【正文】 力不變的面團(tuán)系統(tǒng)中，如果r趨于零，則產(chǎn)生新氣泡的壓力是無(wú)窮大的，那么面團(tuán)中的氣泡是從哪里來(lái)的呢？酵母在面團(tuán)系統(tǒng)中不能產(chǎn)生氣泡，CO2能溶于水，也不能產(chǎn)生氣泡，如果沒(méi)有氣泡的話，產(chǎn)品將是很粗糙的。在面團(tuán)調(diào)制（混合）過(guò)程中，必定會(huì)將空氣混入面團(tuán)中，從而使面團(tuán)在未進(jìn)行發(fā)酵時(shí)就有氣泡存在。隨著發(fā)酵的進(jìn)行，氣體產(chǎn)生量增多，面團(tuán)中氣泡增大，翻揉和面過(guò)程使大泡裂變成許多小氣泡，若在半真空狀態(tài)下進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制，壓力減小會(huì)使大氣泡裂變成更多的小氣泡，另外若加入表面活性物質(zhì)（乳化劑），可改變氣泡表面張力（變小），也可形成更多的小氣泡。發(fā)醇產(chǎn)生的CO2先溶入水中，并使水飽和，水一旦飽和，CO2便進(jìn)入預(yù)先存在的空氣泡中，使氣泡擴(kuò)大，從而使面團(tuán)總體積增大，此時(shí)面團(tuán)發(fā)酵成熟，這樣制出的焙烤制品松軟而細(xì)膩。二）面團(tuán)成熟度的判別用手指輕輕插入面團(tuán)內(nèi)部，待抽出來(lái)指后，如四周面團(tuán)不再向凹處崩陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即跳回原狀，僅沿凹處周圍，略有下落，這是面團(tuán)成熟的標(biāo)志。若被手指壓下面團(tuán)，很快恢復(fù)原狀，則是面嫩的表現(xiàn)。如果凹陷處面團(tuán)隨手指離開(kāi)而很快塌陷，是成熟過(guò)度的象征。用手將面團(tuán)撕開(kāi)，如內(nèi)部呈絲瓜瓤狀，說(shuō)明面團(tuán)已經(jīng)過(guò)熟。如手握面團(tuán)發(fā)硬或粘手是面嫩的表現(xiàn)。如手感柔軟且不粘手，則成熟適度。如面團(tuán)表面有裂紋或有很高氣孔，說(shuō)明面團(tuán)正成熟過(guò)度。第五節(jié) 面團(tuán)的整形和醒發(fā)一、整形的定義：將發(fā)酵好的面團(tuán)做成一定形狀的面包坯稱為整形。整形過(guò)程包括：分塊、稱量、搓園、靜置、作形、裝盤(pán)（或裝模）等工序。整形室工藝條件：溫度25~28℃，相對(duì)溫度65~70%。二、分塊與稱量：由于面團(tuán)連續(xù)發(fā)酵過(guò)程，所以這兩個(gè)工序必須在限定時(shí)間內(nèi)（一般不超過(guò)半小時(shí)），否則，面團(tuán)將會(huì)發(fā)酵過(guò)度。面包坯在焙烤過(guò)程中將損失10~12%的重量，在分塊和稱量時(shí)，必須加上此系數(shù)。三、搓園和靜置搓園的作用1）經(jīng)分割的小塊面團(tuán)，切口處有粘結(jié)性，搓園時(shí)給以壓力，使皮部延伸將切口覆蓋。2）分割時(shí)將面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞，搓園可恢復(fù)其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。3）排出部分CO2，使各種配料分布均勻，便于酵團(tuán)的繁殖與發(fā)酵。靜置的作用（也稱中間醒發(fā)）1）使搓圓后的緊張面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到緩和松馳。2）使酵母產(chǎn)氣，調(diào)正面筋的延伸方向，使其定向延伸。