【正文】 油茶、花生、大豆、棉子清理下腳料中含油料量不得超過 ％，油菜子、芝麻清理下腳料中含油料量不得超過 ％?；烊胗土现械挠袡C雜質(zhì)會使油色加深或使油中沉淀物過多影響油的品質(zhì)，同時餅粕質(zhì)量較差，影響餅粕資源的開發(fā)利用。 因此制油前應對油料進行一系列的處理， 使油料具有最佳的制油性能 ， 以滿足不同制油工藝的要求 。由于油料的導熱性差，因此在儲存、加熱等過程中應注意散熱及加熱的均勻性。 熱導率為面積熱流量除以溫度梯度。 個別油料中含有一些特殊成分 ， 如大豆中含脲素酶 、 胰蛋白酶抑制素 、 凝血素 ， 棉子中有棉酚 ， 芝麻中有芝麻酚 、 芝麻素和芝麻酚林 ， 花生中有黃曲霉毒素 ， 菜子中有含硫化合物 （ 特殊辛辣香味的來源之一 ） 等 。 糖在高溫下能與蛋白質(zhì)等物質(zhì)發(fā)生作用 ，生成顏色很深且不溶于水的化合物 (美拉德反應 )。蠟的主要性質(zhì)是熔點較甘油三酸酯高 ，常溫下是一種固態(tài)黏稠的物質(zhì) 。個別油子中還含有一些特有的色素，如棉子中的棉酚等。另外，磷脂還具有乳化性和吸附作用。以大豆和棉子中的磷脂含量最多。蛋白質(zhì)除醇溶朊外都不溶于有機溶劑；蛋白質(zhì)在加熱、干燥、壓力以及有機溶劑等作用下會發(fā)生變性；蛋白質(zhì)可以和糖類發(fā)生作用，生成顏色很深的不溶于水的化合物。 酸價的測定計算 2. 蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子復雜化合物，根據(jù)蛋白質(zhì)的分子形狀可以將其分為線蛋白和球蛋白兩種。 純凈的油脂中不含游離脂肪酸 ， 但油料未完全成熟及加工 、 儲存不當時 ， 能引起油脂的分解而產(chǎn)生游離脂肪酸 ， 游離脂肪酸使油脂的酸度增加從而降低油脂的品質(zhì) 。甘油三酸酯中不飽和脂肪酸含量較高時，在常溫下呈液態(tài)而稱之為 油 ； 油脂中脂肪酸的飽和程度常用碘價反映： 碘價 用每 100g油脂吸收碘的克數(shù)表示 。 在甘油三酸酯中脂肪酸的相對分子質(zhì)量占 90 ％ 以上 ， 甘油僅占 10％ ， 構(gòu)成油脂的脂肪酸性質(zhì)及脂肪酸與甘油的結(jié)合形式 ， 決定了油脂的物理狀態(tài)和性質(zhì) 。 油料籽粒由殼及種皮、胚、胚乳或子葉等部分組成。 （問題：請根據(jù)生產(chǎn)數(shù)據(jù)判斷油茶屬于那種油料？） 2. 油料種子的形態(tài)結(jié)構(gòu) ? 種皮 包在油料子粒外層，起保護胚和胚乳的作用。 ? 野生油料：常見的有野茶子、松子等。 第一節(jié) 油料及其組成 一 、油料種類及形態(tài)結(jié)構(gòu) 油料 —— 油脂工業(yè)通常將含油高于 10 ％的 植物性原料稱為油料。 A. 根據(jù)植物油料的植物學屬性，可將植物油料分成 4類： ? 草本油料：常見的有大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等。 （問題：以上沒有提到的 “桐子”屬于哪一類？） 木本油料 桐子榨取的桐油是一種優(yōu)良的帶干性 植物油 ，具有干燥快、比重輕、光澤度好、附著力強、耐熱、耐酸、耐堿、防腐、防銹、不導電等特性，用途廣泛。種皮含有大量的纖維物質(zhì)，其顏色及厚薄隨油料的品種而異，據(jù)此可鑒別油料的種類及其質(zhì)量。 