食品生產(chǎn)過程的安全控制-全文預(yù)覽
【正文】 保障人畜安全 宰后檢驗(yàn)的程序及要點(diǎn)： A．頭部檢驗(yàn) B．肉尸檢驗(yàn) C內(nèi)臟檢驗(yàn) 宰后檢驗(yàn)的處理：經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，分類并蓋相應(yīng)獸醫(yī)驗(yàn)訖印章。,（四）肉的腐敗作用,1 自溶階段的肉，在微生物的作用下，分解并產(chǎn)生惡臭味的過程稱為肉的腐敗。自溶使蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解，pH值上升。這時(shí)在酸性介質(zhì)作用下，肌肉組織變得柔軟細(xì)嫩，含水量增加，有彈性，易于煮爛和咀嚼，具有明顯的香味和滋味，更易被消化酶所分解，這就是肉的成熟過程。 4 處于尸僵狀態(tài)的肉品，其含水量和持水性明顯下降，此時(shí)的肉品香味和滋味都較差，不宜直接用作烹飪?cè)稀?第二章 動(dòng)物性食品原料的安全,第一節(jié) 畜禽肉類的衛(wèi)生,第二節(jié) 魚類的衛(wèi)生,笫三節(jié) 蛋品的衛(wèi)生,第四節(jié) 奶類的衛(wèi)生,畜禽類動(dòng)物宰后的變化 及其衛(wèi)生學(xué)意義,尸僵作用、成熟作用、自溶作用 肉的腐敗作用,肉品的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn),宰前檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn),畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題,生物性污染、化學(xué)污染,畜禽肉類食品的衛(wèi)生評(píng)價(jià),新鮮豬肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià) 凍肉的衛(wèi)生評(píng)價(jià) 肉制品的衛(wèi)生評(píng)價(jià),第一節(jié) 畜禽肉類食品的安全控制,畜禽類動(dòng)物經(jīng)屠宰后，其肌肉組織會(huì)發(fā)生一系列變化， 尸僵、 成熟、 自溶、 腐敗變質(zhì),一、畜禽類動(dòng)物宰后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義,（－）尸僵作用,1 剛屠宰后的畜禽肌肉呈中性或弱堿性，pH為7.0～7.2。 1 所有的過敏源幾乎都是蛋白質(zhì)：大多數(shù)是等電點(diǎn)PI＜7的蛋白質(zhì)或糖蛋白， 2 近年來，亞洲人的食物過敏上升，雞蛋、乳制品、腰豆、香蕉和芝麻這5種食物最容易引起過敏。,第四節(jié) 過敏源食物,二、食物過敏定義,食物過敏是人體免疫系統(tǒng)對(duì)特定食物產(chǎn)生不正常的免疫反應(yīng)。,（六）高溫加熱油的毒性,1 油脂經(jīng)高溫加熱后，不飽和脂肪酸產(chǎn)生各種聚合物，其中兩個(gè)不飽脂肪酸聚合成的二聚體可被機(jī)體吸收且毒性較強(qiáng)，可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、肝臟腫大、生殖功能障礙。 3 腈的毒性很強(qiáng)，可抑制動(dòng)物生長(zhǎng)，硫氰化物可阻斷甲狀腺對(duì)碘的吸收，有致甲狀腺腫作用。,（三）棉酚,1 棉酚（gossypol）是棉籽色素腺體中的有毒物質(zhì)，包括游離棉酚、棉酚紫、棉酚綠三種， 2 長(zhǎng)期食用生棉籽油可引起慢性中毒。3 我國(guó)規(guī)定食用油中黃曲霉毒素不超過10ug／kg，花生油不超過20ug／kg。 6 應(yīng)用抗氧化劑可有效防止油脂酸敗，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期，常用的有維生素E、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和沒食子酸丙酯。,（三）防止油脂酸敗的措施,1 保證油脂純度，去除動(dòng)植物殘?jiān)?，避免微生物污染并抑制或破壞酶活性?2 水可促進(jìn)微生物繁殖和酶活動(dòng)，應(yīng)控制水分含量在0.2%以下。