【正文】 且口感硬脆。 對(duì)于面包制作，糖可以保持面包的柔軟性，抑制產(chǎn)品老化。嚴(yán)格來(lái)講，糖對(duì)面包的抗老化用作影響不大，但是高含 糖量（ 20%— 25%）的面包，由于發(fā)酵后剩余多量的果糖，因此有抑制面包水分蒸發(fā)，防止硯變干發(fā)硬的功效。 營(yíng)養(yǎng) 1g 砂糖約含 的能量，可作為人體的能源成分被吸收。 改善面團(tuán)的物理性質(zhì) （ 1）吸水量 每增加 5%砂糖使用量，吸水率減少約 1%。這只是參考數(shù)值 ， 調(diào)粉時(shí)應(yīng)按制品實(shí)際情況掌握。 （ 2）面團(tuán)形成時(shí)間 A、當(dāng)糖使用量在 20%以下時(shí)，影響不太大。 B、當(dāng)糖在 20%— 25%，面團(tuán)調(diào)粉時(shí)，面團(tuán)完全形成時(shí)間大約增長(zhǎng) 50%，因而這類(lèi)面團(tuán)最好高速攪拌。 C、而對(duì)于不希望形成面筋的面團(tuán)（如餅干、蛋糕等） ，高糖量有利于抑制面團(tuán)面筋的形成。 （ 3）使用量 ： 一般來(lái)說(shuō)，在面包發(fā)酵時(shí)糖用量越多，產(chǎn)生氣體越多，但有一定限度，糖的使用量最大不超過(guò) 35%。 防氧化作用 由于砂糖可以在加工中轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，具有還原性，所以是一種天然抗氧化劑。在油脂較多的食品中，這些轉(zhuǎn)化糖就成為了沒(méi)脂穩(wěn)定性的保護(hù)因素，防止酸敗的發(fā)生，增加保存時(shí)間。 抑制細(xì)增殖 一般細(xì)菌在 50%的糖度下就不會(huì)增殖。 第三節(jié) 油脂 一、油脂的種類(lèi) 天然油脂 （ 1）植物油： 特點(diǎn)：熔點(diǎn)高，在常溫下呈液態(tài)。其可塑性較動(dòng)物油脂差，在使用量多時(shí)，易發(fā)生 “ 走油 ”現(xiàn)象。棕櫚油、椰子油卻與一般植物油有不同的特點(diǎn)，其熔點(diǎn)較高，常溫下呈半固態(tài)，穩(wěn)定性好，不易酸敗，故常作油炸用油。 種類(lèi)：有豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄欖油、棕櫚油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。 （ 2）動(dòng)物油： A、黃油（奶油） 特點(diǎn)： a、含有各種脂肪酸； b、飽和脂肪酸的軟脂酸含量最多，也含有只有 4 個(gè)碳原子的丁酸和其他揮發(fā)性脂肪酸； c、不飽和脂肪酸中以油酸最多亞油酸較少； d、熔點(diǎn) 28— 34℃ ，口中熔化性好；凝固點(diǎn) 15～ 25℃ e、含有多種維生素； f、具有獨(dú)特的風(fēng)味。由 于以上特征，它不僅是高級(jí)面包、餅干、蛋糕中很好的原材料，還常被用來(lái)當(dāng)作固體油脂的基準(zhǔn)。 B、豬油 熔點(diǎn)為 35— 40℃ 。起酥性較好，但融合性稍差，穩(wěn)定性也欠佳。 C、牛油 牛油起酥性不好，但融和性比較好。 人造油脂 （ 1）起酥油 起酥油范圍相當(dāng)廣泛，一般可以理解為動(dòng)、植物經(jīng)精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等處理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。 （ 2）人造奶油 它產(chǎn)生于 1869 年。一種塑性或液性乳化劑形式的食品，主要是油包水型。大部分用食用油脂生產(chǎn)得到，不是或者不主要是來(lái)源于牛奶。它與起酥油 最大的區(qū)別是含有較多的水分（ 20%左右），也可以說(shuō)是水溶于油的乳狀液。 