食品加工生產(chǎn)與安全控制(編輯修改稿)
2024-11-12 06:06 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 本分類：冷藏、凍藏、干燥等 食品儲藏帶來的安全問題（二次污染） ? 生物性污染： ? 化學(xué)性污染：使用化學(xué)試劑 ? 物理性污染：輻照等 20 第六節(jié) 食品烹制 ? 烹制：為了滿足人們對膳食適口性的要求而對食品進行科學(xué)制作的過程 21 烹制帶來的安全問題 ? 微生物污染：細(xì)菌、真菌、寄生蟲及蟲卵，主要由加熱不徹底或二次污染造成 ? 化學(xué)物質(zhì)污染：烹制過程中產(chǎn)生的，如多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、亞硝胺等 盡可能的加熱殺滅微生物，同時防止溫度過高產(chǎn)生有毒的物質(zhì)和盡量減少營養(yǎng)的損失 22 第七節(jié) 食品質(zhì)量的檢驗與分析 食品質(zhì)量檢驗的內(nèi)容（學(xué)習(xí)重點、三門課程） ? 感官檢驗：色、香、味、外觀等 ? 理化檢驗：物理常數(shù)、食品成分、化學(xué)污染物等 ? 微生物檢驗：細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸桿菌等 23 一、食品的感官檢驗 ?感官檢驗： 憑借人體自身的感覺器官，具體地講就是憑借眼、耳、鼻、口、手等視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等，對食品的色、香、味、質(zhì)地、形、口感等各項指標(biāo)做出評價的方法 24 感官檢驗分類 ?可分為 視覺檢驗、嗅覺檢驗，味覺檢驗和觸覺檢驗 ?通常先進行視覺檢驗，再進行嗅覺檢驗，然后進行味覺檢驗及觸覺檢驗 25 視覺檢驗 ?視覺檢驗：通過被檢驗物作用于視覺器官所引起的反應(yīng)對食品進行評價的方法稱為視覺檢驗。 ?視覺檢驗即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。如通過色澤可判斷水果、蔬菜的成熟狀況和新鮮程度；透光感可以判斷飲料的清澈與渾濁；把瓶裝液體倒過來，可檢驗有無沉淀物和夾雜物，據(jù)此判斷食品是否受到了污染或變質(zhì)。 26 嗅覺檢驗 ?嗅覺檢驗：通過被檢物作用嗅覺器官所引起的反應(yīng)來評價食品的方法稱為嗅覺檢驗 ?嗅覺是辨別各種氣味的感覺。如魚的最初分解和油脂開始酸敗，其理化指標(biāo)變化不大，但敏感的嗅覺可以覺察有氨味和哈喇味 27
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