【正文】 ，應(yīng)增加加水量，攪拌時間要加長 5） 蛋品：雞蛋中的水量應(yīng)算入總水量中，否則面團(tuán)會因加水量過多而變軟 6） 食鹽：添加食鹽增加面筋彈性。 5）發(fā)酵時間：取決于酵母的數(shù)量和質(zhì)量，再參照溫度、加水量、輔料的種類等而定 第三節(jié) 面包加工工藝流程 一、各 種面包加工工藝流程 一次發(fā)酵基本工藝 二次發(fā)酵基本工藝 三次發(fā)酵基本工藝 快速發(fā)酵基本工藝 冷凍面團(tuán)生產(chǎn)基本工藝 調(diào)制面團(tuán) → 發(fā)酵 → 壓片 → 整形 → 凍結(jié) → 解凍 → 醒發(fā) → 烘烤 二、制作要點 （一） 面團(tuán)調(diào)制基本理論 面團(tuán)的調(diào)制 將配方規(guī)定量之小麥粉、酵母、食鹽和水四大要素原料，再添加一定配比的營養(yǎng)輔料和其他風(fēng)味料，按照一定的順序和操作工藝制成的具有彈性和可塑性的含水固形物。 4）添加水量的影響：加水量多的面團(tuán)酵母繁殖速度加快，發(fā)酵時易產(chǎn)生 CO2，但氣體易散失 ；加水量少的面團(tuán)酵母的繁殖速度低，產(chǎn)生的 CO2 氣體較少，面團(tuán)較硬 。 3）小麥粉品質(zhì)的影響 ―― 小麥粉中面筋和酶的影響：面筋蛋白含 量較高 ， 持氣能力較強(qiáng)，但產(chǎn)氣氣體的速度較慢，發(fā)酵時間較長 ； 面筋蛋白含量較低 ， 發(fā)酵面團(tuán)的持氣能力不足，造成成品塌陷、體積小 。 2）發(fā)酵溫度的影響：發(fā)酵溫度控制在 25～ 28℃ ，最高不超過 30℃ 。 影響面團(tuán)發(fā)酵的因素 1）酵母的影響：酵母的發(fā)酵力 。 發(fā)酵 （無氧呼吸） 后期面團(tuán)有酒味出現(xiàn)的原因，并使面團(tuán)膨松、發(fā)脹 2）蛋白質(zhì)的變化： 面筋組織受到發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體作用，使面筋受到拉伸，發(fā)酵的時間對面筋網(wǎng)絡(luò)的形成 有很大的影響，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵過度時，能破壞面筋的網(wǎng)絡(luò)組織。 二、面團(tuán)的發(fā)酵原理 面團(tuán)的發(fā)酵過程就是小麥粉中的淀粉、蔗糖分解成單糖 提供酵母繁殖所需營養(yǎng)成分的過程，從而產(chǎn)生大量的 CO2 氣體，并同時產(chǎn)生 H2O 和熱量，被面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)包住不能逸出，從而使面團(tuán)出現(xiàn) “ 蜂窩狀 ” 組織，體積膨大，并使面團(tuán)松軟，產(chǎn)生酒香味，同時伴隨的還有酸味物質(zhì)的出現(xiàn)。 對面包的影響：小麥粉的產(chǎn)氣能力越強(qiáng)，生產(chǎn)出的面包體積越大。 影響糖化力的因素：小麥粉中淀粉酶和糖化酶的活性 小麥粉越細(xì)，顆粒越小，越易糖化。這是因為 1g 糖發(fā)酵可以產(chǎn)生大約250ml 的 CO2 氣體，所以面團(tuán)能夠起發(fā)膨脹，面團(tuán)體積變大。 一、小麥粉的糖化力和產(chǎn)氣能力 ――― 影響面包的色香味和面包的體積 （一） 糖化力： 定義：小麥粉中的淀粉在分解過程中，轉(zhuǎn)化成糖的能力，俗稱小麥粉的糖化力。 延長保鮮期 加快面包工業(yè)的機(jī)械化和新工藝研究 培育優(yōu)良的小麥品種 第二節(jié) 面包加工工藝基礎(chǔ)理論 小麥粉中蛋白吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)中因有面筋的形成，才能通過發(fā)酵制作面包、饅頭等食品。 三、我國面包工業(yè)發(fā)展途徑的探討 面包開 發(fā)－兩個方向： 1）生產(chǎn)主食切片，并配有肉制食品、豆制品、果醬或奶油等組成的配餐面包 。 