【正文】 第一章 緒 論 第一節(jié) 焙烤食品的概念和歷史 一、焙烤食品的概念 焙烤食品是指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。 以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品。又稱烘烤食品。由于焙烤食品中大部分產(chǎn)品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之稱。 制造焙烤食品的特點是以焙烤的方法來完成產(chǎn)品的熟化。焙烤是高溫處理過程。面團(tuán)坯體驟然受熱時，其中所含的氣體或化學(xué)發(fā)面劑受熱而釋放的氣體頓時膨脹，使食品的組織疏松。尤其是食品表面達(dá)到的溫度更高， 其中所含的還原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)會發(fā)生一種褐變的化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品表面帶上悅目的棕黃色，并產(chǎn)生特有的香味物質(zhì)。這些都是焙烤食品獨(dú)具的特色。焙烤食品的水分含量相對較低，具有較好的保存性，便于攜帶和存放，營養(yǎng)較豐富。 二、焙烤食品的歷史 焙烤食品的起源很早。在古埃及的墳?zāi)怪幸约肮帕_馬的龐貝古跡中都曾發(fā)現(xiàn)木乃伊化的酵母發(fā)面面包?！妒ソ?jīng)》中記載了有關(guān)食用發(fā)面的和不發(fā)面的面包的法律，說明希伯來人已懂得發(fā)面技術(shù)。經(jīng)過長期的發(fā)展，焙烤食品的生產(chǎn)在西方國家中已發(fā)展成為一個重要的食品工業(yè)部門。歐洲人每人每年消費(fèi)于面包的面粉達(dá) 50kg。中國發(fā)面技術(shù)的歷史也較早。北魏賈思勰在《齊民要術(shù) 餅法》中記載了以小麥粉 (酵或不酵 )、油脂、蜜、乳等原料制成的 “ 髓餅 ” 。元代天歷三年(1330)忽思慧所著《飲膳正要》中就詳細(xì)記載了用酵面和堿發(fā)面的蒸餅方法。這是利用野生微生物產(chǎn)酸產(chǎn)氣發(fā)面的方法。施鴻保所撰《閩雜記》中記載，明代名將戚繼光于嘉靖四十三年 (1564)作戰(zhàn)時備 “ 光餅 ” 作為行軍干糧，這是面粉經(jīng)酵面發(fā)面后烙烤制成，其制作原理與面包相同。明代后期，歐洲的傳教士將西方面包制造技術(shù)傳入中國沿海城市； 19 世紀(jì)末俄國修建東清鐵路期間，又將該項技術(shù)傳到中 國東北城市，后來逐步向內(nèi)地城市發(fā)展。自從清代末期沿海城市對外開放以后，機(jī)械化制造餅干和西式糕點的技術(shù)也逐步傳入中國。到 80 年代，焙烤食品的生產(chǎn)已在食品工業(yè)中占有一定的比重。 1985 年中國有 12280 個焙烤食品生產(chǎn)企業(yè)，全年總產(chǎn)量為 ,總產(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的 ％。人均年消費(fèi)量為 。 三、我國焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展前景 （一）中國焙烤食品的發(fā)展現(xiàn)狀： 焙烤食品行業(yè)是食品制造業(yè)中的一大門類，在食品工業(yè)中占有一定的重要地位，其產(chǎn)品范圍主要包括餅干、糕點及面包等，直接面向市場，直觀反映人民 飲食文化水平及生活水平的高低。 自改革開放以來，焙烤食品行業(yè)得到了較快的發(fā)展，產(chǎn)品的門類、花色品種、數(shù)量質(zhì)量、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝和裝備，都有了顯著的提高。