,脂肪的自動(dòng)氧化是油脂酸敗的主要原因： 1 在陽(yáng)光、空氣作用下，經(jīng)銅、鐵等催化，先氧化不飽和脂肪酸成過氧化物，然后再分解為有臭味的醛類及醛酸類等。 ２熬煉法：用于動(dòng)物油脂加工，熬制后動(dòng)物組織中的脂肪酶和氧化酶可完全破壞，但溫度過高會(huì)使油脂中游離脂肪酸含量增加。 ２減少硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入：蔬菜采后要低溫儲(chǔ)藏，吃蔬菜腌制品時(shí)要避開硝酸鹽和亞硝酸鹽的高峰期。,二、蔬菜、水果衛(wèi)生管理,（—）防止蔬菜水果腐敗變質(zhì),１蔬菜水果含水分較多，組織脆弱，易受損傷而腐敗變質(zhì)屬于易腐食品； ２新鮮的蔬菜水果都是活體，采收后生命活動(dòng)仍在進(jìn)行。 ３尤其是蔬菜及蔬菜腌制品，亞硝酸鹽會(huì)積累，對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。,（二）農(nóng)藥污染,１蔬菜、水果使用農(nóng)藥較多，殘留較多，農(nóng)藥的污染成為化學(xué)性污染最嚴(yán)重的方面，檢出率在95%以上； ２可檢出敵百蟲、敵敵畏、甲胺磷、樂果、對(duì)硫磷五種農(nóng)藥； ３甲胺磷廣泛存在于各類蔬菜水果中，且含量較其他檢出的農(nóng)藥高，部分水果檢出了不得含有的對(duì)硫磷。,（－）微生物和寄生蟲卵污染,果蔬易受腸道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染。 ２定期檢測(cè)農(nóng)田及糧豆的金屬毒物水平，灌溉水質(zhì)必須符合標(biāo)準(zhǔn)。 2 控制儲(chǔ)藏環(huán)境：降低儲(chǔ)藏溫度和濕度。,而甲基汞的排放者，就是給水俁市的崛起和日本的現(xiàn)代化做出重大貢獻(xiàn)的TISSO株式會(huì)社（以下簡(jiǎn)稱TISSO）,TISSO在水俁市的工廠,TISSO當(dāng)年的廢水入海處標(biāo)志,例 水俁病的受害者－板本女士和原沖繩大學(xué)教授宇井純先生。 2)有機(jī)氯農(nóng)藥雖己停用多年，但其分解緩慢，仍在糧食中有殘留。其中曲霉屬就有26種，青霉屬67種，毛霉目30種。第一章 植物性食品原料的衛(wèi)生與安全,第二章 動(dòng)物性食品原料的衛(wèi)生與安全,第三章 食品加工用水的安全,第二篇 食品生產(chǎn)原料的 質(zhì)量安全及控制,第一節(jié) 糧豆類食品衛(wèi)生 第二節(jié) 蔬菜、水果衛(wèi)生 第三節(jié) 食用油脂衛(wèi)生,第一章 植物性食品原料的 衛(wèi)生與安全,第四節(jié) 過敏源食品,第一節(jié) 糧豆類食品衛(wèi)生,糧豆表面常有真菌、細(xì)菌、酵母的污染 : 1 真菌:曲霉菌、青霉菌、分支孢子菌、毛窯菌和鐮刀菌等， 2 細(xì)菌:枯草桿菌 、乳酸桿菌、大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌和普通變形桿菌。,霉 菌,據(jù)報(bào)道糧食上分離出來的霉菌約200種。,（二）農(nóng)藥殘留,糧豆中的農(nóng)藥殘留來自： １控制病蟲害及殺菌、除草的直接農(nóng)藥污染 ２環(huán)境中空氣水土的間接農(nóng)藥污染,1)我國(guó)應(yīng)用較多的農(nóng)藥為有機(jī)磷殺蟲劑，但其分解較快，其殘留量受施用時(shí)間的影響 ；如果不在收獲前施用，殘留量一般不大。甲基汞是有機(jī)水銀的一種，隨著魚、貝進(jìn)入人體后，被腸胃所吸收，經(jīng)血液循環(huán)轉(zhuǎn)移至大腦或胎兒體內(nèi)，并蓄積于此，襲擊人的神經(jīng)系統(tǒng)，導(dǎo)致了水俁病的發(fā)生。 儲(chǔ)藏安全水分：糧谷12—14%，豆類10－13%。,（二）搞好倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生,（三）防止農(nóng)藥和有害金屬污染,１合理使用農(nóng)藥，確定用藥品種和劑量、殘留標(biāo)準(zhǔn)。,第二節(jié) 蔬菜、水果衛(wèi)生,蔬菜、水果可能存在的衛(wèi)生問題,蔬菜、水果衛(wèi)生管理,微生物和寄生蟲卵污染,農(nóng)藥殘留,工業(yè)廢水
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