【正文】 飽和脂肪酸組成，很易氧化酸敗使面粉或餅干等制品變味。 維生素（ Vitamin） 小麥胚芽中含有豐富的維生素 E。 四、小麥及面粉中的各種成分的性質(zhì) 水分 經(jīng)過干燥成為商品的小麥水分與 當(dāng)?shù)氐臍鉁亍穸扔嘘P(guān)，大約在 8%— 18%之間。水分太高會(huì)降低小麥的貯藏性，引起變質(zhì)。 （ 1）面筋（ Gluten） 面筋是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分是使小麥粉能形成面團(tuán)（ Dough）的具 有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。去掉水分的面筋稱為干面筋。這兩種碳水化合物占麥粒的 70%以上（干物質(zhì)），其中以淀粉為主。糖所占比例雖小，然而在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，卻是酵母呼吸和發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。 脂肪（ Oil and Fat） 面粉本身脂肪含量很少，通常為 1%— 2%。 （ 2）將稱好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒攪拌。 （ 4）使之肯有彈性、延伸性（用手拉試）。 （ 6）在水中揉洗、換水，直到水變清亮。 （ 8）放在過濾紙上，再放入 100℃ 的恒溫干燥器中，干燥 3h 后，稱干面筋重。 （ 2）用以上洗面筋的方法洗出面筋，準(zhǔn)確稱出 25g。 （ 3）搓成面筋球，在球的中心掛上量筒蓋板的鉤子，并將砝碼鉤子穿于同一孔內(nèi)，這樣上下兩只鉤子形成對(duì)拉的狀態(tài)。 注：（ 1）操作必須嚴(yán)格一致，特別是在洗面筋、搓面筋球時(shí)要注意。 面包用面粉：延伸速度 5～ 8mm/min；延伸長度 250mm 以上。糖除了使焙烤食品具有甜味外，還對(duì)面團(tuán)的物理、化學(xué)性質(zhì)有各種不同影響。 一、焙烤食品中常用的糖 蔗糖（ Sucrose） ： 來源于甜菜甘蔗 （ 1）白砂糖 （ 2）黃砂糖 （ 3）綿白糖 轉(zhuǎn)化糖 ： 轉(zhuǎn)化糖是蔗糖與酸共熱或在酶的催化作用下水解（ Hydrolysis）而成的葡萄糖（ Glucose）和果糖（ Fructose）的等量混合物。 蜂蜜 (Honey)： 蜂蜜的主要成分為轉(zhuǎn)化糖、果糖 %、葡萄糖 %、蔗糖 %、蛋白質(zhì) %、糊 精 %、水分 %、淀粉酶、維生素、礦物質(zhì)以及蜂蠟等，味道很甜，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值?，F(xiàn)在生產(chǎn)的異構(gòu)糖中果糖已在 55%以上，有的已達(dá) 90%。到目前為止，除少數(shù)報(bào)告認(rèn)為糖精能引起過敏反應(yīng)外，并未發(fā)現(xiàn)糖精對(duì)人有致癌作用，在規(guī)定劑量下 [（ kg 體重 ?d） ]，食用糖精是安全的。 二、各種主要糖的特性（甜度） 三、糖在焙烤食品中的主要作用 甜味劑（ Sweetener） 供酵母繁殖用 幾乎所有糖都可以在酶作用下分解為葡萄糖和果糖，酵母就是利用它們進(jìn)行發(fā)酵的。面團(tuán)內(nèi)加一小部分砂糖（約 4%— 8%）可以促進(jìn)發(fā)酵，但超過了 8%，酵母的發(fā)酵作用會(huì)因?yàn)樘橇窟^多而受到抑制（主要因?yàn)闈B透壓增加），導(dǎo)致發(fā)酵速度有減慢趨向。這都是因?yàn)樘窃诩訜釙r(shí)發(fā)生了焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。 風(fēng)味（ Flavor） 面包、餅干風(fēng)味的形成是由材料的種類、用量以及制作方法所決定的。在焙烤時(shí)糖所發(fā)生的糖焦化反應(yīng)或褐化反應(yīng)產(chǎn)物，都可使制品產(chǎn)生好的風(fēng)味。糖多的面包不僅味甜，易著色，而且在焙烤中有得形成密封的硯表皮，使硯內(nèi)部發(fā)酵所產(chǎn)生的揮發(fā)成分不致過于蒸發(fā)而損失。而使用糖過量過多又會(huì)使面筋形成量過低，不僅操作時(shí)不易成形，而且口感硬脆。