋白質(zhì)的換算系數(shù)） ?蛋白質(zhì)系數(shù)為 四 食物蛋白 質(zhì) 的 營養(yǎng) 價 值評 價 2 蛋白質(zhì)消化率 ?蛋白質(zhì)的消化率是指消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分比 。 ?這一指標反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，以及消化后的氨基 酸和肽被吸收的程度。 影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素？ 幾種食物蛋白質(zhì)的消化率 (%) 食物 真消化率 食物 真消化率 食物 真消化率 雞 蛋 牛 奶 肉、魚 玉 米 97177。 3 95177。 3 94177。 3 85177。 6 大米 面粉 (精致 ) 燕麥 小米 88177。 4 96177。 4 86177。 7 79
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