【正文】 面包加工工藝基礎(chǔ)理論 小麥粉中蛋白吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，面團(tuán)中因有面筋的形成，才能通過發(fā)酵制作面包、饅頭等食品。另外，近年來不少人認(rèn)為保留麩皮和麥芽對健康更有好處，因此粗面包又再度流行。 在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。 大約在公元前 3000 年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。 餅干、蛋糕中常需使用各種香料增加風(fēng)味，尤其是蛋糕，使用香料還可以掩蓋蛋腥味。 面包 1）改良面團(tuán)的物理性質(zhì)，例如：克服面團(tuán)發(fā)黏的缺點(diǎn)，增強(qiáng)其延伸性等。（ 2）食鹽可使面團(tuán)瓤變白且有光澤，使面包組織細(xì)密，蜂窩壁薄而透明，從而可刺激人的食欲。也有些乳化劑與面筋中蛋白質(zhì)起作用，形成蛋白質(zhì)脂肪鏈，對面筋起調(diào)整作用。（微酸性的水有利于酵母的發(fā)酵） 【注意】：酸度過大：發(fā)酵速度過快，面筋過分軟化，導(dǎo)致面團(tuán)持氣性差，影響成品體積，同時面包帶酸味，口感不好。發(fā)酵力高達(dá) 1300～ 1400ml，儲存期 2 年左右，甚至 3 年。受熱時的反應(yīng)式略。 （ 3）調(diào)粉時的加水量要考慮蛋中含水量，使用蛋的制品要適當(dāng)減少加水量（水的減少量約為蛋量的 60%— 70%）。 作為產(chǎn)品的膨松劑，如天使蛋糕、海綿蛋糕等。 保存性 第五節(jié) 蛋制品 一、蛋的成分 全蛋中，蛋殼重量約占 %，蛋黃占 30%，蛋白占 %，即蛋白與蛋黃的重量比約為2:1。對其他蛋糕、西點(diǎn)、餅干等焙烤食品也同樣適用，所以乳制品可以強(qiáng)化焙烤食品中的乳蛋白礦物質(zhì)，彌補(bǔ)焙烤食品營養(yǎng)的不全面之處，提高成品的營養(yǎng)價值。 油炸面包圈 油炸面包圈要求使用發(fā)煙點(diǎn)高的油。 （ 2）乳化法，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必須有多量水才能溶解，若面湖沒有乳化作用，則面團(tuán)中的水與油脂易分離得不到理想的品質(zhì)。 （ 3）潤滑作用，潤滑面筋，增加面包體積。 乳化分散性： 油脂在與含水的材料混合時的分散親和性質(zhì)。 油脂的起酥性 餅干、酥餅等焙烤食品中，油脂發(fā)揮著重要的起酥性作用。 （ 4）油脂可在面筋和淀粉之間形成界面，成為單一分子的薄膜，對成品可以防止水分從淀粉向面筋的移動，所以可防止淀粉老化，延長保存時間。大部分用食用油脂生產(chǎn)得到，不是或者不主要是來源于牛奶。 （ 2）動物油： A、黃油（奶油） 特點(diǎn)： a、含有各種脂肪酸； b、飽和脂肪酸的軟脂酸含量最多，也含有只有 4 個碳原子的丁酸和其他揮發(fā)性脂肪酸； c、不飽和脂肪酸中以油酸最多亞油酸較少； d、熔點(diǎn) 28— 34℃ ，口中熔化性好；凝固點(diǎn) 15～ 25℃ e、含有多種維生素； f、具有獨(dú)特的風(fēng)味。 （ 3）使用量 ： 一般來說，在面包發(fā)酵時糖用量越多，產(chǎn)生氣體越多，但有一定限度，糖的使用量最大不超過 35%。 對于面包制作，糖可以保持面包的柔軟性，抑制產(chǎn)品老化。由于面團(tuán)中的葡萄糖、果糖、麥芽糖及奶粉內(nèi)的乳糖在同樣溫度烘烤時，成品形成的顏色深淺不同，所以有經(jīng)驗(yàn)的人便能從面包的顏色判斷出面包中糖的成分和含量。 其他甜味劑 （ 1）天然甜味劑 （ 2）合成甜味劑 糖精（ Saccharin）學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺（ OBenzoic Sulfimide），是目前使用最廣泛的合成甜味劑，其甜度大約為蔗糖的 300— 500 倍，后味微苦，無營養(yǎng)意義。 （ 3）面筋量參考： 第二節(jié) 糖 糖在焙烤食品加工中的使用除了面粉和鹽之外，可以說是使用場合最多的一種材料，尤其是甜味食品，其用量僅次于淀粉。 計算方法：濕面筋含量 %=（濕面筋質(zhì)量 /使用小麥粉質(zhì)量） 100% 干面筋含量 %=（干面筋質(zhì)量 /使用小麥粉質(zhì)量） 100% 面筋拉力簡易 測定法： （ 1）取 500mL 量筒 1 只，外壁貼上有刻度的紙條，口上蓋一扁平的金屬蓋，蓋的內(nèi)壁中心部位有一固定的金屬鉤子，另外定制 1 只銹鋼或銀質(zhì)的具有砝碼的鉤子，砝碼帶鉤子重量應(yīng)是 （例如用 的砝碼）。 面粉中的酶（ Enzyme） ： （ 1）淀粉酶 ； （ 2）蛋白酶 ； （ 3）脂肪酶 五、小麥粉物化性能的測定 面筋含量測定法： （ 1）準(zhǔn)確稱量 25g（ 20g）面粉。面粉加入適量的水揉搓成一塊面團(tuán)，泡在水 30～ 60min,用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下即為有彈性像皮似的物質(zhì)，稱為濕面筋（ Wet Gluten）。 礦物質(zhì)（ Ash or Mineral Matter） 小麥或面粉中的礦物質(zhì)（鈣、鈉、磷、鐵等）主要以鹽類而存在。細(xì)胞極小，細(xì)胞膜很薄，內(nèi)含淀粉（ Starch）和面筋質(zhì)（ GlutenParenchyma）。 二、按照生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分類 面包類（ Bread）包括聽型面包、硬式面包、軟式面包、主食面包、果子面包等。目前全國的焙烤食品行業(yè)基本形成了獨(dú)資、合資、國有、民營、私企等多種形式并存的局面，如美國納貝斯克食品公司、法國達(dá)能食品公司、英國聯(lián)合食品公司、新加坡私人有限公司等國外焙烤企業(yè)紛紛進(jìn)人中國市場，占據(jù)焙烤產(chǎn)品的高端市場，國營企業(yè)居中檔，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、私營企業(yè)占據(jù)低檔市場，各類產(chǎn)品均有其銷售市場和消費(fèi)群體。施鴻保所撰《閩雜記》中記載，明代名將戚繼光于嘉靖四十三年 (1564)作戰(zhàn)時備 “ 光餅 ” 作為行軍干糧，這是面粉經(jīng)酵面發(fā)面后烙烤制成，其制作原理與面包相同?！妒ソ?jīng)》中記載了有關(guān)食用發(fā)面的和不發(fā)面的面包的法律，說明希伯來人已懂得發(fā)面技術(shù)。 制造焙烤食品的特點(diǎn)是以焙烤的方法來完成產(chǎn)品的熟化。由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之稱。在古埃及的墳?zāi)怪幸约肮帕_馬的龐貝古跡中都曾發(fā)現(xiàn)木乃伊化的酵母發(fā)面面包。這是利用野生微生物產(chǎn)酸產(chǎn)氣發(fā)面的方法。 自改革開放以來，焙烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。 利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品 ： 主要指一些類似膨化食品的小吃，它不用發(fā)酵也不用化學(xué)疏松劑。 頂毛（ Beard） 麩皮（ Bran Coat） 麥芽（ Germ） 胚乳（ Endsperm） 胚乳是制造面粉的主要 來源部分。 碳水化合物（ Carbohydrate） （ 1）可溶性碳水化合物 （ 2）粗纖維（ Crude Fiber） 脂肪（ Oil and Fat） 小麥的脂肪主要存在于胚芽和糊粉層中，含量很少，只有 1%— 2%，這雖是營養(yǎng)成分，但多由不飽和脂肪酸組成，很易氧化酸敗使面粉或餅干等制品變味。 （ 1）面筋（ Gluten） 面筋是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分是使小麥粉能形成面團(tuán)（ Dough）的具 有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。 