嚴(yán)格來講，糖對(duì)面包的抗老化用作影響不大，但是高含 糖量（ 20%— 25%）的面包，由于發(fā)酵后剩余多量的果糖，因此有抑制面包水分蒸發(fā)，防止硯變干發(fā)硬的功效。 改善面團(tuán)的物理性質(zhì) （ 1）吸水量 每增加 5%砂糖使用量，吸水率減少約 1%。 （ 2）面團(tuán)形成時(shí)間 A、當(dāng)糖使用量在 20%以下時(shí)，影響不太大。 C、而對(duì)于不希望形成面筋的面團(tuán)（如餅干、蛋糕等） ，高糖量有利于抑制面團(tuán)面筋的形成。 防氧化作用 由于砂糖可以在加工中轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。 抑制細(xì)增殖 一般細(xì)菌在 50%的糖度下就不會(huì)增殖。其可塑性較動(dòng)物油脂差，在使用量多時(shí)，易發(fā)生 “ 走油 ”現(xiàn)象。 種類：有豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。由 于以上特征，它不僅是高級(jí)面包、餅干、蛋糕中很好的原材料，還常被用來當(dāng)作固體油脂的基準(zhǔn)。起酥性較好，但融合性稍差，穩(wěn)定性也欠佳。 人造油脂 （ 1）起酥油 起酥油范圍相當(dāng)廣泛，一般可以理解為動(dòng)、植物經(jīng)精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。一種塑性或液性乳化劑形式的食品，主要是油包水型。它與起酥油 最大的區(qū)別是含有較多的水分（ 20%左右），也可以說是水溶于油的乳狀液。 二、油脂在焙烤食品中的加工特性 油脂的可塑性 如下： （ 1）可增加面團(tuán)的延伸性，使面包體積增大。油脂的可塑性越好，混在面團(tuán)中油粒越細(xì)小，越易形成一連續(xù)性的油脂薄膜。 （ 3）油脂與面筋的結(jié)合可以柔軟面筋，使制品內(nèi)部組織均勻、柔軟，口感改善。 油脂的融和性 如下： （ 1）油脂可以包含空氣或面包發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，使蛋糕和面包體積增大。 （ 3）由于油脂融和性的作用，有穩(wěn)定蛋糕面糊的功效。油脂的融和性越好，氣泡越細(xì)小，均勻，筋力越強(qiáng)，體積不但能發(fā)在，組織也好。而且均勻氣泡的形成使得焙烤時(shí)傳熱均勻，透熱性良好，風(fēng)味好。這樣的食品，油脂含量一般都比較高。豬油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。 （ 2）油脂本身是很好的營養(yǎng)源。同時(shí)油脂內(nèi)含有油溶性維生素，隨油脂被食用而進(jìn)入體內(nèi)，使食品更富營養(yǎng)。制作蛋糕時(shí)，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，制作的蛋糕也會(huì)越大、越軟。 穩(wěn)定性： 穩(wěn)定性是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。 三、各種不同焙烤食品對(duì)油脂的選擇 主食面包、餐包 除一些品種外，一般油脂的使用量為 5%— 6%。 （ 2）融和性，增加面團(tuán)的氣體的保留性質(zhì)。 考慮以上要求，以豬油、起酥油最為適合制作面包。為增加面包風(fēng)味及柔軟性，以含有乳化劑的油脂為最好，如氫化油脂、奶油等。要求油脂可塑性好、起酥性好、穩(wěn)定性好、不易酸敗，同時(shí)各類餅干用沒還要考慮風(fēng)味影響。 蛋糕 蛋糕用油脂主要考慮因素如下： （ 1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕時(shí)最為關(guān)鍵。 由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化劑的氫化油最為理想，配上奶油作為調(diào)味。 千層酥皮 千層酥皮要求使用起酥性好、可塑性范圍大的油。以脫臭精制的氫化豬油最為理想，其他氫化油也可使用。要求： （ 1）塑性范圍大，便于裹入面團(tuán)后延展層疊； （ 2）熔點(diǎn)高如高熔點(diǎn)的起酥油、人造奶油。一般以氫化棉子油和氫化精制花生油最好。