3）使面團(tuán)表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不易粘附在做形機(jī)的輥筒上。中間醒發(fā)的時(shí)間一般為12～18分鐘，溫度27～29℃，相對(duì)濕度75%左右，經(jīng)中間醒發(fā)后，～1倍。四、做形和裝模一）做形手工做形，制做各種花式面包，如梭形、碟形、鴿形、羊角形等部用手工制做。機(jī)械做形，一般分為三個(gè)步驟1）將圓面球滾軋成厚度為6mm左右的橢圓形面片（碾壓動(dòng)作）。2）將面片送入富有彈性的網(wǎng)狀卷曲帶上，被卷成圓柱形（拉伸動(dòng)作）3）卷好的面卷，經(jīng)過(guò)壓力板下面，排除面卷中的氣泡，并用兩邊的檔板，封閉面卷的接口，避免產(chǎn)生兩端糾結(jié)的殘片和孔穴（排除CO2氣體，促進(jìn)面筋結(jié)合，改善面包紋理結(jié)構(gòu)）二）裝?？灸５娜莘e：按面包的大小來(lái)確定烤模的比容積：烤模的容積（ml）與面團(tuán)重量（克）之比一般情況下機(jī)械操作：手工操作：五、醒發(fā)（也稱為最終醒發(fā)、成型）定義：把作形完了的面包坯，再經(jīng)過(guò)最后一次發(fā)酵，使其成為我們要求的形狀。醒發(fā)的目的1）面團(tuán)經(jīng)壓片做形等操作后，處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)是為了使面團(tuán)得到休整，使面筋進(jìn)一步結(jié)合，增強(qiáng)延伸性。2）使酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所需求的容積。3）改善面團(tuán)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。醒發(fā)室的工藝條件1）溫度：溫度范圍為30～43℃，而以38～40℃為最適宜，溫度過(guò)高，面包坯的皮干燥，制出的面包皮粗糙，甚至有裂口，如果溫度超過(guò)酵母和酶所需的溫度，面包的體積會(huì)變小。進(jìn)入醒發(fā)室時(shí)面包坯的溫度不宜過(guò)低，否則，因其內(nèi)部發(fā)酵不良，面包瓤緊密不松，反之，如醒發(fā)室的溫度太低，就會(huì)延長(zhǎng)醒長(zhǎng)時(shí)間。2）相對(duì)濕度：80～90%，以85%為適宜。若低于75%，含使面包體積小，皮包淡過(guò)大，會(huì)引起結(jié)成水滴，使面包表面有白斑點(diǎn)3）醒發(fā)時(shí)間：一般為55～65分鐘時(shí)間不足：烤出面包體積小，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不佳醒發(fā)過(guò)度：面包酸度大，甚至?xí)?，表面不平或缺乏光澤。醒發(fā)程度的判別1）面包入爐后，其體積仍可增長(zhǎng)20%左右，因此，醒發(fā)的適宜適度一般是面包應(yīng)有體積的80%，即所謂醒發(fā)得八成。2）按面包坯的膨脹培數(shù)來(lái)判別，一般是當(dāng)面包坯膨脹3倍時(shí)為適度。第六節(jié) 面包焙烤一、面包在焙烤中的水分變化面包水分與爐內(nèi)蒸汽的交換，溫度的增高，被蒸發(fā)過(guò)程所取化。在焙烤中，當(dāng)冷的面包坯送入高溫烤爐后，熱蒸汽在冷面包表面很快發(fā)生冷凝作用，在面包表面形成了很薄的水層，使面包有一個(gè)增重過(guò)程，但隨著溫度升高面包表面的冷凝水蒸發(fā)，面包的重量下降，冷凝過(guò)程被蒸發(fā)過(guò)程所取代。面包內(nèi)部水分再分配隨著面包表面水分的蒸發(fā)，形成了一層硬的面包皮，這層硬皮阻礙著蒸汽的散失，加大了蒸發(fā)區(qū)域的蒸汽壓力，也由于面包瓤?jī)?nèi)部的溫度低于蒸發(fā)區(qū)域的溫度（溫度梯度方向：由外→內(nèi)，水分梯度方向：由內(nèi)→外，在形成面包皮之前，由于面包表面水分蒸發(fā)劇烈。