食品生產(chǎn)過(guò)程的安全控制(編輯修改稿)
2024-11-19 22:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 中游離棉酚含量不超過(guò)0.02％。,（四）芥子甙,1 芥子甙（glucosinolate）存在于十字花科植物，油菜中含量較高。 2 芥子甙在植物組織葡萄糖硫苷酶作用下分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。 3 腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)，硫氰化物可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，有致甲狀腺腫作用。 4利用其揮發(fā)性加熱除去。,（五）芥酸,1芥酸（eruci acid）是一種二十二碳單不飽和脂肪酸，菜子油約含20％－50％， 2含芥酸的油脂可使動(dòng)物心肌脂肪酸積聚，影響動(dòng)物生長(zhǎng)發(fā)育和生殖功能。 3 歐共體規(guī)定食用油芥酸不得超過(guò)5％。,（六）高溫加熱油的毒性,1 油脂經(jīng)高溫加熱后，不飽和脂肪酸產(chǎn)生各種聚合物，其中兩個(gè)不飽脂肪酸聚合成的二聚體可被機(jī)體吸收且毒性較強(qiáng)，可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大、生殖功能障礙。 2 應(yīng)盡量避免油脂溫度過(guò)高，減少油脂反復(fù)使用次數(shù)，隨時(shí)添加新油。,－、食物過(guò)敏現(xiàn)象 1 據(jù)統(tǒng)計(jì)，全球有近2%的成年人和4%～6%的兒童有食物過(guò)敏史。 例如有的人對(duì)雞蛋、魚(yú)、蝦中的異體蛋白質(zhì)過(guò)敏，有的人對(duì)蝦、黃鱔等含有組胺過(guò)敏，有的人對(duì)泥螺、灰菜、油菜、茄子、紅花菜等含有卟啉類過(guò)敏， 2 90％以上的食物過(guò)敏反應(yīng)是由8類食物引起的：蛋、奶、魚(yú)、甲殼貝類、花生、大豆、堅(jiān)果和小麥。,第四節(jié) 過(guò)敏源食物,二、食物過(guò)敏定義,食物過(guò)敏是人體免疫系統(tǒng)對(duì)特定食物產(chǎn)生不正常的免疫反應(yīng)。 一種說(shuō)法：食物中的某些物質(zhì)（通常是蛋白質(zhì)）進(jìn)入體內(nèi)后，被免疫系統(tǒng)當(dāng)成入侵病菌（即抗原），免疫系統(tǒng)便釋放出一種特異型免疫球蛋白抗體，并與食物結(jié)合生成許多化學(xué)物質(zhì)，造成皮膚紅腫、經(jīng)常性腹瀉、消化不良、頭痛、咽喉疼痛、哮喘等過(guò)敏癥狀。 另一種說(shuō)法：人們食用過(guò)敏食物之后，食物過(guò)敏成分便與組織細(xì)胞表面或血液白血球的免疫球蛋白（IgE）抗體交聯(lián)，細(xì)胞就釋放出像組胺之類的物質(zhì)，從而導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)。,三、食物過(guò)敏源(p150) 過(guò)敏原:能引起過(guò)敏反應(yīng)的物質(zhì)稱為過(guò)敏原，接觸過(guò)敏原一定時(shí)間后，機(jī)體會(huì)導(dǎo)致過(guò)敏。 1 所有的過(guò)敏源幾乎都是蛋白質(zhì)：大多數(shù)是等電點(diǎn)PI＜7的蛋白質(zhì)或糖蛋白， 2 近年來(lái)，亞洲人的食物過(guò)敏上升，雞蛋、乳制品、腰豆、香蕉和芝麻這5種食物最容易引起過(guò)敏。 3 小麥、花生、醬油、堅(jiān)果類、魚(yú)及甲殼類食物是常見(jiàn)的食物過(guò)敏源。 四、食物過(guò)敏的防治 預(yù)防食物過(guò)敏的方法有： ①不食用過(guò)敏食物： ②食用去除過(guò)敏源的食物； ③食用經(jīng)過(guò)改性后的食物。,五、過(guò)敏食物的管理與安全性評(píng)估 1 自2006年1月1日起，美國(guó)己開(kāi)始實(shí)施《2004年食品過(guò)敏源標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)》 2 出口美國(guó)食品要標(biāo)明8種過(guò)敏源 包括牛奶、蛋、魚(yú)（如鱸魚(yú)、鰈魚(yú)或真鱈）、甲殼動(dòng)物（蟹、龍蝦或蝦）、堅(jiān)果類（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、花生、小麥、大豆。