以含有乳化劑的氫化油最佳，另外配上奶油作為調(diào)味用。 起酥作用－油脂以球狀或條狀存在于面團(tuán)中，在這些球狀或條狀的油內(nèi)，結(jié)合著大量空氣， 影響面團(tuán)的發(fā)酵速度－注意添加順序，否則在酵母細(xì)胞周圍形成一層不透性油膜，防礙酵母攝取營養(yǎng)物質(zhì)，影響酵母的正常生長、繁殖，從而影響面團(tuán)的發(fā)酵速度。水： 87%、乳固體： 13% （其中：脂肪： 4%、蛋白質(zhì)： %、乳糖： %、無機(jī)鹽： % ） 二、乳在焙烤食品中的作用 風(fēng)味及滋味（ Flavor and Taste） 營養(yǎng)（ Nutrition）（見表 26） 面包中加入 6%的乳粉 ，可使賴氨酸增加 46%、色氨酸增加 1%、蛋氨酸增加 23%、鈣質(zhì)增加 66%、維生素 B2 增加 13%，使面包更富營養(yǎng)、更適合食用。 發(fā)酵 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)的酸度增加，發(fā)酵時(shí)間越長，酸度增加越大。 外表顏色 牛乳內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。焙烤食品于烘烤時(shí)所形成的顏色主要有三方面原因，糊精化作用、糖焦化作用及美拉褐變反應(yīng)。 面團(tuán)加工性能 （ 1）攪拌耐性 （ 2）吸水量 （ 3）面團(tuán)物理性質(zhì) 成品結(jié)構(gòu) （ 1）顆粒及組織狀態(tài) （ 2）面包體積 使用良好品質(zhì)的乳粉，可增加面包體積 5%— 10%，但在商業(yè)化的生產(chǎn)中，它增加體積效果較小。 蛋中還含有豐富的維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K 和相當(dāng)多的水溶性維生素 B族。蛋中幾乎不含維生素 C。 增加產(chǎn)品的香味，改善組織（口感）及滋味。 作黏結(jié)劑可結(jié)合其他各種不同材料。 提供乳化作用。 改善產(chǎn)品的貯藏性。 四、焙烤食品中蛋的使用注意事項(xiàng) 焙烤食品中由于品種的差別，蛋的使用量不同 制作面包時(shí)蛋的使用注意事項(xiàng) （ 1）于有 75%的水分面團(tuán)，添加量若少于 10%，其效果不明顯，添加量如超過 30%，面團(tuán)的黏結(jié)力將變差，難揉成團(tuán)。 （ 2）添加蛋后，如面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過長，由于蛋白質(zhì)的變性會(huì)產(chǎn)生異臭。 （ 4）與面粉混合攪拌前最好先將蛋白與蛋黃攪拌均勻，如不然，有時(shí)蛋黃會(huì)凝固、膠化留在面團(tuán)中。 （ 6）焙烤時(shí)容易上色，在烤的過程中應(yīng)注意觀察，防止烤焦。 一、化學(xué)疏松劑 小蘇打 一般的甜餅、一些蛋糕、油炸面食多用化學(xué)疏松劑。小蘇打也稱蘇打粉，化學(xué)名稱為碳酸氫銨，白色粉末，分解溫度為 60— 150℃ ，產(chǎn)生氣體量為261cm3/g。 碳酸氫銨和碳酸銨 碳酸銨和碳酸氫銨在較低的溫度（ 30— 60℃ ）加熱時(shí)，就可以完全分解，產(chǎn)生二氧化碳、水和氨氣。 二、生物疏松劑－酵母 第七節(jié) 酵母 一、常用酵 母的種類及其使用方法 種類：壓榨酵母 、 大包裝酵母 、 活性干酵母 使用方法 1） 、鮮酵母：活性不穩(wěn)定，發(fā)酵力一般在 600－ 800ml，在 0— 4℃ 貯存。儲(chǔ)存 1 年左右。 3） 、即發(fā)活性干酵母（速效干酵母）：實(shí)驗(yàn)室常使用此酵母。 二、酵母使用 注意事項(xiàng)： 發(fā)酵的溫度和時(shí)間要嚴(yán)格操作 酵母種類和使用量 干酵母的使用 三、酵母品質(zhì)檢驗(yàn) 手觸法：溫度不過高不發(fā)熱，不粘手、松散 口嘗法：優(yōu)質(zhì)酵母入口很快溶化，酸味很少。若發(fā)現(xiàn)溫升過高，則酵母活化力弱，是次劣酵母。 【注意】：硬度過大，會(huì)降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，過度增強(qiáng)面筋的韌性；且推遲發(fā)酵時(shí)間，不利于面包生產(chǎn)，口感粗糙干硬，易掉渣。 