二、油料種子的主要化學成分 油料種子的種類很多，不同油料種子的化學成分及其含量不盡相同，但各種油料種子中一般都含有油脂、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪酸、磷脂、色素、蠟質(zhì)、烴類、醛類、酮類、醇類、油溶性維生素、水分及灰分等物質(zhì)。 構(gòu)成油脂的脂肪酸主要有 飽和脂肪酸 和 不飽和脂肪酸 兩大類。 碘價越高 ， 油脂中脂肪酸 不飽和 程度越高 。 常用酸價反映油脂中游離脂肪酸的含量 。油子中的蛋白質(zhì)基本上都是球蛋白。 3. 磷脂 磷脂即磷酸甘油酯，簡稱磷脂。磷脂不溶于水，可溶于油脂和一些有機溶劑中；磷脂不溶于丙酮。 4. 色素 純凈的甘油三酸酯是無色的液體。油脂中的色素能夠被活性白土或活性炭吸附除去，也可以在堿煉過程中被皂腳吸附除去。 蠟能溶于油脂中 ， 溶解度隨溫度升高而增大 ，在低溫會從油脂中析出影響其外觀 ， 另外 ， 蠟會使油脂的口感變劣 ， 降低油脂的食用品質(zhì) 。 在高溫下糖的焦化作用會使其變黑并分解 。 三、油料種子的物理性質(zhì) 1. 質(zhì)量熱容和熱導率 使 1 kg油料的溫度升高 1℃ 所需要的熱量，稱為油料的質(zhì)量熱容，以 kJ／ (kg熱導率越大，導熱性越好。 2. 吸附性和解吸性 油料是一種多細胞的有機體，從油料表面到內(nèi)部分布著無數(shù)直徑很小的毛細管，這些毛細管的內(nèi)壁具有從周圍環(huán)境尤其是 從空氣中吸附各種蒸汽和氣體的能力 。 一、油料的清理 1. 油料清理的目的和要求 油料清理是指利用各種清理設備去除油料中所含雜質(zhì)的工序的總稱。 采用各種清理設備將這些雜質(zhì)清除減少油料油脂損失，提高出油率；提高油脂及餅粕的質(zhì)量；提高設備的處理能力；保證設備安全工作；保證生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。 2. 油料清理的方法及機理 油料中雜質(zhì)種類較多。 二、油料的剝殼及仁殼分離 含殼率高的油料必須進行脫殼處理，而含殼率低的油料僅在考慮其蛋白質(zhì)利用時才進行脫皮處理。 剝殼的方法 (2) 撞擊法 借壁面或打板與油料之間的撞擊作用使皮殼破碎 。 (4) 擠壓法 借軋輥的擠壓作用使油料皮殼破碎 ． 如軋輥剝殼機用于蓖麻子剝殼 。 三、油料的破碎與軟化 1. 破碎 ? 對油料或預榨餅的破碎要求：破碎后粒度均勻，不出油，不成團，粉末少。 軟化的目的在于調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，改變其硬度和脆性，使之具有適宜的可塑性，為軋粒和蒸炒創(chuàng)造良好操作條件。要求軟化后的油料碎粒具有適宜的 彈性 和 可塑性 及 均勻性 。 軋坯的要求 ? 料坯厚薄均勻 ， 大小適度 ， 不露油 ， 粉末度低 ， 并具有一定的機械強度 。生坯經(jīng)擠壓膨化后可直接進行浸出取油。 六、油料的蒸炒 油料的蒸炒是指生坯經(jīng)過濕潤、 加熱 、 蒸坯 、 炒坯等處理 ， 成為熟坯的過程 。高水分蒸炒中，料坯濕潤后水分一般可高達 16％，僅適用于壓榨法制油。 但壓榨后的餅殘油量高 ， 出油效率較低 ，動力消耗大 ， 零件易損耗 。 二、影響壓榨制油效果的因素 1. 榨料結(jié)構(gòu)性質(zhì)對出油效果的影響 預處理效果 榨料本身的性質(zhì) —— 榨料性質(zhì)不僅包括凝膠部分，同時還與油脂的存在形式、數(shù)量以及可分離程度等有關。 