公共營(yíng)養(yǎng)師課程(五)營(yíng)養(yǎng)與肥胖、癌癥(編輯修改稿)
2025-10-03 14:18 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 芹菜中含大量粗纖維，能促進(jìn)常蠕動(dòng)，增加排泄，減少吸收，也是減肥佳肴。 第三十五頁(yè)，共八十二頁(yè)。 玉米須： 用曬干的玉米須１０到１５克，加開(kāi)水２５０克左右沖泡代茶飲用，有利尿和減少體內(nèi)膽固醇的存積的作用而有減肥之效。 辣椒： 辣椒中含有豐富辣椒素。能促進(jìn)脂質(zhì)代謝，并可溶解脂肪，抑制脂肪在休內(nèi)蓄積。 第三十六頁(yè)，共八十二頁(yè)。 膳食、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤 第三十七頁(yè)，共八十二頁(yè)。 概述 膳食、營(yíng)養(yǎng)影響癌癥的可能機(jī)制 營(yíng)養(yǎng)素與癌癥 食物與癌癥 食物生產(chǎn)加工與致癌物 預(yù)防癌癥的膳食指南 預(yù)防腫瘤的膳食建議 第三十八頁(yè)，共八十二頁(yè)。 一、概 述 80－ 90％的腫瘤是由環(huán)境因素引起的，膳食、營(yíng)養(yǎng)作為環(huán)境因素的一局部，與其密切有關(guān)的癌癥占 35％左右。 癌癥發(fā)生的地區(qū)性差異： 東南亞〔包括中國(guó)〕是肝癌高發(fā)區(qū)，日本是胃癌高發(fā)區(qū)，乳腺癌是西方婦女最多的癌，而在中國(guó)胃癌和食管癌發(fā)病最高。 移民流行病學(xué)研究 ：移民從原居住國(guó)移居別國(guó)一代或數(shù)代之后，其患癌種類(lèi)及發(fā)病率逐漸接近移居國(guó)。如日本人移居美國(guó)夏威夷幾代后，其胃癌發(fā)病率下降，結(jié)腸癌發(fā)病率上升，逐漸接近美國(guó)當(dāng)?shù)厝怂剑@些移民的遺傳特性并未改變?？梢?jiàn)膳食習(xí)慣、生活方式等環(huán)境因素對(duì)腫瘤發(fā)生具有重要意義。 第三十九頁(yè)，共八十二頁(yè)。 ? 特殊膳食和生活習(xí)慣人群的研究 ? 耶穌再生說(shuō)教徒：這種基督教派在北美洲約有 60萬(wàn)人，不吸煙、不飲酒，少食肉，約有半數(shù)不食雞蛋和牛奶，根本素食。他們的肺癌、結(jié)腸癌的死亡率比年齡、性別和社會(huì)階層相同的對(duì)照人群要低。 ? 摩門(mén)教徒：他們不吸煙、不飲酒、咖啡、茶、多素食〔谷類(lèi)、水果、蔬菜〕，少肉類(lèi)。其各種癌瘤的死亡率比同年齡、性別、社會(huì)階層的非摩門(mén)教徒低得多。 第四十頁(yè)，共八十二頁(yè)。 膳食、營(yíng)養(yǎng)與癌癥研究的開(kāi)展趨勢(shì) 過(guò)去的重點(diǎn)研究是各種營(yíng)養(yǎng)素與腫瘤的關(guān)系。 現(xiàn)在著重研究食物與腫瘤的關(guān)系。 營(yíng)養(yǎng)素抗癌 食物抗癌 第四十一頁(yè)，共八十二頁(yè)。 二、膳食、營(yíng)養(yǎng)影響癌癥的可能機(jī)制 腫瘤發(fā)生的多階段學(xué)說(shuō) 啟動(dòng)階段：是指在致癌因素〔如黃曲霉毒素、亞硝胺、苯并芘等〕作用下，細(xì)胞發(fā)生基因突變，變成具有癌變潛能的細(xì)胞，一般來(lái)說(shuō)此過(guò)程很快。 促癌階段：是指促癌因素〔如脂肪攝入過(guò)多、某些微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入缺乏、環(huán)境中的化學(xué)促癌劑等〕作用于癌前細(xì)胞使其成為癌細(xì)胞，并促進(jìn)其增殖形成腫瘤，此階段需要較長(zhǎng)時(shí)間，因此對(duì)于腫瘤預(yù)防特別有意義。 演進(jìn)階段：腫瘤持續(xù)生長(zhǎng)。 第四十二頁(yè)，共八十二頁(yè)。 膳食營(yíng)養(yǎng)因素影響癌癥發(fā)生開(kāi)展的可能機(jī)制 癌的形成：激發(fā) 促發(fā)學(xué)說(shuō)〔 initiationpromotion) 細(xì)胞 潛在的癌細(xì)胞 癌 啟動(dòng)劑，如黃曲霉毒素、亞硝氨等 促癌劑或促癌因素 激發(fā)過(guò)程，早期的、快速的基因改變 本質(zhì)是DNA突變 促發(fā)過(guò)程，緩慢的、漸進(jìn)的 第四十三頁(yè)，共八十二頁(yè)。 細(xì)胞 潛在的癌細(xì)胞 癌 營(yíng)養(yǎng)素主要影響癌癥形成的促癌階段，膳食不當(dāng)和營(yíng)養(yǎng)不平衡可導(dǎo)致促癌過(guò)程的加快；膳食合理或營(yíng)養(yǎng)平衡那么可以延緩和阻礙促癌過(guò)程的進(jìn)展。 促癌因素：高脂膳食、營(yíng)養(yǎng)不良 保護(hù)因素：維生素 A、 E、 C，Se，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，膽固醇等 第四十四頁(yè)，共八十二頁(yè)。 