【文章內容簡介】 、低聚糖、植物多糖、動物多糖。 功能性脂類成分，如磷脂(l237。n zhī)、功能性脂肪酸、植物甾醇等； 微量營養(yǎng)素：如維生素E、硒、鈣、鋅； 功能性植物化學物：酚類、萜類、有機硫、中草藥的多種成分； 益生菌：雙歧桿菌、乳酸桿菌、益生鏈球菌等。,第六十八頁，共一百八十一頁。,保健食品的10種功能(gōngn233。ng),改善生長發(fā)育； 增強(zēngqi225。ng)免疫力； 抗氧化； 輔助改善記憶； 輔助降血糖； 輔助降血脂； 輔助降血壓； 改善胃腸功能； 減肥； 增加骨密度。,第六十九頁，共一百八十一頁。,抗氧化,任何需氧的生物在正常發(fā)育和功能活動中都會產生活性氧〔ROS〕。最常見的活性氧有過氧基自由基、超氧陰離子自由基、羥自由基、單線態(tài)氧等。 ROS可導致DNA、脂質和蛋白質等生物大分子的氧化性損傷，并可能增加腫瘤、心血管疾病、帕金森氏病的發(fā)病率，促進(c249。j236。n)機體的衰老過程。,第七十頁，共一百八十一頁。,人體(r233。ntǐ)抗氧化系統(tǒng),超氧化物歧化酶〔SOD〕 過氧化氫(ɡu242。 yǎnɡ hu224。 qīnɡ)酶 谷胱甘肽過氧化物酶 非酶性抗氧化系統(tǒng)：維生素C、E、類胡蘿卜素 茶多酚、多糖、原花青素、大豆異黃酮、鋅、硒等，也具有明顯地抗氧化與延緩衰老的成效。,第七十一頁，共一百八十一頁。,抗氧化與延緩(y225。nhuǎn)衰老的原理,保持DNA結構和功能活性；〔維生素E、C、類胡蘿卜素、黃酮類〕 保持多不飽和脂肪酸的結構和功能活性〔營養(yǎng)素通過抗氧化具有抗動脈粥樣硬化(y236。nghu224。)和神經(jīng)保護作用〕； 參與構成機體的抗氧化防御體系〔硒、鋅、銅、錳為抗氧化酶構成所必需〕。,第七十二頁，共一百八十一頁。,高脂血癥,高脂血癥是指血清總膽固醇〔TC〕、甘油三酯〔TG〕、低密度脂蛋白膽固醇〔LDLC〕升高，而高密度脂蛋白〔HDLC〕降低。是一種十分(sh237。fēn)常見的疾病，被稱為“無聲的殺手〞。,第七十三頁，共一百八十一頁。,病因(b236。ngyīn)：,原發(fā)性高脂血癥 罕見，屬遺傳性脂質代謝紊亂疾病。 繼發(fā)性高脂血癥 見于高脂飲食，運動過少，糖尿病、甲低、腎病綜合征、膽道阻塞(zǔs232。)、酗酒等。,第七十四頁，共一百八十一頁。,血脂增高(zēnggāo)的因素,飲食過量：攝入過多的動物脂肪(zhīf225。ng)和膽固醇導致TC和LDL升高，同時降低HDL；攝入糖類和熱量過多，導致TG升高； 運動過少：如果過多的能量被肌肉運動所消耗，血脂也不至于太高； 遺傳因素：陽性家族史者發(fā)病率高； 繼發(fā)性高脂血癥：糖尿病、肝病、甲狀腺功能減退癥、腎臟疾病、肥胖癥、痛風、柯興綜合征。,第七十五頁，共一百八十一頁。,危害(wēih224。i)：,黃色瘤 腦動脈硬化→腦堵塞 高脂血癥 →動脈粥樣硬化 冠狀動脈(guānzhu224。ngd242。ngm224。i)硬化 心絞痛、心肌梗死 脂肪肝 腎動脈硬化→頑固性高血壓 另外，半數(shù)以上糖尿病患者合并高脂血癥；脂肪肝患者常合并血脂升高。,第七十六頁，共一百八十一頁。,膽固醇,2/3由肝臟合成；1/3由食物獲得。人體膽固醇總量為100~200克。膽固醇必須與脂蛋白結合才能在血液中運輸，脂蛋白又分為高密度脂蛋白和低密度脂蛋白。 低密度脂蛋白是將膽固醇從肝臟運輸?shù)饺斫M織，如果含量過高，它所攜帶(xi233。d224。