果脯加工技術(shù)ppt-wenkub.com
2025-07-11 00:13 本頁面
【正文】 但對于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐劑，采用真空包裝，必要時加入一定的抗氧化劑，保證較低的貯藏溫度。 也可在煮制時用氯化鈣溶液浸泡果實，也有一定的作用。例如，煮制蜜棗時，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，經(jīng)煮制后易開裂破損。同時對于散裝糖制品一定要注意貯藏環(huán)境濕度不能過低，即要控制在相對濕度為70%左右。五、糖制品常見質(zhì)量問題及控制（一）變 色糖制品在加工過程及貯存期間都可能發(fā)生變色，在加工期間的前處理中，變色的主要原因是氧化引起酶促褐變，其控制辦法必須做好護色處理。添加0．3％左右的檸檬酸，使產(chǎn)品pH降至3．5左右，這樣可降低甜度，加強保藏性。其它特點的比較高糖果脯煮制時間長，芳香物質(zhì)損失嚴重，原果風味差；高糖果脯內(nèi)部水分所受束縛力較大，烘烤時不易脫除，烘烤時間長。低糖果脯的含糖量一般為50%，能夠抑制大多數(shù)微生物的活動，但難以完全抑制某些酵母和霉菌的活動，致使低糖果脯在保藏期內(nèi)常會受到酵母和霉菌的侵染而敗壞。庫房要求保持清潔、干燥、通風，溫度保持在12—15℃，相對濕度70%左右；搬動時要輕拿輕放，防止損壞包裝；運輸中要防止日曬雨淋。 ⑶上糖粉: 在干燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。烘烤溫度不宜超過65℃，時間2024小時。如此交替進 行4~5 次，每次提高糖濃度10%, 最后完成煮制過程。適用于細胞壁較厚難于滲糖、易煮爛的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等。先配好40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實，加大火使糖液沸騰，果實內(nèi)水分外滲，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增至6065%停火，連同糖液浸漬24h。使果實充分吸糖，但又要防止失水干縮。加糖合煮即為煮制。（1）加糖腌制也稱為蜜制，這類制品在糖制過程中不加熱或加熱時間很短，適用于組織柔嫩不耐煮的原料。預(yù)煮時用飲用水煮沸，投入原料，— ：1，預(yù)煮時間以原料達半透明并開始下沉為度，預(yù)煮后立即投入到流動的清水中漂洗。注意：糖制前漂洗（3）硫化(Sulfuring)目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進原料對糖液的
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