【正文】 內(nèi)容、學(xué)習(xí)目的與要求《食品加工技術(shù)》在介紹食品加工保藏的基本原理與方法的基礎(chǔ)上，重點介紹果蔬、焙烤、肉品、乳品及發(fā)酵食品等五類食品加工技術(shù)。與本科教育的《食品工藝學(xué)概論》不同的是：在理論上不作過深的探討，而是以易懂、夠用為度；重點介紹一些典型食品加工技術(shù)。要求學(xué)生熟悉食品加工的基本原理、基本方法，重點掌握五大類食品原輔料特性、加工工藝和典型食品加工技能為主要目的。其中，食品加工業(yè)包括糧食及飼料加工業(yè)、植物油加工業(yè)、制糖業(yè)、屠宰及肉類蛋類加工業(yè)、水產(chǎn)品加工業(yè)、鹽加工業(yè)和其它食品加工業(yè)；食品制造業(yè)包括糕點糖果制造業(yè)、乳品制造業(yè)、罐頭食品制造業(yè)、發(fā)酵制品業(yè)、調(diào)味品制造業(yè)和其他食品制造業(yè)；飲料制造業(yè)包括酒精及飲料酒制造業(yè)、軟飲料制造業(yè)、制茶業(yè)等，我國也將中藥材中成藥制造業(yè)劃在此行業(yè)。美國、法國、荷蘭、日本等國食品工業(yè)產(chǎn)值均居制造業(yè)之首。可見，食品工業(yè)已經(jīng)成為我國國民經(jīng)濟的重要支柱產(chǎn)業(yè)。 ②關(guān)聯(lián)農(nóng)業(yè)、工業(yè)和流通：促進農(nóng)業(yè)、農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展，增加農(nóng)民收入，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整；帶動其它相關(guān)制造業(yè)的發(fā)展。 ④食品工業(yè)關(guān)系到人民生活質(zhì)量和健康水平：健康合理的飲食結(jié)構(gòu)不僅可提高國民健康水平，而且降低老年人醫(yī)療支出，減輕社會負擔(dān)。例如，18世紀末，英國有以蒸汽機為動力的面粉廠；1810年法國阿培爾發(fā)表“食品貯藏法”，提出排氣、密封和殺菌的基本方法；1829年世界上建成第一個罐頭廠；1872 年美國發(fā)明噴霧式奶粉生產(chǎn)工藝；1885年乳品生產(chǎn)已跨進到工業(yè)性生產(chǎn)的行列。巴西是南美最大的甜橙種植園，其加工業(yè)已超過美國，成為全球最大的橙汁加工國。特點之一是善于將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為國家經(jīng)濟優(yōu)勢。新西蘭是位于南太平洋最南端的一個島國，以農(nóng)牧為主，具有世界領(lǐng)先的乳品業(yè)。雖然該國乳品總產(chǎn)量只占世界總2%，但90%以上產(chǎn)品均出口國外，現(xiàn)在在全世界115個國家銷售黃油、奶酪、奶粉、乳蛋白等800多種產(chǎn)品。在法國葡萄酒產(chǎn)業(yè)已有2000多年歷史。葡萄酒是葡萄種植、加工與法國文化藝術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)品，體現(xiàn)了法國優(yōu)雅的文化。 1984年日本在全世界率先開始了功能食品研究。 （2）我國食品工業(yè)的發(fā)展 我國食品加工和保藏的歷史悠久，勞動人民在長期的生產(chǎn)實踐中積累大量的食品加工經(jīng)驗，開發(fā)了許多國際知名產(chǎn)品及其生產(chǎn)技術(shù)。許多名特產(chǎn)品選料嚴格、制作精細，色、香、味俱佳，深受歡迎，食品加工技藝已有相當水平。榨油工業(yè)開始于1895年，是英商太古洋行在遼寧營口設(shè)廠；1906 年成立上海泰豐食品公司，開創(chuàng)了我國的罐頭工業(yè)；1942 年建立浙江瑞安寧康煉乳廠，生產(chǎn)煉乳和奶油。目前已經(jīng)建成了包括食品加工業(yè)、食品制造業(yè)、飲料制造業(yè)和煙草加工業(yè)等四大類、62個小類的現(xiàn)代食品工業(yè)體系。近年來，我國食品工業(yè)一直保持著持續(xù)、快速、穩(wěn)定、健康的發(fā)展勢頭。同時，%。 第二，食品工業(yè)在總體滿足城鄉(xiāng)居民基本生活需求的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整取得較大進展。