1897 年東北鐵路修建，俄國將面包制作技術(shù)出入我國東北其制作技術(shù)我國周邊慢慢傳入內(nèi)地，但當(dāng)時都是手工生產(chǎn) 。 明朝萬歷年間，意大利傳教士將面包制作方法傳入我國 。另外，近年來不少人認(rèn)為保留麩皮和麥芽對健康更有好處，因此粗面包又再度流行。 今天的面包大多數(shù)是由工廠的自動化生產(chǎn)線生產(chǎn)的。 1950 年出現(xiàn)了面包連續(xù)制作法，這種方法是從原料攪拌、分塊、整形、裝盤、醒發(fā)全部由機(jī)器自動操作，面包焙烤、出爐、冷卻、切片、包裝也是全部由機(jī)器操作。 1870 年發(fā)明了調(diào)粉機(jī)、 1880 年發(fā)明了整形機(jī)、 1888 年出現(xiàn)了烤爐、 1890 年出現(xiàn)了面包分塊機(jī) 。 在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。公元 2 世紀(jì)末，羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。大 約在公元前 13世紀(jì)，摩西帶領(lǐng)希伯來人大遷徙，將面包制作技術(shù)帶出了埃及。古埃及的面包師最初是用酸面團(tuán)發(fā)酵，后來改進(jìn)為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母。 大約在公元前 3000 年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。這就是 面包的起源，但它還是未發(fā)酵的 “ 死面 ” ，也許叫做 “ 烤餅 ” 更為合適。早在 1 萬多年前，西亞一帶的古代民族就已種植小麥和大麥。 第十二節(jié) 著色劑 一、 常用著色劑 常用天然色素 ： 紅曲色素 、 紫草紅 、 姜黃素 、 焦糖 常用合成色素 1）莧萊紅：我國規(guī)定最大使用量為 2）胭脂紅：最大使用量為 3）檸檬黃：最大使用量為 4）日落黃：最大 使用量為 5）靛藍(lán)：最大使用量為 二、著色劑的使用方法 著色劑溶液的配制 ： 一般使用的濃度為 1%— 10%。 餅干、蛋糕中常需使用各種香料增加風(fēng)味，尤其是蛋糕，使用香料還可以掩蓋蛋腥味。 直接 將 預(yù)知成片劑加入，用明膠做外衣減少損失油溶性維生素可與油酥混合添加入面團(tuán) 四、 常用 抗氧化劑： 丁基羥基茴香醚（ BHA）、二丁基羥基甲苯 (BHT) 沒食子酸丙酯 (PG) 茶多酚 第十一節(jié) 食品香料 香料是具有揮發(fā)性的發(fā)香物質(zhì)，食品使用的香料也稱賦香劑，可分為天然和人造兩大類。 （二）、焙烤食品常用的乳化劑 ： 單甘油脂 、 大豆磷脂 、 脂肪酸蔗糖脂 、 丙二醇脂肪酸酯 、 硬脂酰乳酸鈣 、 山梨醇酐脂肪酸酯 三、營養(yǎng)強(qiáng)化劑 小麥粉在加工過程中維生素 B1 和 B2 損失較大，可進(jìn)行一定量的強(qiáng)化。 3）有利于烘烤成柔軟而 體積大的面包，使面包組織細(xì)膩，觸感，口感得到改善。 面包 1）改良面團(tuán)的物理性質(zhì)，例如：克服面團(tuán)發(fā)黏的缺點，增強(qiáng)其延伸性等。 （一）、乳化劑在焙烤食品生產(chǎn)中的應(yīng)用 蛋糕 1）縮短加工時間，使蛋糕膨發(fā)得更大，組織結(jié)構(gòu)得到改良。 用量選擇：一般為 %，最多不超過 3%，一般甜面包為 1%，咸面包為 %～ %，餅干為 %－ % 【注意】：若小麥粉筋力過弱，可適量增加鹽用量，反之則減少量 鹽的添加方法：溶化后在面團(tuán)攪拌最后階段（面團(tuán)面筋擴(kuò)展階段后期，面團(tuán)不粘附攪拌機(jī)缸壁時加入）加入，再攪拌 5～ 6min 【注意】：二次發(fā)酵法制作面包可將食鹽及部分油脂、面粉制成油酥在面團(tuán)輥軋成面帶時夾在面層中 二、乳化劑 乳化劑不僅在面包、蛋糕， 餅干等食品中是一種覺的添加劑，而且也是糖果、乳制品、油脂制品等生產(chǎn)中起重要作用的添加物。 （二）焙烤食品對食鹽的要求及用量 選擇 要求：色澤發(fā)白，無可見的外來雜質(zhì)，無苦味，無異味，咸味純正。