因此，水分梯度占主導(dǎo)地位。水分由內(nèi)向外轉(zhuǎn)移，但隨著面包皮的形成，阻礙了水分地蒸發(fā)，水分梯度減弱，此時(shí)，面包皮溫度由于水分的喪失而急劇增加，溫度梯度占主導(dǎo)地位，水分由外向內(nèi)轉(zhuǎn)移，其結(jié)果造成了面包中的部分水分高于邊緣部分水分）。加大了內(nèi)外層的蒸汽壓差，于是迫使蒸汽向面包內(nèi)部推進(jìn)，過(guò)冷則冷凝下來(lái)，形成一個(gè)冷凝區(qū)，隨著焙烤時(shí)間的延長(zhǎng)，冷凝區(qū)就逐漸向中心轉(zhuǎn)移，這樣面包外層的水分便逐漸移向瓤心，出爐時(shí)，面包瓤心的水分大概比原來(lái)面團(tuán)的水分增加2%左右。二、面包在焙烤過(guò)程中微生物學(xué)和生物化學(xué)的變化。一）面包在焙烤中微生物學(xué)的變化。酵母的變化：當(dāng)面包坯入爐后，酵母就開(kāi)始了比以前更加旺盛的生命活動(dòng)，使面包繼續(xù)發(fā)酵并產(chǎn)生大量氣體，當(dāng)加熱至35℃時(shí)，酵母的生命活動(dòng)達(dá)到最高峰，加熱到45℃時(shí)，產(chǎn)生能力立刻下降，到達(dá)50℃左右，酵母就開(kāi)始死亡。酸化微生物的變化（以乳酸菌為例）各種乳酸菌的適宜溫度不同，好溫性的為35℃左右，好熱性的為48~50℃，焙烤開(kāi)始時(shí)，它們的生命活動(dòng)隨加溫而旺盛，當(dāng)超過(guò)最適溫度后，其生命力就逐漸減退。大約60℃時(shí)，全部死亡。面包溫度的轉(zhuǎn)變是由外向內(nèi)層轉(zhuǎn)移，甚至直到面包焙烤結(jié)束，在面包瓤中心部分還殘存看個(gè)別活的微生物。二）面包在焙烤中的生化變化繼續(xù)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生少量的酒精、CO乳酸、醋酸以及其他的發(fā)酵產(chǎn)物。發(fā)生水解作用，使面包水溶性物質(zhì)增加，使面包產(chǎn)生良好香氣和滋味。1）淀粉的水解β—淀粉酶鈍化溫度為82～84℃α—淀粉酶鈍化溫度為97～98℃淀粉 糊精 麥芽糖淀粉水解產(chǎn)生的糖，一部分被發(fā)酵所消耗，其余部分則保留在面包內(nèi)。2）蛋白質(zhì)的水解，蛋白酶的鈍化溫度為80～85℃。三、面包焙烤中膠體化學(xué)的變化面筋蛋白質(zhì)凝固變性，析出部分水分濕面筋在30℃左右膨脹性最大，進(jìn)一步提高溫度，脹潤(rùn)作用下降，在78℃時(shí)，面筋pro變性，析出部分水分。淀粉粒吸水糊化當(dāng)爐溫上升至50℃時(shí)，淀粉劇烈膨脹，約達(dá)到60℃以上時(shí)，淀粉膨脹到頂點(diǎn)，接著淀粉粒破裂解體，形成散亂展開(kāi)的含水網(wǎng)狀膠體。蛋白質(zhì)所析出的水分轉(zhuǎn)移到淀粉糊化上來(lái)當(dāng)面包增加熱至60～80℃時(shí)，面包內(nèi)部同時(shí)發(fā)生著pro變性和淀粉的糊化過(guò)程，面筋析出水分被淀粉所吸收。面包蜂窩結(jié)構(gòu)形成由于發(fā)酵積累在面團(tuán)中的CO2和其他氣體，遇熱膨脹而產(chǎn)生了較大的膨壓，使氣體向外沖擊，它們所沖出的孔道，即形成面包的蜂窩，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性時(shí)，面包坯定形，成為疏松多孔的結(jié)構(gòu)。四、面包在焙烤中的褐變和香氣的形成面包在烙烤中的褐變：主要由美拉德反應(yīng)引起，即還原糖和氨基酸相互作用的結(jié)果，它是發(fā)生褐變的主體。