【文章內容簡介】 ２平酸（ flat sour） 平酸是指食品發(fā)生酸敗，而罐頭外觀仍屬正常，蓋和底不發(fā)生膨脹，呈平坦或內凹狀，這是由于產酸不產氣的緣故。 二 罐頭食品常見的腐敗變質現(xiàn)象及其原因 （一） 罐頭食品常見的腐敗變質現(xiàn)象 ３黑變（ H2S腐?。? 在某種細菌活動下 ， 含硫蛋白被分解 ， 并產生 H2S、硫化氫氣體又與罐內壁鐵質發(fā)生化學反應形成黑色化合物FeS沉積于罐內壁或食品上 ， 以致食品發(fā)黑并呈臭味 ， 黑變又稱 硫化物腐敗 。 這類腐敗的罐頭 ， 外觀一般正常 ， 有時也會出現(xiàn)隱脹或輕脹 。 ４ 發(fā)霉 相對來講 ， 這類腐敗不太常見 ， 一般講只有容器裂漏或罐內真空度過低時 ， 才有可能在 低水分和高濃度糖分 的食品表面霉變 。 二 罐頭食品常見的腐敗變質現(xiàn)象及其原因 （二） 罐頭腐敗變質的原因 導致罐頭食品發(fā)生腐敗變質的原因，雖然是多方面的，但主要是由化學、生物和二者兼有的原因所引起的。 １化學原因 由于食品中的酸和馬口鐵相互作用而產生氫氣，引起罐頭食品“氫膨脹”，使食品發(fā)生變質。 ２生物原因 生物原因是由于罐頭食品污染了微生物而導致的食品腐敗變質。那么污染的微生物來至于何種原因呢？可能是下面二個原因或其中之一 二 罐頭食品常見的腐敗變質現(xiàn)象及其原因 （二） 罐頭腐敗變質的原因 ２生物原因 ① 殺菌后罐中殘留的微生物 這是由于滅菌不徹底造成的，在食品工業(yè)中，罐頭食品的殺菌和微生物學上的“滅菌”并非是一回事，微生物學上的滅菌是要殺滅物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐頭的殺菌是一種商業(yè)滅菌（ ercial stercilization）這樣罐頭中總是存在著一定數(shù)量的微生物，實際上這是一個隱患，一旦外界環(huán)境條件合適，它們就會生長繁殖，而有可能導致食品發(fā)生變質。 當然，經過高壓蒸汽殺菌后的罐頭內殘留的微生物都是些抗熱的細菌芽孢。 二 罐頭食品常見的腐敗變質現(xiàn)象及其原因 （二） 罐頭腐敗變質的原因 ２生物原因 ① 殺菌后罐中殘留的微生物 ② 殺菌之后發(fā)生漏罐 罐頭經過殺菌后，由于密封性能不好，發(fā)生漏罐，很容易造成微生物的污染。通過漏罐發(fā)生微生物污染的重要污染源是 冷卻水 ，這是因為罐頭在熱處理后要通過冷卻水進行冷卻，這樣冷卻水中的腐敗菌就有可能隨同冷卻水通過漏洞而進入罐內。當然空氣也可能是污染源，但不是重要的。通過漏罐重新侵入的微生物不一定是抗熱的微生物 ， 它可以是一些不同的類型。 第二節(jié) 罐頭食品的腐敗變質 三 不同類型微生物引起罐藏食品的腐敗變質 微生物引起罐頭食品的腐敗通?？煞譃椋? 嗜熱芽孢細菌引起的腐敗 中溫性芽孢細菌引起的腐敗 不產生芽孢細菌引起的腐敗 酵母菌引起的腐敗 霉菌引起的腐敗 第二節(jié) 罐頭食品的腐敗變質 一 罐頭食品的分類（按 pH值分） 二 罐頭食品常見的腐敗變質現(xiàn)象及其原因 三 不同類型微生物引起罐藏食品的變質 (一 ) 產芽孢嗜熱細菌引起的腐敗類型 我們知道嗜熱細菌的芽孢要比多數(shù)中溫性細菌的芽孢更為抗熱，所以商品罐頭由于殺菌不夠而導致的大多數(shù)腐敗是由 嗜熱芽孢細菌 所引起的。而嗜熱芽孢細菌能使罐頭產生三種類型的腐敗現(xiàn)象。 三 不同類型微生物引起罐藏食品的變質 (一 ) 產芽孢嗜熱細菌引起的腐敗類型 1. 平酸腐敗 (也叫平蓋腐敗 ) 這是一種產酸不產氣的腐敗，罐頭內的食品由于平酸細菌的作用，產生并積累乳酸等有機酸，使 pH值下降 ，呈現(xiàn)酸味而發(fā)生變質，但外觀仍正常，無膨脹現(xiàn)象。 平酸腐敗一般發(fā)生在 低酸、中酸性 罐頭中，如豆類、玉米罐頭。也有少數(shù)發(fā)生在 酸性 罐頭中，如番茄或番茄汁罐頭。