（ 2）食鹽可使面團(tuán)瓤變白且有光澤，使面包組織細(xì)密，蜂窩壁薄而透明，從而可刺激人的食欲。正：食鹽是酵母的必須養(yǎng)分之一，加適量；反：酵母對食鹽滲透壓抵抗力較弱，量過多會抑制酵母的生長繁殖，進(jìn)而減慢面團(tuán)發(fā)酵速度。 第十節(jié) 其他焙烤食品用料 一、食鹽－ 制作面包的四大基本原料之一 （一）鹽在面包生產(chǎn)中作用 改善面筋的性質(zhì)（增強(qiáng)濕面筋的彈性和延伸性）－鹽溶于水，形成水化離子固定水分，同時增加滲透壓，有利于蛋白質(zhì)進(jìn)一步吸水形成面筋。其實細(xì)菌的繁殖細(xì)胞及孢子 到處都有 ,原料衛(wèi)生與否決定污染程度 ,正確的原料貯存及制作方法 ,比使用防腐劑好 ,高度污染之產(chǎn)品 ,即使使用多量之防腐劑亦無效。也有些乳化劑與面筋中蛋白質(zhì)起作用，形成蛋白質(zhì)脂肪鏈，對面筋起調(diào)整作用。 3）乳化劑（ EMULSIFIERS） — 卵磷脂（ LECITHIN） — GMS — CSL/SSL 硬脂酰乳酸鈣 /硬脂酰乳酸鈉 — DATEM 甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂 乳化劑的用處是可使加于面團(tuán)中的油脂更均勻及細(xì)致地分布，增加面團(tuán)間的粘性、彈性 和面團(tuán)的保氣能力。 2） 、解決水的酸堿度問題： （ 1）對酸性水可加石灰水中和后再過濾的方法處理 （ 2）對堿性水可加乳酸等有機(jī)酸的方法處理，或增加酵母量也可 【注意】：自來水屬于微堿性水，調(diào)制面團(tuán)時應(yīng)先進(jìn)行酸化處理 第九節(jié) 面團(tuán)改良劑 一、使用改良劑應(yīng)注意的事項 原料與改良劑的使用關(guān)系 加工時間，發(fā)酵時間與改良劑的使用關(guān)系 機(jī)械化程度與改良劑的使用關(guān)系 溫度與改良劑的使用關(guān)系 產(chǎn)品品質(zhì)與改 良劑的使用關(guān)系 面包品種與改良劑的使用關(guān)系 二、面團(tuán)改良劑的種類 面包改良添加劑的成分 1）氧化劑（ OXIDIZING AGENTS) — 偶氮甲酸胺 (AZODICARBONAMIDE) — 碘酸鉀 (POTASSIUM IODATE) — 溴酸鉀 (POTASSIUM BROMATE) — 維生素 C(ASCORBIC ACID) 氧化劑的用處是可減短或至取消面粉的成熟周期，增強(qiáng)面團(tuán)的面筋，使配方中可以加入更多的水分，可加固攪拌后形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，加快面團(tuán)成熟及縮短加工時間。 3） 、對微生物指標(biāo)要嚴(yán)格控制，絕對不允許由致病菌存在。（微酸性的水有利于酵母的發(fā)酵） 【注意】：酸度過大：發(fā)酵速度過快，面筋過分軟化，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性差，影響成品體積，同時面包帶酸味，口感不好。硬度過小的水會使面筋過分柔軟，骨架松散，面團(tuán)黏性打，不利于操作且成品面包個子小，易 “ 塌架 ” 。 四、發(fā)酵對面包制作的影響 使面團(tuán)膨大 改善面筋 增加面包的風(fēng)味 第八節(jié) 水 一、水的作用： 調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤 度 調(diào)節(jié)淀粉糊化程度 促進(jìn)酵母生長繁殖和酶的水解作用 溶劑作用 調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度 水是傳熱介質(zhì)之一 二、水質(zhì)的分類 ： 一般飲用水標(biāo)準(zhǔn)為 －硬水 三、焙烤食品對水質(zhì)的要求及處理 要求： 1） 、包面團(tuán)用水的硬度不能太大。 水溶法：酵母放入容器內(nèi)，將 30℃ 酵母量兩倍的溫水加入容器內(nèi)， 10min 后觀察：液面有大量密集的小泡，溫升不十分高，則酵母活化力強(qiáng)，生命力旺盛。