香氣的形成：美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，各種羰基化合物、醇類和其他成分。羰基化合物醛類：糖醛、羚甲基糠，乙醛，異丁醛α甲基丁醛，甲醛，苯乙醛，α羥基丙醛，丙銅醛 五、面包焙烤中體積和重量的變化體積的變化，分兩個(gè)階段1）體積增大階段，此時(shí)蛋白質(zhì)尚未凝固定型，面包皮尚未形成（呈松軟狀態(tài)），當(dāng)面包坯受到高溫焙烤時(shí)，原先積累的和正在強(qiáng)烈發(fā)酵產(chǎn)生的CO酒精發(fā)生熱膨脹，使面包坯體積增大。2）體積不變階段，隨著面包皮的形成和面包瓤加厚的限制，使面包體積增長(zhǎng)遇到阻力，此過(guò)程面包體積不變。就面包體積的增大值來(lái)說(shuō)，面包重量越大，它的單位體積越小，聽(tīng)型面包比非聽(tīng)型面包的體積增長(zhǎng)值要大一些。另外，用噴水濕潤(rùn)的烤爐制出來(lái)的面包，由于面包皮形成慢，厚度小，使面包的高度和體積部有所增加。重量的變化%1）損耗成分：以水分為主，另外有少量酒精CO揮發(fā)酸、乙醛%%%%2)損耗率：范圍，6~14%之間，一般10~12%影響因素：面包重量越大，損耗率越小。重量相同，表面積越大，損耗率越大（不包括烤盤(pán)底面和聽(tīng)壁四周）聽(tīng)型面包損耗率小于非聽(tīng)型面包。面包皮越厚，損耗率越大。六、面包的焙烤技術(shù)一）面包的焙烤規(guī)程：可分為三個(gè)階段。焙烤初期階段：入爐初期，應(yīng)當(dāng)在溫度相對(duì)較低和相對(duì)濕度較高（60~70%）的條件下進(jìn)行。有利于面包體積的增長(zhǎng)，時(shí)間2～3分鐘面火：不高于120℃下火：250～260℃焙烤中期階段，當(dāng)面包瓤溫度達(dá)到50～60℃，開(kāi)始進(jìn)入蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化階段，（即面包瓤形成階段），此時(shí)，面包體積膨脹最大，必須用高溫使面包坯凝固定型。有利于面包坯的定型面火：270℃底火：270℃焙烤末期，主要作用是使面包皮著色與增香如爐溫過(guò)高，會(huì)使面包焦糊面火：180～200℃底火：140～160℃二）面包焙烤時(shí)間面包重量越大，焙烤時(shí)間越長(zhǎng)，焙烤溫度應(yīng)越低同樣重量的面包，長(zhǎng)形時(shí)間短于圓形時(shí)間，薄形時(shí)間短于厚形時(shí)間。裝模面包焙烤時(shí)間長(zhǎng)于不裝模面包。一般小圓面包焙烤時(shí)間8～12分鐘，大面包的焙烤時(shí)間可長(zhǎng)達(dá)1小時(shí)左右。思考題酵母最理想的工藝條件，當(dāng)環(huán)境條件與之不符時(shí)可采取何種措施。怎樣處理制作面包的原輔材料酒花在面包制作中的作用面包改良劑的種類，作用原理及添加量各種面包制作方式的特點(diǎn)以二次發(fā)酵法為例，分析我國(guó)與美國(guó)面包生產(chǎn)工藝有所不同之處面團(tuán)調(diào)制中，面團(tuán)形成的基本過(guò)程及影響面團(tuán)形成的因素面團(tuán)的調(diào)制過(guò)程面團(tuán)調(diào)制過(guò)程中水溫的調(diào)節(jié)及操作要點(diǎn)面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中微生物學(xué)及流變學(xué)特性的變化1如何使面包面團(tuán)發(fā)酵良好，你打算采取什么措施1面團(tuán)成形的定義、過(guò)程及工藝參數(shù)1中間醒發(fā)對(duì)面包的制作有什么益處1醒發(fā)的定義、目的及工藝條件1試用溫度梯度及水分梯度分析面包在焙烤過(guò)程中水分的轉(zhuǎn)移情況1面包焙烤過(guò)程中微生物學(xué)的變化1面包焙烤過(guò)程中膠體化學(xué)的變化1面包在焙烤過(guò)程中，體積和重量是怎樣變化的1怎樣設(shè)計(jì)面包的焙烤工藝，以便使烤出的面包較理想第四章 餅干生產(chǎn)工藝及基本理論餅干的生產(chǎn)歷史僅180年，傳入我國(guó)才是80、90年前的事。