查閱有關資料可以發(fā)現(xiàn)，清水豆芽、蘑菇、青刀豆、蘆筍、豬肝醬、紅燒肉等多種罐頭均發(fā)生過平酸腐敗。 平酸腐敗不開罐檢查是無法發(fā)覺的，所以必須開罐觀察或經過細菌的分離培養(yǎng)才能確定。 三 不同類型微生物引起罐藏食品的變質 (一 ) 產芽孢嗜熱細菌引起的腐敗類型 1. 平酸腐敗 引起平酸腐敗的微生物 都為兼性厭氧的芽孢桿菌屬的菌株。主要為 嗜熱脂肪芽孢桿菌和凝結芽孢桿菌 二類菌。 據(jù)有關資料報導， 低酸、中酸罐頭的平酸腐敗一般是由嗜熱脂肪芽孢桿菌所引起 。如食品發(fā)酵研究所從豬肝醬罐頭中分離到的 ，經培養(yǎng)鑒定后是該種。 另一類 酸性罐頭 的平酸腐敗一般是由 凝結芽孢桿菌 所引起，現(xiàn)在稱 嗜酸熱桿菌 ，它是番茄制品中常見的腐敗變質菌。也可出現(xiàn)在不用很高溫度殺菌的肉類制品或蔬菜罐頭中。 三 不同類型微生物引起罐藏食品的變質 (一 ) 產芽孢嗜熱細菌引起的腐敗類型 1. 平酸腐敗 嗜熱脂肪芽孢桿菌 ：專性嗜熱菌，能在 6575℃ 范圍內生長，在 pH值為 ，當 pH值接近 5 時，它才停止生長。 凝結芽孢桿菌 ：兼性嗜熱菌，能在 45℃ 以上的高溫下生長，最適為 33 45℃ ，最高生長溫度可達 54 60℃ ，該菌的最大特點是能在 pH為 4 或酸性更高的環(huán)境中生長，所以稱嗜熱酸芽孢桿菌。 三 不同類型微生物引起罐藏食品的變質 (一 ) 產芽孢嗜熱細菌引起的腐敗類型 2. TA腐敗 引起 TA腐敗的細菌稱為 TA菌 。 TA菌是不產生 H2S的“ 嗜熱厭氧菌 “ （ Thermophilie Anaerobe） 的縮寫 。 TA菌是一種分解糖 、 專性嗜熱 、 產芽孢的厭氧菌 。 它在 中酸或低酸罐頭 中產酸、產氣。產生的氣體是CO2和 H2混合氣體，如果罐頭在高溫中放置過長，所產生的混合氣體能使罐頭膨脹，最后引起破裂，腐敗變質的罐頭常具有酸味。 該菌在瓊脂培養(yǎng)基上不容易形成菌落 ， 所以通常只能采用液體培養(yǎng)來檢出它 （ 55℃ 培養(yǎng) ， 檢查氣體和酸味 ） 。 TA菌的來源和平酸細菌相同，也是由于殺菌不足所引起的。 三 不同類型微生物引起罐藏食品的變質 (一 )產芽孢嗜熱細菌引起的腐敗類型 3. 硫化物腐敗 這類腐敗主要是由 致黑梭狀芽孢桿菌 引起，它主要發(fā)生在 低酸 罐頭中，如豆類和玉米罐頭，在魚貝類水產罐頭中也有發(fā)現(xiàn)。該菌為專性嗜熱，最適生長溫度為 55℃ ，最高 70℃ ，分解糖的能力很弱，但能分解蛋白質，產生 H2S，并與罐頭容器的鐵質化合，生成黑色硫化物，沉集于內壁或食品上，使食品形成黑色，并有臭味。在豆類罐頭中形成 H2S，故開罐時，強烈的刺激味特別明顯，在玉米、谷類罐頭中，形成灰蘭色的液體。 該菌在亞硫酸鐵培養(yǎng)基中， 55℃ 保溫培養(yǎng)時，可形成黑斑（ FeS），故可以證明該菌的存在。 該菌的來源也是由于殺菌不足所引起的，糞便可能是原始的來源。 三 不同類型微生物引起罐藏食品的腐敗變質 (二 ) 中溫芽孢細菌引起的腐敗類型 由于殺菌不足而殘留的中溫性芽孢細菌所引起的腐敗，大多數(shù)是由 芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬 內的菌株所引起。 1. 中溫梭狀芽孢桿菌屬菌種引起的腐敗 ① 分解糖類的種類 ：丁酸梭菌 、 巴氏芽孢梭菌等 。 它們在 酸性或中酸性 罐頭內進行丁酸發(fā)酵 ， 產 CO2和H2而引起脹罐 。 由于分解糖類的梭菌芽孢比較不耐熱 ， 所以由它們引起的腐敗多發(fā)生在 100℃ 或略低的溫度 處理的罐頭食品中， 當然食品的 pH值在 ， 就更易發(fā)生這樣的腐敗 。 1. 中溫梭狀芽孢桿菌屬菌種引起的腐敗 ② 分解 Pr的種類 有：腐敗梭菌（ ）、肉毒梭菌 （ ）、 生孢梭菌 （ CL. sporosenes）。 