脂肪（ Oil and Fat） 面粉本身脂肪含量很少，通常為 1%— 2%。 （ 8）放在過濾紙上，再放入 100℃ 的恒溫干燥器中，干燥 3h 后，稱干面筋重。 面包用面粉：延伸速度 5～ 8mm/min；延伸長度 250mm 以上?，F(xiàn)在生產(chǎn)的異構(gòu)糖中果糖已在 55%以上，有的已達(dá) 90%。這都是因?yàn)樘窃诩訜釙r發(fā)生了焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。而使用糖過量過多又會使面筋形成量過低，不僅操作時不易成形，而且口感硬脆。 C、而對于不希望形成面筋的面團(tuán)（如餅干、蛋糕等） ，高糖量有利于抑制面團(tuán)面筋的形成。 種類：有豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。一種塑性或液性乳化劑形式的食品，主要是油包水型。 （ 3）油脂與面筋的結(jié)合可以柔軟面筋，使制品內(nèi)部組織均勻、柔軟，口感改善。而且均勻氣泡的形成使得焙烤時傳熱均勻，透熱性良好，風(fēng)味好。同時油脂內(nèi)含有油溶性維生素，隨油脂被食用而進(jìn)入體內(nèi)，使食品更富營養(yǎng)。 （ 2）融和性，增加面團(tuán)的氣體的保留性質(zhì)。 蛋糕 蛋糕用油脂主要考慮因素如下： （ 1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕時最為關(guān)鍵。要求： （ 1）塑性范圍大，便于裹入面團(tuán)后延展層疊； （ 2）熔點(diǎn)高如高熔點(diǎn)的起酥油、人造奶油。水： 87%、乳固體： 13% （其中：脂肪： 4%、蛋白質(zhì)： %、乳糖： %、無機(jī)鹽： % ） 二、乳在焙烤食品中的作用 風(fēng)味及滋味（ Flavor and Taste） 營養(yǎng)（ Nutrition）（見表 26） 面包中加入 6%的乳粉 ，可使賴氨酸增加 46%、色氨酸增加 1%、蛋氨酸增加 23%、鈣質(zhì)增加 66%、維生素 B2 增加 13%，使面包更富營養(yǎng)、更適合食用。 面團(tuán)加工性能 （ 1）攪拌耐性 （ 2）吸水量 （ 3）面團(tuán)物理性質(zhì) 成品結(jié)構(gòu) （ 1）顆粒及組織狀態(tài) （ 2）面包體積 使用良好品質(zhì)的乳粉，可增加面包體積 5%— 10%，但在商業(yè)化的生產(chǎn)中，它增加體積效果較小。 作黏結(jié)劑可結(jié)合其他各種不同材料。 （ 2）添加蛋后，如面團(tuán)發(fā)酵時間過長，由于蛋白質(zhì)的變性會產(chǎn)生異臭。小蘇打也稱蘇打粉，化學(xué)名稱為碳酸氫銨，白色粉末，分解溫度為 60— 150℃ ，產(chǎn)生氣體量為261cm3/g。 3） 、即發(fā)活性干酵母（速效干酵母）：實(shí)驗(yàn)室常使用此酵母。 2） 、面包的最適 PH 為 ～ 。有些乳化劑能與淀粉化合，用以減慢面包老化。 改善制品風(fēng)味：（ 1）適量的食鹽對雜菌增加有抑制作用，特別是對乳酸菌，防止腐敗發(fā)酸。 2）在機(jī)械化操作時，改善原料在加工中對機(jī)械的適應(yīng)性。人們往往又把數(shù)十種香料調(diào)和成劑，稱作得精。大約與此同時，北美的古代印地安人也用橡實(shí)和某些植物的籽實(shí)磨粉制作 “ 烤餅 ” 。他們經(jīng)過實(shí)踐比較，選用釀酒的酵母液作為標(biāo)準(zhǔn)酵母。由于在面 粉的精加工研磨過程中維生素?fù)p失較多，所以美國等國家在生產(chǎn)面包時經(jīng)常添加維生素、礦物質(zhì)等。 2）生產(chǎn)營養(yǎng)面包，配方中添加植物蛋白、麩皮、鈣鹽、小麥胚、米胚、芝麻、花生 。