食品加工技術(shù)(復(fù)習)-文庫吧資料
2024-08-29 00:00本頁面
【正文】 酸再分解產(chǎn)生氧化氮 。 第五章 肉制品加工技術(shù) 肉制品中常用的添加劑有哪些？ （一）發(fā)色劑與發(fā)色助劑 （ 1）硝酸鹽 發(fā)色機理： 首先硝酸鹽在肉中脫氮菌 (或還原物質(zhì) )的作用下 ,還原成亞硝酸鹽 。 ① 水分轉(zhuǎn)移： 烘烤過程中，淀粉從面筋層中奪取水分而膨脹糊化，面包貯存過程中，淀粉鏈間的水分又析出轉(zhuǎn)回到面筋層。 ? 乙醇等物質(zhì) —— 受熱起化合作用，形成面包特有的風味成分。 ? 面筋 —— 受熱而促使蛋白質(zhì)變性，面筋網(wǎng)絡(luò)組成面包的骨架，受熱而使面包定形。 ? 二氧化碳 —— 受熱發(fā)生膨脹，面包體積迅速增大而變成膨松狀。 面包制作工藝 三個基本工序： 和面（面團調(diào)制）、發(fā)酵及烘烤。 酵母的發(fā)酵機理 當酵母菌和面粉混合成面團時，酵母開始生長，并且繁殖得非常快。 （ 4）充氣功能。 （ 3）營養(yǎng)功能。 （ 2）起酥功能。 油脂在焙烤食品中的各種功能作用： （ 1）保水功能。 （ 4）蛋糕專用粉 低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉的酸價降低，有利于蛋糕的組織和結(jié)構(gòu)。 （ 2）中筋面粉 蛋白質(zhì)含量在 9%12%，多用于饅頭、包子及部分西餅中，如蛋撻皮和派皮。 面粉的分類： （ 1）高筋面粉 蛋白質(zhì)含量在 %以上的小麥面粉。 1豆奶生產(chǎn)中均質(zhì)的目的？ 可破碎脂肪球、蛋白質(zhì)大顆粒，使口感細膩，提高消化性，并防止脂肪上浮，使豆乳成為穩(wěn)定的乳濁液。 常用的澄清劑 ? 有明膠、皂土、單寧和硅溶膠等。 碳酸飲料的概念及分類 碳酸飲料 —— 充入二氧化碳的軟飲料。 總硬度 =碳酸鹽硬度（暫時硬度） +非碳酸鹽硬度（永久硬度） 飲料用水的水質(zhì)硬度需＜ 水處理包括兩大內(nèi)容 — 過濾和殺菌。 第三章 軟飲料加工技術(shù) 軟飲料的概念 軟飲料 ——乙醇含量在 %以下的飲用品（非酒精飲料）。 (2)用鹽適量：靠食鹽保藏時，濃度須在 15％以上。 ★變軟原因：蔬菜或微生物中果膠酶的作用，使果膠水解。 ★霉 菌 使制品生霉，組織變軟，風味變劣。 ★產(chǎn)膜酵母 液表白色粉狀皺折薄膜。 簡述食糖的保藏原理 1）高濃度糖液形成較高滲透壓，使微生物細胞原生質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥抑制其生命活動。 2）凍結(jié)燒： 在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變 黃褐，使食品外觀損壞，風味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。 1速凍 以高速結(jié)晶的理論為基礎(chǔ)，采取各種方法加快熱交換的作用，以最快的凍結(jié)速度通過食品的最大冰晶生成帶（ 1～ 5 ℃ ）的凍結(jié)過程。 現(xiàn)代果蔬保鮮新技術(shù)有哪些 ? 1）臨界點低溫高濕保鮮 2）細胞間水結(jié)構(gòu)化氣調(diào)保鮮 3）臭氧氣調(diào)保鮮 4）低
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