它們在魚類、肉類罐頭中分解蛋白質，并伴有惡臭的化合物產生，如 H2S、 NH硫醇、吲哚及糞臭素等，當然這些腐敗的厭氧菌也產生 CO2和 H2而引起 脹罐 。此外，此類菌往往還產生毒性較強的外毒素，使整個罐內充滿毒素，造成嚴重的食物中毒。 目前研究證明 ， 肉毒梭菌產生的外毒素是生物毒素中最強的一種 ， 該菌也是引起食物中毒的病原菌中耐熱力最強的菌種之一 。 正因為如此 ， 罐頭食品殺菌時 ， 常以此菌作為殺菌效果是否徹底的指示細菌 。 三 不同類型微生物引起罐藏食品的變質 (二 )中溫芽孢細菌引起的腐敗類型 1. 中溫梭狀芽孢菌引起的腐敗變質 2. 中溫需氧芽孢菌引起的腐敗變質 需氧芽孢桿菌中引起罐頭食品變質的中溫芽孢細菌有：枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌等。 它們既能分解糖類也能分解蛋白質，產物主要是酸及其它一些物質，一般不產生氣體， 故大多數(shù)中溫芽孢細菌引起罐頭食品發(fā)生變質是平酸腐敗。 當然也有少數(shù)中溫芽孢細菌也可產生氣體， 如多粘芽孢桿菌、浸麻芽孢桿菌 ，故由這些中溫芽孢菌引起罐頭腐敗變質時伴隨有氣體產生。 三 不同類型微生物引起罐藏食品的變質 (一 ) 產芽孢嗜熱細菌引起的腐敗類型 (二 ) 中溫芽孢細菌引起的腐敗類型 (三 ) 不產芽孢細菌引起的腐敗變質 不產芽孢細菌的耐熱性不如產芽孢細菌，若罐頭中發(fā)現(xiàn)有不產芽孢細菌，這常常是由于罐頭密封不良，漏氣而造成的，當然冷卻水是重要的污染源。極個別情況也存在著罐頭并未漏氣卻存在不產芽孢細菌，這種情況是由于殺菌溫度很低，很不夠而造成的。 能引起罐頭變質的這類菌僅是少數(shù)，它們分屬于兩大群。 (三 )不產芽孢細菌引起的腐敗變質 一類是腸桿菌： 如大腸桿菌、產氣桿菌、變形桿菌等。此類菌 60℃ ， 30min即可殺滅。所以罐頭食品在正常情況下，是不會有此類菌存在的。只有密封不嚴時，隨冷卻水而進入。而且只能引起 pH（低酸性、中酸性）的變質。 如果是由非芽孢細菌引起的 pH質。那么變質的原因菌只能是耐酸性強的菌種。如乳桿菌中的異型發(fā)酵菌種（短乳桿菌） 另一類是球菌 ： 如乳鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌等，它們常發(fā)生在果蔬罐頭中，能分解糖類產酸（有時會產生氣體造成罐頭脹罐），在火煺罐頭中也常常能檢出此類細菌，它們在非芽孢細菌中是屬于抗熱力大的細菌， 60℃ ， 30min加熱還能存活。 三 不同類型微生物引起罐藏食品的變質 (四 )酵母菌引起的變質 酵母菌引起的變質往往發(fā)生在 酸性或高酸性 罐頭中 。 引起變質的主要菌：假絲酵母 、 球擬酵母和啤酒酵母等 。 變質罐頭常常有果醬 、 果汁 、 水果罐頭 、 甜煉乳 、 糖漿等含糖量高的罐頭 （ 能利用其中的蔗糖 ） ， 變質的罐頭往往出現(xiàn)渾濁 、 沉淀 、 風味改變 ， 爆烈膨脹等現(xiàn)象 。 酵母菌和其孢子一般都容易被殺死 ， 如果罐頭中發(fā)現(xiàn)酵母菌污染 ， 主要是由于漏罐造成的 ， 當然個別情況是因殺菌溫度不夠造成 。 三 不同類型微生物引起罐藏食品變質 (五 ) 霉菌引起的腐敗變質 霉菌引起罐頭變質 ， 說明罐頭內有較多的氣體 ， 這可能是由于罐頭的真空度不漏或漏罐造成的 。 因為霉菌屬于好氧性微生物 ， 生長繁殖需要一定的空氣 。 霉菌變質常見于酸性罐頭中 ， 一般變質后無外觀的異常變化 ， 內溶物卻爛掉了 ， 果膠物質被破壞 ， 水果異化解體 。 引起罐頭變質的霉菌主要有：青霉 、 曲霉 、 橘青霉等 ， 少數(shù)霉菌特別耐熱 ， 尤其是能形成 菌核 的種類耐熱性更強 。 如分解果膠的一種 純黃絲衣 霉菌 ， 形成的孢子在 85℃ 30min 或 ℃ 10