餅干的特點(diǎn)是：配料講究，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、水分低、口感酥脆、耐保管、有些餅干：如壓縮餅干，保積小、便于攜帶，是良好的儲(chǔ)備軍糧。第一節(jié) 餅干的分類根據(jù)原料酸比和制品的特點(diǎn)分類：分為粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和蘇打餅干等。一、粗餅干配方特點(diǎn)：油：糖=0：10 油+糖：面粉=1：5以面粉為主料，幾乎不用油和糖產(chǎn)品特征：結(jié)構(gòu)緊密、質(zhì)地堅(jiān)硬，另在特殊環(huán)境下作主食用，我國(guó)市場(chǎng)上無(wú)見(jiàn)不到這種餅干，國(guó)外產(chǎn)量也不大。二、韌性餅干：要求面筋有較好的脹潤(rùn)度，形成韌性強(qiáng)的面團(tuán)配方特點(diǎn)；油糖用量少、現(xiàn)狀，油：糖=1：油+糖：面粉=1：產(chǎn)品特征：花紋呈凹紋型，表面平整，外觀光滑，松脆可口、香味淡雅，可乘作主食或點(diǎn)心。三、酥性餅干，在生產(chǎn)中限上了局筋的脹潤(rùn)度，面團(tuán)彈性水，可塑性較大，產(chǎn)品酥松而得名。配方特點(diǎn)：油、糖用量高于韌性餅干，配比；油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2產(chǎn)品特征：表面花經(jīng)常凸起，餅干上無(wú)針孔，主要作點(diǎn)心和兒童食品。四、甜酥性餅干（曲奇餅干），用油糖等，加水量小，面筋的形成受到限制，面團(tuán)的彈性極小，光潤(rùn)而柔軟，可塑性極好。配方特點(diǎn)：油：糖=1：，油+糖：面粉=1：。產(chǎn)品特征，餅干結(jié)構(gòu)較緊密，但產(chǎn)品質(zhì)地酥粉，入口后很快溶化，花紋較深，立體感強(qiáng)（塊小而厚，以防餅干破率）。五、蘇打餅干（屬半發(fā)醇性餅干，有甜、咸兩種）。配方特點(diǎn)：油：糖=10：0 油+糖：面粉=1：5產(chǎn)品特征：表面有較均勻的泡點(diǎn)，質(zhì)地酥松，斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)，多為正方形，一般無(wú)花紋，有若干穿透性小孔。由于蘇打餅干生產(chǎn)工藝中有發(fā)酵工序，淀粉和蛋白質(zhì)被部分分解而成為易消化的成分，特別適于胃病及消化不良者食用。第二節(jié) 餅干的輔助材料一、疏粉劑（主要介紹化學(xué)疏松劑） 化學(xué)：[NaHCONH4HCO（NH4）4CO3]用于各種餅干兩類：生物：（酵母）主要用于蘇打餅干這里主要介紹化學(xué)疏松劑一）小蘇打（NaHCO3）分解濕度60～150℃，產(chǎn)生氣體量260cm3/克 2NaHCO3→Na2CO3+CO2+H2O缺點(diǎn)：由于Na2CO3殘留物的存在。餅干堿度增高，口味變劣，另外由于堿與面粉中的黃同醇色素反應(yīng)生成黃色，影響餅干外觀。為改進(jìn)上述缺點(diǎn)，常與NH4HCO3，（NH4）2CO3合用。二、碳酸銨與碳酸氫銨分解溫度低：30～60℃，常溫下分解產(chǎn)生臭味，產(chǎn)氣量較高為700cm3/克NH4HCO3 NH3+CO2+H2O（NH4）2CO3 2NH3+CO