i)的膽固醇便積存在動脈壁上，形成動脈粥樣硬化。 高密度脂蛋白如清道夫，能將周圍組織多余的膽固醇運回肝臟，減少血脂和低密度脂蛋白的合成，促進脂肪酸的氧化分解，并與膽汁結合形成膽酸，隨糞便排出體外，從而降低血脂含量，抗動脈粥樣硬化。,第七十七頁，共一百八十一頁。,甘油三酯,大局部從飲食中獲得，少局部是人體自身合成。食物中脂肪的分解是甘油三酯的主要來源。其他營養(yǎng)素，主要是過剩的糖質可經(jīng)肝臟處理，轉化為甘油三酯存儲起來。 儲存在皮下形成皮下脂肪，過多導致肥胖； 儲存在血管壁上導致動脈粥樣硬化； 儲存在心臟(xīnz224。ng)導致心臟(xīnz224。ng)肥大； 儲存在肝臟那么形成脂肪肝。,第七十八頁，共一百八十一頁。,防 治,定期檢查血脂 每半~1年檢查2次，至少(zh236。shǎo)查4項：TC、 TG、 LDLC、 HDLC 飲食 限制熱量攝入，主要是動物脂肪和膽固醇，主張吃蔬菜、水果、豆和豆制品、菌藻類、某些水產品 運動 選擇有氧運動 藥物 降血脂的中西藥,第七十九頁，共一百八十一頁。,能夠(n233。ngg242。u)降低血脂的食物,新鮮蔬菜、水果〔含揮發(fā)性香氣的菜〕 豆類和豆制品 菌藻類：蘑菇、香菇、黑木耳、白木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜 某些(mǒu xiē)油料作物：花生、芝麻、核桃、葵花子 某些水產品：大黃魚、小黃魚、鯉魚、鰱魚、鯽魚、對蝦、甲魚、淡菜,第八十頁，共一百八十一頁。,番茄(fānqi233。),第八十一頁，共一百八十一頁。,黃瓜(hu225。ng guɑ),第八十二頁，共一百八十一頁。,輔助(fǔzh249。)降血脂,降低血清膽固醇： 含膳食纖維高的食物，如燕麥(y224。nm224。i)、玉米、蔬菜； 植物固醇，如谷固醇、豆固醇、菜油固醇等，在結構上與膽固醇有相似性，也可以降低膽固醇的吸收，是降低LDL膽固醇的重要因子之一。,第八十三頁，共一百八十一頁。,原發(fā)性高血壓 原發(fā)性高血壓即高血壓病，另一種(yī zhǒnɡ)是繼發(fā)性高血壓，是繼發(fā)于其他疾病的高血壓，不在此討論范圍。高血壓病是由高級神經(jīng)中樞功能失調引起的全身性疾病。 診斷標準：收縮壓≥140mmHg 舒張壓≥90mmHg 發(fā)病率：1979年，全國29個省、市、自治區(qū)，平均患病率為7.73%；1991年增加為11.88%?，F(xiàn)在全國已超過1.3億人。,第八十四頁，共一百八十一頁。,血壓水平定義(d236。ngy236。)和分類,類別(l232。ibi233。) 收縮壓〔mmHg〕 舒張壓mmHg〕 正常血壓 130 85 正常高值 120~139 80~89 高血壓 ≥140 ≥90 1級高血壓〔輕度〕 140~159 90~99 2級高血壓〔中度〕 160~179 100~109 3級高血壓〔重度〕 ≥180 ≥110 單純收縮期高血壓 ≥140 90,第八十五頁，共一百八十一頁。,血壓(xu232。yā)的測量,第八十六頁，共一百八十一頁。,病因： 腦力勞動，過于緊張(jǐnzhāng)，精神負擔重。 食鹽過多 每日吃鹽量7克以上者，發(fā)病率高；6 克以下者發(fā)病率低。,第八十七頁，共一百八十一頁。,肥胖(f233。ip224。ng)是病因之一,體重指數(shù)每增加1，發(fā)生高血壓的危險性增加9%，冠心病危險性增加12%，缺血性中風增加6%。