（甜面包和咸面包及少糖面包要分別對待－糖化力對 其影響不同） （二） 產(chǎn)氣能力： 定義：小麥粉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生氣體的能力，稱為小麥粉的產(chǎn)氣力 要求：小麥粉產(chǎn)氣力理想要求是 ≥1200ml 氣體體積 測定方法：用 100g 小麥粉加 65ml 水，再加 2g 鮮酵母制成面團(tuán)，在 30℃ 條件下發(fā)酵 5h，測其產(chǎn)生的 CO2 氣體毫升數(shù)作為基本指標(biāo)，然后進(jìn)行比較而得出數(shù)據(jù)。 酵母 一般 用量 為 2％（根據(jù)氣候條件、水的溫度、輔助原料的種類以及數(shù)量來確定） 。 影響面團(tuán)的因素 1） 加水量： 50%～ 60% 2） 面團(tuán)溫度：冬 季 25～ 27℃ ；夏季 28～ 30℃ . 3） 油脂：不要過早 地放油 油脂與小麥粉混合，油脂被吸附在小麥粉顆粒表面形成一層油膜，阻礙水分子向蛋白質(zhì)膠粒內(nèi)滲透，面筋得不到充分脹潤，表層油膜使蛋白質(zhì)膠粒之間結(jié)合力下降，使面團(tuán)較軟、彈性降低、黏性減弱 。 4） 面團(tuán)破壞階段：繼續(xù)攪拌，面筋開始斷裂（或弱化）面團(tuán)的彈性和韌性減弱，面團(tuán)的工藝性能變劣 。 5） 攪拌過度階段 ： 如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過了攪拌耐度，就會逐漸打斷，面團(tuán)外表會再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)粘性，如停止攪拌面團(tuán)則會向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時沒有彈性和延伸性，且很粘手。此外，在攪拌時形成了過于濕粘的性質(zhì)，造成在整形操作上極困難，面團(tuán)滾圓后也無法挺立，而向四周擴(kuò)展。 發(fā)酵不足（俗稱嫩面團(tuán)）：制成的面包皮色太深，瓤心蜂窩不勻，且呈白色，膜厚，香味淡薄。 Ⅲ 面團(tuán)發(fā)酵的 PH 值 ： 5～ 6。正常面團(tuán)的分割損耗應(yīng)少于 1%，面團(tuán)分割越久損耗越多。成熟的面包坯接近于半透明 ； Ⅲ 按面包體積大小判斷。爐溫不能過高。一般配方 中有糖、油、蛋等成分，加水量應(yīng)少些；而有奶粉的配方則應(yīng)適當(dāng)增加。 焙烤時注意： 烘烤面包時，要特別注意爐溫的控制。 2．表皮龜裂 （ 1）出爐后冷卻速度過快； （ 2）醒發(fā)時溫度高，濕度太低； （ 3）發(fā)酵過度； （ 4）入爐后，面火過大。這三種酵母的制作工藝和特點(diǎn)各不相同。 3．問題：為什么有時用直接法做甜面包表皮會發(fā)皺？ 答：用直接法生產(chǎn)面包，由于面筋的發(fā)酵時間不夠長，面筋不夠柔軟，在爐中氣體的脹力大，所以面包表皮光滑，出爐后，由于面筋彈性好，表皮的受力不均，所以冷卻后表皮就會變得皺皺的，要解決這一問題，最好改用二次發(fā)酵法生產(chǎn)面包，或降低醒發(fā)室溫度和濕度（在 32℃ 左右，78%濕度），相對增加醒發(fā)時間，可相應(yīng)改善面包表皮變皺。（ 2）面種的發(fā)酵狀態(tài)，常見現(xiàn)象為：面種頂部較平，表皮皺皺的，并有較濕、較粘手的感覺，具有很濃的酒味，這種狀態(tài)下的面種即表明已達(dá)成到了足夠的發(fā)酵程度。淀粉經(jīng)糊化后，水分、淀粉含量較高的情況下，淀粉很容易結(jié)晶、脫水、變硬，也就是常說的淀粉老化，便面包的鮮度降低、食用價值降低。 3） 銷售方法：第二天才賣的面包，都應(yīng)加包裝銷售，特別在冬天更應(yīng)注意包裝，包裝材料有多種，養(yǎng)料包裝是常用的。當(dāng)攪拌面團(tuán)時，若出現(xiàn)起泡現(xiàn)象，應(yīng)及時分析原因，并采取相應(yīng)的對策（如減少攪拌時間或減慢攪拌速度）。當(dāng)生產(chǎn)吐司面包時，應(yīng)購應(yīng)高筋面筋，一般要求 36%以上的面筋。 2） 攪拌：面團(tuán)在攪拌過程中，要求將面筋攪拌至完全擴(kuò)展階段，使面筋網(wǎng)絡(luò)具有良好的彈性和延伸性，才能在以后的各工序中保留住氣體，并承受烘烤時的巨大膨