目前全國的焙烤食品行業(yè)基本形成了獨(dú)資、合資、國有、民營、私企等多種形式并存的局面，如美國納貝斯克食品公司、法國達(dá)能食品公司、英國聯(lián)合食品公司、新加坡私人有限公司等國外焙烤企業(yè)紛紛進(jìn)人中國市場，占據(jù)焙烤產(chǎn)品的高端市場，國營企業(yè)居中檔，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)、私營企業(yè)占據(jù)低檔市場，各類產(chǎn)品均有其銷售市場和消費(fèi)群體。 20202020 年，焙烤食品行業(yè) 4 年間產(chǎn)量平均年 遞增 18． 8％，根據(jù)國家統(tǒng)計局對其中 917家企業(yè)的統(tǒng)計結(jié)果， 2020 年全國焙烤食品產(chǎn)量達(dá) 415． 9 萬噸、產(chǎn)品銷售收入為 692． 3 億元、全年利稅總額 48． 2 億元。 （二）前景 我國焙烤食品的加工，近年不管是從加工工藝方面或是品種方面都有了較大的發(fā)展，特別是面包、餅干、蛋糕的生產(chǎn)，不僅在品種上而且在消費(fèi)量上增加都很大。但是也存在著以下兩個主要問題： 焙烤食品在人們?nèi)粘Ｉ钪猩形凑嫉綉?yīng)有的地位 對我國的傳統(tǒng)焙烤食品研究不夠 第二節(jié) 焙烤食品的分類 一、按發(fā)酵和膨化程度的分類 用培養(yǎng)酵母或野生酵母 使之膨化的制品 ： 包括面包、蘇打餅干、燒餅等。 用化學(xué)方法膨松的制品這里指各種蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等?？傊抢没瘜W(xué)疏松劑小蘇打、碳酸氫銨等產(chǎn)生的二氧化碳使制品膨化。 利用空氣進(jìn)行膨化的制品 ： 天使蛋糕 (Angel Food Cake)、海綿蛋糕（ Sponge Cake）等不用化學(xué)疏松劑的食品。 利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品 ： 主要指一些類似膨化食品的小吃，它不用發(fā)酵也不用化學(xué)疏松劑。 二、按照生產(chǎn)工藝特點分類 面包類（ Bread）包括聽型面包、硬式面包、軟式面包、主食面包、果子面包等。 松餅類 包括牛角可松（ Crpossanmts）、丹麥?zhǔn)剿娠灒?Danish Pastry）、派類（ Pie）及我國的千層油餅等。 蛋糕類。 餅干類。 點心類。 第二章 焙烤食品用料 第一節(jié) 小麥粉 一、小麥的物理結(jié)構(gòu) 小麥籽粒是單種子果實，植物學(xué)名為穎果。小麥完整粒的結(jié)構(gòu)可以分為四部分胚乳所占的重量大約為 85%，麥芽約為 %，麩皮約占 %。 頂毛（ Beard） 麩皮（ Bran Coat） 麥芽（ Germ） 胚乳（ Endsperm） 胚乳是制造面粉的主要 來源部分。細(xì)胞極小，細(xì)胞膜很薄，內(nèi)含淀粉（ Starch）和面筋質(zhì)（ GlutenParenchyma）。 二、小麥的物理性質(zhì) 麥粒的形狀、大?。?Shape、 Dimension） 相對密度（ Specific Gravity of Grain） 千粒重（ The Mass of 1000 Grains） 積重（ Test Weight） 硬度（ Hardness） 三、小麥的化學(xué)結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì) （ 1）小麥蛋白質(zhì)的組成 小麥中所含蛋白質(zhì)主要可分為麥白蛋白（清蛋白質(zhì)類： Albumin）、球蛋白（ Globulin）、麥膠蛋白（麩蛋白： Gliadin）、麥谷蛋白（ Glutenin）等四種。前兩者易溶于水而流失，后兩者不溶于水。這兩種蛋白與其他動、植物蛋白不同，最大特點是能互相粘聚在一起成為面筋（ Gluten），因此也稱面筋蛋白。麥谷蛋白和麥膠蛋白占小麥中蛋白質(zhì)含量的 80%左右。 （ 2）小麥蛋白質(zhì)所含的氨基酸 小麥蛋白質(zhì)的肽鏈由氨基酸縮合而成。