2） 、面包的最適 PH 為 ～ 。酸度小或者說堿性水會(huì)中和面團(tuán)的酸度，影響酵母活性、抑制酶的活性－延緩發(fā)酵速度；影響面筋的形成，降低面團(tuán)彈性，使面包組織粗糙、發(fā)黃，并產(chǎn)生不愉快的異味。（面包中心溫度 98100℃ ） 2 處理： 1） 、解決硬度問題： （ 1）硬度偏?。嚎商砑游⒘康牧姿徕}或硫酸鈣來提高硬度 （ 2）硬度偏大：若屬于暫時(shí)硬水，則可通過加熱 煮沸或加石灰水，再經(jīng)沉淀過濾的方法使其軟化若屬于永久硬水，則應(yīng)采用離子交換法、電滲析法、反滲透膜法等方法使其軟化。 2）還原劑（ REDUCING AGENTS） — L 半胱氨酸（ L CYSTEINE） — 焦亞硫酸鉀（ SODIUM METABISULFITE） 還原劑 作用 是 將過強(qiáng)的面筋減弱及提供網(wǎng)絡(luò)的結(jié)合達(dá)到調(diào)整作用，有利于面包體積增大。有些乳化劑能與淀粉化合，用以減慢面包老化。 4）酵素（ ENZYMES） — 脂肪酶（ LIPOXYGENASES） — 淀粉酶（ α ANDβ AMYLASES ） — 蛋白酶（ PROTEASES） 5)防腐劑 有些面包要長時(shí)間的包裝貯存 ,形成了對(duì)細(xì)菌生長的有利條件 .所以在面包生產(chǎn)上 ,會(huì)常常用到防腐劑 ,當(dāng)然最好的防止發(fā)霉的方法是車間經(jīng)常保持良好之衛(wèi)生 ,其次才是防腐劑的使用。 必須緊記 ,防腐劑使用 ,只能延長銷售時(shí)間 ,并不能提高產(chǎn)品之品質(zhì) ,在一般的綜合添加劑中 ,不應(yīng)含防腐劑的成分。 b、食鹽可使面筋質(zhì)地細(xì)密，增強(qiáng)面筋的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，易于伸展 調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度：食鹽對(duì)面團(tuán)發(fā)酵速度的影響表現(xiàn)雙重作用。 改善制品風(fēng)味：（ 1）適量的食鹽對(duì)雜菌增加有抑制作用，特別是對(duì)乳酸菌，防止腐敗發(fā)酸。 增加面團(tuán)的攪拌時(shí)間－如果攪拌開始時(shí)就加入食鹽，會(huì)增加面團(tuán)攪拌時(shí)間 50%～ 100%，現(xiàn)代面包生產(chǎn)技術(shù)都采用后加鹽法。一般采用精制鹽。就是把本來不相融和的兩種物質(zhì)，例如水和油，變成和牛奶那樣均一混合狀態(tài)（乳濁液）的作用，把起這種作用的物質(zhì)稱之為乳化劑，準(zhǔn)確地講，應(yīng)稱為表面活性劑。 2）在機(jī)械化操作時(shí)，改善原料在加工中對(duì)機(jī)械的適應(yīng)性。 2）高機(jī)械耐性。 4）防止產(chǎn)品老化，保持新鮮。 一般 主要強(qiáng)化 VB1VB2賴氨酸鈣 。人們往往又把數(shù)十種香料調(diào)和成劑，稱作得精。 香蘭素、奶油、巧克力、可可型、樂口福、蜂蜜、桂花等香精油。 1）要求：配量 =用量，以防退色、氧化 2）盡量不使用金屬容器 3）色澤選擇盡可能與食品名稱顏色對(duì)應(yīng) 色調(diào)的拼色 第三章 面包加工技術(shù) 第一節(jié) 概述 一、面包的起源與發(fā)展 面包是一種把面粉加水和其它輔助原料等調(diào)勻，發(fā)酵后烤制而成的食品。那時(shí)是利用石板將谷物碾壓成粉，與水調(diào)和后在燒熱的石板上烘烤。大約與此同時(shí)，北美的古代印地安人也用橡實(shí)和某些植物的籽實(shí)磨粉制作 “ 烤餅 ” 。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團(tuán)在溫暖處放久了，受到空氣中酵母菌的侵入，導(dǎo)致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠(yuǎn)比 “ 烤餅 ” 松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。 現(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前 2500