體重指數(shù)假設增加3，高血壓危險性女性增加57%，男性(n225。nx236。ng)增加50%。 〔體重指數(shù)計算公式： 體重kg/身高m2 結果≥24為超重；≥28為肥胖?！场惭鼑行浴?5cm；女性≥80cm，也屬于肥胖?！?第八十八頁，共一百八十一頁。,肥胖(f233。ip224。ng)是高血壓的重要原因,第八十九頁，共一百八十一頁。,遺傳(y237。chu225。n)因素,在高血壓病人中，有陽性(y225。ngx236。ng)家族史者達59%。 父母均無高血壓，其子女高血壓的患病率為3.1%； 父母一方患高血壓，其子女患病率為28.3%； 父母均有高血壓，其子女患病率為46%。,第九十頁，共一百八十一頁。,高血壓病(ɡāo xu232。 yā b236。nɡ)的三高和三低,三高：患病率高，死亡率高，致殘率高。〔目前我國腦卒中幸存者有600萬人，其中75%有不同程度(ch233。ngd249。)的殘疾，40%為重度殘疾?！?三低：知曉率低，服藥率低，控制率低?！灿行Э刂坡食鞘袨?%，農村僅1%?！?第九十一頁，共一百八十一頁。,預防為主,?黃帝內經(jīng)?曰： “圣人不治已病 治未病，不治已亂 治未亂，此之為也。夫病已成而后(233。r h242。u)藥之，亂已成而后(233。r h242。u)治之，譬猶渴而穿井，斗而鑄錐，不亦晚乎！〞,第九十二頁，共一百八十一頁。,高血壓病(ɡāo xu232。 yā b236。nɡ)的預防：,一級預防 指病因預防，包括控制體重，限制食鹽攝入，預防血糖、血脂升高，加強體育鍛煉，戒煙限酒，防止精神刺激。 二級預防 是指對已經(jīng)發(fā)生高血壓者的預防 ①一級預防繼續(xù)(j236。x249。)使用，重點是低鹽飲食；②堅持藥物治療，將血壓降至正常水平。 三級預防 當出現(xiàn)嚴重并發(fā)癥時〔心、腦、腎〕，積極進行搶救和治療，防止患者遺留殘疾，到達提高生活質量、延長壽命的目的。,第九十三頁，共一百八十一頁。,輔助(fǔzh249。)降血壓,保健食品輔助降血壓的原理(yu225。nlǐ) 不飽和脂肪酸可降低血管收縮素的生成； 控制鈉的攝入，因為鈉會使血壓生高； 增加鉀的攝入，因為鉀的攝入量與血壓呈副相關，多吃蔬菜水果就是補鉀； 減肥，因為肥胖導致血管阻力增加，而減肥就要控制高血脂，減輕血管病變。,第九十四頁，共一百八十一頁。,保健食品從以下途徑(tj236。ng)改善胃腸功能,對腸道功能與糞便組成的調節(jié)〔膳食纖維吸水膨脹，促進腸道蠕動〕； 對結腸菌群組成的調節(jié)〔雙歧桿菌、乳酸桿菌是促進健康的細菌〕； 對相關淋巴組織功能的調節(jié)〔益生菌可增加免疫活性〕； 控制發(fā)酵產物〔以丁酸、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸存在的發(fā)酵產物，對黏膜(ni225。nm243。)有營養(yǎng)作用〕。,第九十五頁，共一百八十一頁。,減肥(jiǎn f233。i)食品,各種膳食纖維，低聚糖，多糖等； 燕麥，螺旋藻，食用菌，魔芋粉，苦丁茶，都具有較好的減肥效果(xi224。oguǒ)。 咖啡堿、茶堿、可可堿等甲基黃嘌呤類物質，均有生熱特性?？纱龠M能量消耗，維持正常體重。,第九十六頁，共一百八十一頁。,保健食品增加(zēngjiā)骨密度,直接補充鈣質〔各種鈣制劑(zh236。j236。)、磷酸鹽、維生素D〕； 調整內分泌而促進鈣的吸收〔大豆皂甙、大豆異黃酮具有雌激素樣作用，而雌激素是防治絕經(jīng)期骨質疏松的有效藥物〕。