,第二章 動(dòng)物性食品原料的安全,第一節(jié) 畜禽肉類的衛(wèi)生,第二節(jié) 魚(yú)類的衛(wèi)生,笫三節(jié) 蛋品的衛(wèi)生,第四節(jié) 奶類的衛(wèi)生,畜禽類動(dòng)物宰后的變化 及其衛(wèi)生學(xué)意義,尸僵作用、成熟作用、自溶作用 肉的腐敗作用,肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn),宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn),畜禽肉類食品的衛(wèi)生問(wèn)題,生物性污染、化學(xué)污染,畜禽肉類食品的衛(wèi)生評(píng)價(jià),新鮮豬肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià) 凍肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià) 肉制品的衛(wèi)生評(píng)價(jià),第一節(jié) 畜禽肉類食品的安全控制,畜禽類動(dòng)物經(jīng)屠宰后，其肌肉組織會(huì)發(fā)生一系列變化， 尸僵、 成熟、 自溶、 腐敗變質(zhì),一、畜禽類動(dòng)物宰后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義,（－）尸僵作用,1 剛屠宰后的畜禽肌肉呈中性或弱堿性，pH為7.0～7.2。 肌肉含水量和持水性大，呈松軟狀，沒(méi)有明顯的香味和滋味。 2 隨著自身分解酶的作用，肌肉中的肌糖原無(wú)氧分解產(chǎn)生乳酸、ATP在三磷酸腺苷酶的作用下釋放出磷酸使肉的pH下降到5.4。 3 由于肌凝蛋白的等電點(diǎn)pH是5.4，此時(shí)肌凝蛋白凝固，導(dǎo)致了肌肉纖維收縮，使肉品呈尸僵狀態(tài)。 4 處于尸僵狀態(tài)的肉品，其含水量和持水性明顯下降，此時(shí)的肉品香味和滋味都較差，不宜直接用作烹飪?cè)稀?尸僵一般出現(xiàn)在宰后（夏季）1.5h，（冬季）3～4h。,（二）成熟作用,1 尸僵之后肌肉又逐漸軟化下來(lái)。肌糖原仍繼續(xù)分解產(chǎn)酸，肉品pH值繼續(xù)下降，肌肉中的結(jié)締組織變得松軟，肌肉纖維細(xì)胞器溶酶體中蛋白酶緩慢分解肌肉蛋白質(zhì)為小分子多肽、氨基酸、核苷酸。這時(shí)在酸性介質(zhì)作用下，肌肉組織變得柔軟細(xì)嫩，含水量增加，有彈性，易于煮爛和咀嚼，具有明顯的香味和滋味，更易被消化酶所分解，這就是肉的成熟過(guò)程。 2 “成熟肉”可直接用作烹飪?cè)希?在0～4℃環(huán)境溫度下，肉品需5～7d完成成熟過(guò)程。,（三）自溶作用,1 成熟肉長(zhǎng)時(shí)間保持較高的溫度，組織酶的活性繼續(xù)存在，引起組織自體分解，稱此現(xiàn)象為肉的自溶。 2自溶的發(fā)生與微生物污染無(wú)關(guān)，即使肌肉深層無(wú)細(xì)菌存在，自溶仍然發(fā)生。自溶使蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解，pH值上升。 3 肉自溶后, 肉的彈性逐漸消失，肉中的脂肪也開(kāi)始分解，產(chǎn)生酸敗味。這樣的肉須經(jīng)高溫處理后方可食用，若自溶變化嚴(yán)重，有強(qiáng)烈的難聞氣味或變黑發(fā)綠，則不能食用。 4 內(nèi)臟含酶多，故自溶速度比肌肉快。,（四）肉的腐敗作用,1 自溶階段的肉，在微生物的作用下，分解并產(chǎn)生惡臭味的過(guò)程稱為肉的腐敗。 2 腐敗主要由生前或宰后污染在表層的細(xì)菌所引起。 3 蛋白質(zhì)、脂肪和糖原被分解產(chǎn)生一些胺類、醛類、酮類、吲哚、糞臭素等物質(zhì)，使肉伴有惡臭味、發(fā)粘、變味、變色。,二、肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)(p135),（－）宰前檢驗(yàn) 通過(guò)宰前檢驗(yàn)檢出病畜，重點(diǎn)檢出烈性傳染病和一般傳染病的病畜，做到病健隔離、病健分宰，防止宰后病畜肉污染健畜肉，保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量。,（二）宰后檢驗(yàn) 宰后檢驗(yàn)是宰前檢驗(yàn)工作的繼續(xù)，通過(guò)對(duì)畜淋巴結(jié)、肉尸、內(nèi)臟所發(fā)生的病理變化
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