發(fā)酵力高達(dá) 1300～ 1400ml，儲存期 2 年左右，甚至 3 年?；罨椒ǎ阂话銓⒔湍钢糜?25— 30℃ 的溫水中，并加入糖，緩慢攪拌成均勻的酵母液，放置 10～20min，待其表面產(chǎn)生大量氣泡后即可使用。 2） 、活性干酵母：水分含量為 4％－ 9％，它活性穩(wěn)定，發(fā)酵力高達(dá) 1300ml。 發(fā)粉 它是一種復(fù)合疏松劑，也稱泡打粉、發(fā)泡粉。受熱時的反應(yīng)式略。小蘇打是最基本的一種化學(xué)疏松劑。 第六節(jié) 疏松劑 在焙烤食品生產(chǎn)中 ，能夠使食品產(chǎn)生體積膨大、組織疏松特性的一類物質(zhì)稱為疏松劑。 （ 5）由于添加了雞蛋，面團(tuán)在焙烤中體積會發(fā)得更大，所以在分割和發(fā)酵中應(yīng)注意這一因素。 （ 3）調(diào)粉時的加水量要考慮蛋中含水量，使用蛋的制品要適當(dāng)減少加水量（水的減少量約為蛋量的 60%— 70%）。 一般如需要多添加蛋，全蛋使用量至多用到 30%，其余可添加蛋黃。主要是由于乳化作用，可以延遲制品老化。蛋黃中卵磷脂等的乳化作用可使面團(tuán)光滑，改善制品顆粒，使面包、蛋糕搟地細(xì)膩，增加柔軟性，使餅干酥松。 作為產(chǎn)品的膨松劑，如天使蛋糕、海綿蛋糕等。 增加產(chǎn)品的金黃顏色。 礦物質(zhì) 酶 二、蛋的種類 ： 帶殼蛋 、 液蛋 、 冷凍蛋（冰蛋） 、 濃縮蛋 、 干燥蛋（全蛋粉、蛋黃粉） 、 其他蛋制品 三、蛋在焙烤中的食品功效 增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。其中維生素 B2 多在蛋黃中，蛋白中也少量存在，給蛋白以淡綠黃色色調(diào)。 保存性 第五節(jié) 蛋制品 一、蛋的成分 全蛋中，蛋殼重量約占 %，蛋黃占 30%，蛋白占 %，即蛋白與蛋黃的重量比約為2:1。對面包的著色以褐變作用最重要，而還原糖與蛋白質(zhì)是褐變作用的主要反應(yīng)物質(zhì)，添加乳粉會使蛋白質(zhì)和剩余糖量增加，因此利于面包表皮及其他焙烤食品的顏色、光澤形成。 同時，乳糖不被酵母發(fā)酵，可成為剩余糖。但乳粉的乳蛋白就可緩沖酸度的增加，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性，使發(fā)酵過程變緩慢，面團(tuán)也變得柔軟光滑，便于機(jī)械操作，有助于品質(zhì)的管理。對其他蛋糕、西點、餅干等焙烤食品也同樣適用，所以乳制品可以強(qiáng)化焙烤食品中的乳蛋白礦物質(zhì)，彌補(bǔ)焙烤食品營養(yǎng)的不全面之處，提高成品的營養(yǎng)價值。 潤滑作用－面筋和淀粉之間的潤滑劑 在制品中的不穩(wěn)定性 改善方法：（ 1）油脂本事的穩(wěn)定性－選料 （ 2）加抗氧化劑增效劑 第四節(jié) 乳及乳制品 一、乳的成分 （自學(xué)）：水分，蛋白質(zhì)，脂肪，乳糖，無機(jī)鹽類，磷脂，維生素，酶，免疫體，色素，氣體以及其他微量成分。 四、油脂在焙烤食品中的工藝性能 增強(qiáng)制品的風(fēng)味和營養(yǎng) 調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤度（反水化作用）－存在疏水基，形成的油膜限制了小麥粉的吸水，限制了面筋的吸水。 裝飾用奶油 裝飾用奶油為糖漿 、糖粉、油脂、空氣的混合物，因而要有好的融和性、可塑性和乳化性。 油炸面包圈 油炸面包圈要求使用發(fā)煙點高的油。 丹麥?zhǔn)教鹈姘?、松餅? 松餅采用裹入用油脂，使用量約為面粉的 60%— 80%。其他特性如融和性、乳化及穩(wěn)定性并不重要。奶油只可使用一部分作 為調(diào)整風(fēng)味用，不能全部使用，因為奶油融和力差，做出的蛋糕體積小。 （ 2）乳化法，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必須有多量水才能溶解，若面湖沒有乳化作用，則面團(tuán)中的水與油脂易分離得不到理想的品質(zhì)。因此以氫化油較好