前致癌物 近致癌物 終致癌物 正常靶細(xì)胞 癌變前細(xì)胞 營(yíng)養(yǎng)膳食因素 影響致癌物的形成與作用 影響機(jī)體致癌物的接觸時(shí)間 影響局部組織的防護(hù)能力 影響酶系統(tǒng) 影響免疫系統(tǒng) 影響內(nèi)分泌系統(tǒng) 調(diào)控基因表達(dá) 癌 轉(zhuǎn)移 第四十五頁(yè)，共八十二頁(yè)。 三、營(yíng)養(yǎng)素與腫瘤 脂肪： 在各種營(yíng)養(yǎng)素與癌癥發(fā)生關(guān)系的研究中，脂肪的相關(guān)最明顯，證據(jù)也最多。通過(guò)對(duì)幾十個(gè)國(guó)家的流行病調(diào)查發(fā)現(xiàn)，脂肪攝入量與婦女乳腺癌和結(jié)腸癌死亡率呈明顯的正相關(guān)。以肉食為主的歐美國(guó)家，特別是美國(guó)、新西蘭、英國(guó)、加拿大等，婦女上兩種癌癥的死亡率明顯高于以素食、谷類(lèi)為主的亞非國(guó)家。前列腺癌和直腸癌的發(fā)病率和死亡率也與高脂肪攝入量呈現(xiàn)明顯的正相關(guān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，高脂肪飼料可增強(qiáng)化學(xué)致癌物對(duì)小鼠的致癌性。當(dāng)飼料中脂肪含量由 5%增加到 20%時(shí)，小鼠自發(fā)腫瘤的發(fā)病率明顯上升。 第四十六頁(yè)，共八十二頁(yè)。 膽固醇 : 有報(bào)告認(rèn)為 ,血清膽固醇水平與結(jié)腸癌死亡率呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，即血清膽固醇水平上升，那么結(jié)腸癌死亡率反而下降。但也有相反的報(bào)告。不飽和脂肪酸 ,不少動(dòng)物實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，不飽和脂肪酸能增強(qiáng)化學(xué)致癌物對(duì)動(dòng)物的致癌作用。但這些實(shí)驗(yàn)都是在總脂肪攝入量高的條件下進(jìn)行的，同時(shí)，現(xiàn)在還缺少流行病研究的證據(jù)。 對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)，總脂肪攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到如此高的水平。目前比較恰當(dāng)?shù)慕忉屖?，在總脂肪攝入量低的情況下，不飽和脂肪酸的量不會(huì)起多大的作用。但在總脂肪攝入高的情況下，不飽和脂肪酸可能會(huì)促進(jìn)癌癥的發(fā)生。因此，應(yīng)該控制總脂肪的攝入量，這對(duì)癌癥和心血管病的預(yù)防都有有益處。 第四十七頁(yè)，共八十二頁(yè)。 蛋白質(zhì)： 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，滿足最低生長(zhǎng)需要的低蛋白飼料可使化學(xué)致癌癥物對(duì)動(dòng)物所產(chǎn)生的癌癥發(fā)生率下降，甚至不發(fā)生。但流行病學(xué)研究很難排除蛋白質(zhì)以外的混雜因素的影響，目前還無(wú)確定的結(jié)論。 第四十八頁(yè)，共八十二頁(yè)。 膳食纖維： 流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，膳食纖維攝入量高與結(jié)腸癌死亡率成反比。其可能機(jī)制為：①膳食纖維使腸道致癌物得到稀釋?zhuān)虎诳s短腸內(nèi)容物停留時(shí)間，減少了致癌物與腸道的接觸時(shí)間；③影響致癌物〔如膽酸〕的生成；④影響腸道菌叢的分布，改變了膽酸的成分。北歐的芬蘭和丹麥同處一個(gè)地理環(huán)境，動(dòng)物性食物攝入量均高，但芬蘭人結(jié)腸癌發(fā)病率低于丹麥。有人將此差異歸于芬蘭人膳食纖維攝入量高的結(jié)果。但對(duì)以上研究結(jié)果還需仔細(xì)分析。事實(shí)上，大局部研究都是以粗纖維，甚至以富含纖維的食品來(lái)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析的，而并未測(cè)定各種膳食纖維的含量。膳食纖維與粗纖維在量上是不同的，膳食中粗纖維含量大約僅占膳食纖維的 1/5－ 1/7左右。 第四十九頁(yè)，共八十二頁(yè)。 維生素 A： 許多病例對(duì)照研究說(shuō)明，不少上皮細(xì)胞癌的發(fā)生率與維生素 A攝入量呈負(fù)相關(guān)。最近，美國(guó)、英國(guó)三個(gè)前瞻性研究均發(fā)現(xiàn)血清維生素 A水平與癌癥發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，飼料中缺少維生素 A或胡蘿卜素可使動(dòng)物對(duì)化學(xué)致癌物〔苯并芘， 3甲基膽蒽，甲基肼〕的致癌作用更敏感。給予大量的維生素 A在大多數(shù)情況下可抑制致癌物的致癌作用。 第五十頁(yè)，共八十二頁(yè)。 維生素 C： 新鮮水果可降低食道癌、胃癌的發(fā)生。推論其原因是維生素 C阻斷了亞硝胺的生成。另有少數(shù)報(bào)告認(rèn)為維生素 C攝入量與喉癌、宮
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