壓榨時間長，出油率高。 2. 螺旋榨油機 螺旋榨油機是國際上普遍采用的較先進的連續(xù)式榨油設備 。 第四節(jié) 溶劑浸出法制油 浸出法制油 就是用溶劑將含有油脂的油料料坯進行浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶劑中，經(jīng)過濾得到含有溶劑和油脂的混合油。 采用浸出法制油 ， 粕中殘油可控制在 1％ 以下 ， 出油率明顯提高 ， 粕的質(zhì)量好 。這一傳質(zhì)過程是借助分子擴散和對流擴散 2種方式完成的。與分子擴散一樣，擴散物的數(shù)量與擴散面積、濃度差、擴散時間及擴散系數(shù)有關。該取油方法常限于加工大豆等含油量在 20％左右的油料。棉子、菜子、花生、葵花子等高油料，均采用此法加工。 5 、 浸出法制油的工藝 浸出法制油工藝一般包括預處理、油脂浸出、濕粕脫溶、混合油蒸發(fā)和汽提、溶劑回收等工序。當達到某一溫度 To(臨界溫度 )和壓力 Pc(臨界壓力 )時，兩相的差別消失，合為一相，這一點就稱為 臨界點 。這些性質(zhì)使溶質(zhì)進入超臨界流體較進入平常液體有較高的傳質(zhì)速率。這一特性有利于從物質(zhì)中萃取某些易溶解的成分，而超臨界流體的高流動性和擴散能力，則有助于所溶解的各成分之間的分離，并能加速溶解平衡，提高萃取效率。 對人體無毒性，且易除去，不會造成污染，食用安全性高。通過調(diào)節(jié)溫度、壓力，可以進行選擇性提取。溶劑經(jīng)冷卻后回到萃取器循環(huán)使用。 根據(jù)制油原理及加工工藝的不同 ， 水溶劑法制油有 水代法 制油和 水劑法 制油 2種 。 芝麻 →篩選 →漂洗 →炒子 →揚煙 →吹凈 →磨醬 芝麻油 →對漿攪油 →振蕩分油 麻渣 圖 63 芝麻水代法制油工藝流程 (1) 篩選 —— 清除芝麻中的雜質(zhì)，如泥土、砂石、鐵屑等雜質(zhì)及雜草子和不成熟芝麻粒等。將芝麻瀝干，再入鍋炒子。開始用大火，此時芝麻含水量大，不會焦糊；炒至20 min左右，芝麻外表鼓起來，改用文火炒，用人力或機械攪拌，使芝麻熟得均勻。出鍋芝麻如不及時揚煙降溫，可能產(chǎn)生焦味，影響香油的氣味和色澤。磨醬時添料要勻，嚴禁空磨，隨炒隨磨，熟芝麻的溫度應保持在 65～ 75℃ ，溫度過低易回潮，磨不細。 工具是兩個空心金屬球體 (葫蘆 )，一個掛在鍋中間，浸入油漿，約及葫蘆的 2／ 3；另一個掛在鍋邊，浸入油漿，約及葫蘆的 1／ 2。撇油多少根據(jù)氣溫不同而有差別。其特點是以水為溶劑，食品安全性好，無有機溶劑浸提的易燃、易爆之慮。 稀堿液 ↑ 花生仁 →精選 →低溫烘干 →脫皮 →研磨 →花生漿 → 乳化油 →破乳 →水洗 →脫水 →花生油 離心分離 蛋白液 →加鹽酸 →蛋白質(zhì)凝聚沉 →水洗 →濃縮 →干燥 →花生蛋白粉 圖 64 花生水劑法制油工藝流程 (1) 花生仁清理和脫皮 清理采用篩選的方法除雜，清理后的花生仁要求雜質(zhì) 0碾磨后固體顆粒細度在 10um以下，使其不致于形成穩(wěn)定的乳化液，有利于分離。 (4) 破乳 浸取后分離出的乳狀油含水分 24％ ～ 30％ ， 蛋白質(zhì) 1％ 左右 ， 很難用加熱法去水 ， 因而破乳工序是十分必要的 。 清油經(jīng)水洗 、 加熱及真空脫水后便可獲得高質(zhì)量的成品油 。 (7) 淀粉殘渣處理 淀粉殘渣經(jīng)離心機分離后 ， 再經(jīng)水洗 、 干燥后