僅面筋蛋白中就有 18 種氨基酸。 碳水化合物（ Carbohydrate） （ 1）可溶性碳水化合物 （ 2）粗纖維（ Crude Fiber） 脂肪（ Oil and Fat） 小麥的脂肪主要存在于胚芽和糊粉層中，含量很少，只有 1%— 2%，這雖是營養(yǎng)成分，但多由不飽和脂肪酸組成，很易氧化酸敗使面粉或餅干等制品變味。 礦物質(zhì)（ Ash or Mineral Matter） 小麥或面粉中的礦物質(zhì)（鈣、鈉、磷、鐵等）主要以鹽類而存在。 維生素（ Vitamin） 小麥胚芽中含有豐富的維生素 E。小麥中維生素 B維生素 B維生素 B5 較多，還含有少量的維生素 A，微量的維生素 C，但不含維生素 D。 四、小麥及面粉中的各種成分的性質(zhì) 水分 經(jīng)過干燥成為商品的小麥水分與 當(dāng)?shù)氐臍鉁亍穸扔嘘P(guān)，大約在 8%— 18%之間。我國小麥則在 11%13%。水分太高會降低小麥的貯藏性，引起變質(zhì)。而且，水分高的小麥了民會給制粉帶來困難。 （ 1）面筋（ Gluten） 面筋是小麥蛋白質(zhì)的最主要成分是使小麥粉能形成面團(tuán)（ Dough）的具 有特殊物理性質(zhì)的蛋白質(zhì)。面粉加入適量的水揉搓成一塊面團(tuán)，泡在水 30～ 60min,用清水將淀粉及可溶性部分洗去，剩下即為有彈性像皮似的物質(zhì)，稱為濕面筋（ Wet Gluten）。去掉水分的面筋稱為干面筋。 淀粉和糖（ Starch and Sugar） 小麥淀粉 主要集中在麥粒的胚乳部分，糖分布于胚芽和糊粉層中。這兩種碳水化合物占麥粒的 70%以上（干物質(zhì)），其中以淀粉為主。糖約占碳水化合物的 10%，隨著小麥粒的成熟，糖大多轉(zhuǎn)化為淀粉。糖所占比例雖小，然而在面團(tuán)發(fā)酵時，卻是酵母呼吸和發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)。它可以由酵母直接分解為二氧化碳和醇，所以有一定重要性。 脂肪（ Oil and Fat） 面粉本身脂肪含量很少，通常為 1%— 2%。 面粉中的酶（ Enzyme） ： （ 1）淀粉酶 ； （ 2）蛋白酶 ； （ 3）脂肪酶 五、小麥粉物化性能的測定 面筋含量測定法： （ 1）準(zhǔn)確稱量 25g（ 20g）面粉。 （ 2）將稱好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒攪拌。 （ 3）然后用揉成團(tuán)，再揉 10min 左右（面筋形成）。 （ 4）使之肯有彈性、延伸性（用手拉試）。 （ 5）在水中浸泡 10min。 （ 6）在水中揉洗、換水，直到水變清亮。 （ 7）把得到的面筋放在手中，用手掌心壓干水，沒定濕面筋含量。 （ 8）放在過濾紙上，再放入 100℃ 的恒溫干燥器中，干燥 3h 后，稱干面筋重。 計算方法：濕面筋含量 %=（濕面筋質(zhì)量 /使用小麥粉質(zhì)量） 100% 干面筋含量 %=（干面筋質(zhì)量 /使用小麥粉質(zhì)量） 100% 面筋拉力簡易 測定法： （ 1）取 500mL 量筒 1 只，外壁貼上有刻度的紙條，口上蓋一扁平的金屬蓋，蓋的內(nèi)壁中心部位有一固定的金屬鉤子，另外定制 1 只銹鋼或銀質(zhì)的具有砝碼的鉤子，砝碼帶鉤子重量應(yīng)是 （例如用 的砝碼）。 （ 2）用以上洗面筋的方法洗出面筋，準(zhǔn)確稱出 25g。稱好面筋后用雙手拉成條狀，尖頭向下，使搓力集中在尖頭上，這樣操作重復(fù) 6 次，使成面筋球。 （ 3）搓成面筋球，在球的中心掛上量筒蓋板的鉤子，并將砝碼鉤子穿于同一孔內(nèi)，這樣上下兩只鉤子形成對拉的狀態(tài)。 （ 4）將掛上面筋的金屬蓋板放在量筒頂部，在量筒中盛放 30℃ 恒溫箱中觀察延伸情況的變化 [測定每分鐘延伸長度（ mm） ]。 注：（ 1）操作必須嚴(yán)格一致，特別是在洗面筋、搓面筋球時要注意。 （ 2）面筋物理性質(zhì)參考測定數(shù)值 餅干用面粉：延伸速度 10～ 15mm/min；延伸長度 250mm 以上。 面包用面粉：延伸速度 5～ 8mm/min；延伸長度 250mm 以上。 （ 3）面筋量參考： 第二節(jié) 糖 糖在焙烤食品加工中的使用除了面粉和鹽之外，可以說是使用場合最多的一種材料，尤其是甜味食品，其用量僅次于淀粉。糖除了使焙烤食品具有甜味外，還對面團(tuán)的物理、化學(xué)性質(zhì)有各種不同影響。因 此了解焙烤食品用糖的種類，糖的特性及糖在焙烤食品中的作用非常重要。 一、焙烤食品中常用的糖 蔗糖（ Sucrose） ： 來源于甜菜甘蔗 （ 1）白砂糖 （ 2）黃砂糖 （ 3）綿白糖 轉(zhuǎn)化糖 ： 轉(zhuǎn)化糖是蔗糖與酸共熱或在酶的催化作用下水解（ Hydrolysis）而成的葡萄糖（ Glucose）和果糖（ Fructose）的等量混合物。 飴糖（淀粉糖） ： 由碎米、山芋淀粉、玉米淀粉等麥芽糖化制成的飴糖。 蜂蜜 (Honey)： 蜂蜜的主要成分為轉(zhuǎn)化糖、果糖 %、葡萄糖 %、蔗糖 %、蛋白質(zhì) %、糊 精 %、水分 %、淀粉酶、維生素、礦物質(zhì)以及蜂蠟等，味道很甜，具有較高的營養(yǎng)價值。 異構(gòu)糖 其主要成分為果糖和葡萄糖?，F(xiàn)在生產(chǎn)的異構(gòu)糖中果糖已在 55%以上，有的已達(dá) 90%。 其他甜味劑 （ 1）天然甜味劑 （ 2）合成甜味劑 糖精（ Saccharin）學(xué)名為鄰磺酰苯甲酰亞胺（ OBenzoic Sulfimide），是目前使用最廣泛的合成甜味劑，其甜度大約為蔗糖的 300— 500 倍，后味微苦，無營養(yǎng)意義。到目前為止，除少數(shù)報告認(rèn)為糖精能引起過敏反應(yīng)外，并未發(fā)現(xiàn)糖精對人有致癌作用，在規(guī)定劑量下 [（ kg 體重 ?d） ]，食用糖精是安全的。糖精單獨(dú)使用時，可增強(qiáng)甜味。 二、各種主要糖的特性（甜度） 三、糖在焙烤食品中的主要作用 甜味劑（ Sweetener） 供酵母繁殖用 幾乎所有糖都可以在酶作用下分解為葡萄糖和果糖，酵母就是利用它們進(jìn)行發(fā)酵的。糖是酵母的主要來源。面團(tuán)內(nèi)加一小部分砂糖（約 4%— 8%）可以促進(jìn)發(fā)酵，但超過了 8%，酵母的發(fā)酵作用會因為糖量過多而受到抑制（主要因為滲透壓增加），導(dǎo)致發(fā)酵速度有減慢趨向。 表皮顏色（ Crust Color） 不加糖的硯是淡黃色的，如硬式面包 （ Hearth Bread),而甜面包卻可以烤成誘人的紅棕色。這都是因為糖在加熱時發(fā)生了焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。由于面團(tuán)中的葡萄糖、果糖、麥芽糖及奶粉內(nèi)的乳糖在同樣溫度烘烤時，成品形成的顏色深淺不同，所以有經(jīng)驗的人便能從面包的顏色判斷出面包中糖的成分和含量。 風(fēng)味（ Flavor） 面包、餅干風(fēng)味的形成是由材料的種類、用量以及制作方法所決定的。除了鹽有功能外，以糖對風(fēng)味影響最大。在焙烤時糖所發(fā)生的糖焦化反應(yīng)或褐化反應(yīng)產(chǎn)物，都可使制品產(chǎn)生好的風(fēng)味。以面包為例，面包制作時添加 2%的糖足以滿足酵母發(fā)酵產(chǎn)生二 氧化碳的需要，但一般的方面包用糖量卻超過 2%，在 2%— 7%之間，基目的就是要使超過的剩余糖產(chǎn)生理想的風(fēng)味。糖多的面包不僅味甜，易著色，而且在焙烤中有得形成密封的硯表皮，使硯內(nèi)部發(fā)酵所產(chǎn)生的揮發(fā)成分不致過于蒸發(fā)而損失。 形態(tài)和口感 對于餅干制作，使用較多的糖能夠限制面筋在調(diào)粉時形成，使成品具有酥脆的口感，如用糖過少，口味就會僵硬。而使用糖過量過多又會使面筋形成量過低，不僅操作時不易成形，而