例如，河南蓮花味精集團年產(chǎn)99％味精20萬t，成為亞洲最大、世界第二位的味精生產(chǎn)廠家；雙匯集團以豬肉加工為主，年銷售額超過60億元，成為國內(nèi)肉類生產(chǎn)規(guī)模最大的企業(yè)；燕京啤酒集團年產(chǎn)啤酒100萬t，為全國之最，與青島、珠江共享我國民族品牌三大啤酒集團；杭州娃哈哈集團為生產(chǎn)兒童營養(yǎng)液、八寶粥、軟飲料的大型綜合性食品集團，年產(chǎn)200多萬t飲料；茅臺、五糧液、青島、瀘州、大白兔、張裕、健力寶、椰風(fēng)、樂百氏、劍南春、古井貢、古越龍山等22件被國家工商局認定為國家馳名商標。 第五，高新技術(shù)得到廣泛應(yīng)用，促進了行業(yè)的技術(shù)進步。 第六，食品工業(yè)的發(fā)展，促進了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營和農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展 。2000年，%，食品制造業(yè)和飲料制造業(yè)只占38%，%。而在美國、法國、日本等國家，食品工業(yè)產(chǎn)值要占到GDP的20％左右，是高于建筑、汽車制造等產(chǎn)業(yè)的第一大產(chǎn)業(yè)。目前，我國加工食品占消費食品的比重僅為30％，遠低于發(fā)達國家60～80％的水平。由于轉(zhuǎn)化程度低，未形成有效的產(chǎn)業(yè)鏈條，直接影響食品工業(yè)對農(nóng)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的帶動。目前，食品工業(yè)仍屬比較落后的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，先進科技應(yīng)用不足，嚴重依賴引進技術(shù)，自主研發(fā)投入少，科技創(chuàng)新嚴重滯后。 （4）企業(yè)平均規(guī)模小，中小企業(yè)多。全世界食品工業(yè)的產(chǎn)值近3萬億美元左右，其中美國6000多億美元, 歐洲4000億美元，日本2500億美元；而中國2000年食品工業(yè)總產(chǎn)值僅800億美元(包括煙草加工業(yè))。排名第50位的年銷售收入也達38億美元，相當于中國300億元人民幣。（5）食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)缺乏有機聯(lián)系。食品加工與發(fā)展之間的聯(lián)系尚處于簡單的初級供需階段,即農(nóng)業(yè)生產(chǎn)什么、食品工業(yè)就加工什么,而不是根據(jù)市場的需求決定種植和加工,形成科學(xué)合理的產(chǎn)業(yè)鏈。比如,我國蘋果種植面積和產(chǎn)量均為世界第一,果農(nóng)基本上以鮮果銷售為主,而深加工的比重、適宜加工的品種和檔次存在相當大的差距。目前我國啤酒所需的300萬t大麥的60%依靠進口解決,葡萄基地提供的原料不足釀酒原料的10%。目前，國內(nèi)食品機械行業(yè)整體開發(fā)投入不足，技術(shù)含量較低，存在設(shè)備性能穩(wěn)定性和成套性差、精度和自動化程度不高等缺陷，而且設(shè)計與制造、使用嚴重脫節(jié)，不能滿足生產(chǎn)工藝的要求。 4. 加快發(fā)展食品工業(yè)的措施 毋庸置疑，缺乏全面而深入的科技創(chuàng)新，是阻礙食品工業(yè)長足發(fā)展的關(guān)鍵因素。 （1）食品工業(yè)科技創(chuàng)新的著力點就是傳統(tǒng)主食。此外，政策偏向還造成了科研人才的錯位。在食品科研和產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，必須正視我國的傳統(tǒng)飲食文化和飲食習(xí)慣。（2）食品工業(yè)科技創(chuàng)新的突破口在于食品機械。改革開放前，我國的食品機械除罐頭、餅干沿襲了國外上世紀三四十年代的技術(shù)外，包括主食在內(nèi)的大部分食品機械基本上是圍繞“糖油面”進行的簡單加工。究其原因，除與生產(chǎn)方式落后有一定關(guān)系外，也與一些關(guān)鍵技術(shù)領(lǐng)域自主創(chuàng)新能力的滯后有關(guān)。目前，我國主要餅干、乳制品的成套生產(chǎn)設(shè)備還依賴進口。食品機械的研制，除涉及機械原理等基礎(chǔ)學(xué)科，也涉及到谷物化學(xué)、食品工藝等多門應(yīng)用學(xué)科和技術(shù)，要求設(shè)計人員對食品原輔料的性質(zhì)、生產(chǎn)工藝、食品品質(zhì)評價等都有所了解。以饅頭為例，目前我國對饅頭的品質(zhì)、原料成分的指標分析、面團的流變學(xué)特性等研究較少，由于缺乏