,第九十七頁，共一百八十一頁。,第五節(jié),常見(ch225。nɡ ji224。n)的食品保藏和加工技術,第九十八頁，共一百八十一頁。,內容(n232。ir243。ng),食品保藏技術 食品保鮮(bǎo xiān)技術 食品枯燥技術 食品濃縮技術 食品的微波加工 食品的膨化技術 食品的生物加工技術,第九十九頁，共一百八十一頁。,食品保藏技術(j236。sh249。),化學(hu224。xu233。)保藏 〔1〕鹽漬保藏：①鹽漬；②糖漬。 〔2〕煙熏保藏：①冷熏法；②熱熏法；③液〔煙〕熏法。 物理保藏 〔1〕冷凍保藏：①冷卻保藏；②冰凍保藏； 〔2〕輻射保藏； 〔3〕高壓保藏,第一百頁，共一百八十一頁。,鹽 漬,分為干腌和濕腌兩種根本方法： 干腌法又叫撒鹽腌漬法，是將食鹽或其他腌漬劑干擦在食品外表，然后層層堆在容器內，先由食鹽吸水在制品外表形成極高滲透壓的溶液，使食品中的水分和局部(b249。 fen)組織成分外滲，在容器內逐步形成腌漬液，稱為鹵水。反過來，鹵水終點腌漬劑又進一步向食品組織內擴散和滲透，最終均勻分布于食品中。 干腌法設備簡單，操作方便，鹽用量較少，利于儲藏，同時營養(yǎng)成分流失較少。,第一百零一頁，共一百八十一頁。,濕腌法是用鹽水腌漬食品的方法。先將鹽溶解，必要(b236。y224。o)時煮沸殺菌后冷卻，然后將食品浸在其中，通過擴散和滲透作用使食品中的鹽濃度與溶液均勻一致。 優(yōu)點是能保證原料組織中的鹽分布均勻。但制品的色澤和風味不及干腌法，而且容易使原料的養(yǎng)分流失，制品水分含量高，不利于儲藏。,第一百零二頁，共一百八十一頁。,糖 漬,高濃度的糖液水分活度大大降低，可被細菌利用的水分大為減少。同時，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活動(hu243。 d242。ng)受阻。 50%的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌生長； 65%的糖溶液可抑制細菌生長； 80%糖溶液可抑制真菌生長。,第一百零三頁，共一百八十一頁。,冷凍(lěngd242。ng)保藏,冷卻保藏〔0~10℃〕，即將食品溫度下降到冰凍點以上的某一適宜溫度，保持食品中的水分不結冰，降低酶和微生物活性。新鮮蔬菜水果常用這個方法。 凍結保藏〔凍結時23℃；儲藏(chǔc225。ng)時18 ℃〕，又分緩凍冷藏和速凍冷藏，速凍法好，是在30分鐘內將食品的溫度降低到冰點以下使水分來不及形成大的冰晶，可大大減少冰晶對細胞的破壞，保證食品的品質。,第一百零四頁，共一百八十一頁。,輻射保藏,主要用鈷60、銫137產生的γ射線以及電子加速器產生的電子束，使生物體內能引起分子和原子的激發(fā)和電離，殺滅微生物，并影響產品內的生物化學過程，抑制發(fā)芽〔土豆、洋蔥等〕，延緩生長和成熟(ch233。ngsh)〔蘑菇及水果〕。,第一百零五頁，共一百八十一頁。,高壓(gāoyā)保藏,在高壓條件下?？墒刮⑸锏男螒B(tài)結構、生化反響、基因機制以及細胞壁膜發(fā)生多方面的變化，從而干擾甚至破壞(p242。hu224。i)微生物的生理功能，導致微生物死亡。 可提高淀粉的消化率；對維生素C的影響較小，在這方面優(yōu)于熱處理。,第一百零六頁，共一百八十一頁。,食品(sh237。pǐn)保鮮技術,化學保鮮(bǎo xiān)技術 〔1〕食品防腐劑 〔2〕食品抗氧化劑 涂膜保鮮技術 〔1〕果蠟