磷脂－磷酸甘油酯，分子結(jié)構(gòu)中含有親水基和疏水基－乳化劑 適用于含油量較低的餅干，加入適量的磷脂，可以增強(qiáng)餅干的酥脆性，不發(fā)生粘輥現(xiàn)象。 二、油脂在焙烤食品中的加工特性 油脂的可塑性 如下： （ 1）可增加面團(tuán)的延伸性，使面包體積增大。這是因?yàn)橛驮诿鎴F(tuán)內(nèi)，能阻擋面粉顆粒間的黏結(jié)，而減少由于黏結(jié)在焙烤中形成堅(jiān)硬的面塊。油脂的可塑性越好，混在面團(tuán)中油粒越細(xì)小，越易形成一連續(xù)性的油脂薄膜。 （ 2）可防止面團(tuán)的過(guò)軟和過(guò)黏，增加面團(tuán)的彈力， 使機(jī)械化操作容易。 （ 3）油脂與面筋的結(jié)合可以柔軟面筋，使制品內(nèi)部組織均勻、柔軟，口感改善。 （ 4）油脂可在面筋和淀粉之間形成界面，成為單一分子的薄膜，對(duì)成品可以防止水分從淀粉向面筋的移動(dòng)，所以可防止淀粉老化，延長(zhǎng)保存時(shí)間。 油脂的融和性 如下： （ 1）油脂可以包含空氣或面包發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳，使蛋糕和面包體積增大。 （ 2）由于能形成大量均勻的氣泡，所以使制品內(nèi)相當(dāng)色澤好。 （ 3）由于油脂融和性的作用，有穩(wěn)定蛋糕面糊的功效。如面糊未攪入適量空氣，呈現(xiàn)稀薄易流散的性質(zhì)，尤其是高糖量的配方，面筋結(jié)構(gòu)會(huì)更加脆 弱，缺乏筋力。油脂的融和性越好，氣泡越細(xì)小，均勻，筋力越強(qiáng)，體積不但能發(fā)在，組織也好。對(duì)面包也有類(lèi)似效果。而且均勻氣泡的形成使得焙烤時(shí)傳熱均勻，透熱性良好，風(fēng)味好。 油脂的起酥性 餅干、酥餅等焙烤食品中，油脂發(fā)揮著重要的起酥性作用。這樣的食品，油脂含量一般都比較高。油脂的存在可以阻礙面團(tuán)中面筋的形成，也可伸展成薄膜狀，阻止淀粉與面筋之間的結(jié)合，并且由于大量氣泡的形成使得制品在烘烤中因空氣膨脹而酥松。豬油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性，植物油效果不好。 油脂的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng) 1）各種油脂可以給食品 帶來(lái)特有的香味（ Aroma）。 （ 2）油脂本身是很好的營(yíng)養(yǎng)源。各類(lèi)油脂都具有約 ，是食品中能量最高的營(yíng)養(yǎng)素，熱量的主要來(lái)源。同時(shí)油脂內(nèi)含有油溶性維生素，隨油脂被食用而進(jìn)入體內(nèi)，使食品更富營(yíng)養(yǎng)。 乳化分散性： 油脂在與含水的材料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。制作蛋糕時(shí)，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布會(huì)更均勻，制作的蛋糕也會(huì)越大、越軟。乳化分散性好的油脂對(duì)改善面包、餅干面團(tuán)的性質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量都有一定作用。 穩(wěn)定性： 穩(wěn)定性是油脂抗酸敗變質(zhì)的性能。 其他用途 油脂經(jīng)硬化處理和 其他處理后，可做成夾心餅干、蛋糕、面包等的夾心餡、表面裝飾等。 三、各種不同焙烤食品對(duì)油脂的選擇 主食面包、餐包 除一些品種外，一般油脂的使用量為 5%— 6%。選擇油脂時(shí)主要應(yīng)考慮以下幾點(diǎn)： （ 1）可塑性，使制品更柔軟，更好吃。 （ 2）融和性，增加面團(tuán)的氣體的保留性質(zhì)。 （ 3）潤(rùn)滑作用，潤(rùn)滑面筋，增加面包體積。 考慮以上要求，以豬油、起酥油最為適合制作面包。 甜面包 這種面包使用油脂量為面粉量的 10%左右。為增加面包風(fēng)味及柔軟性，以含有乳化劑的油脂為最好，如氫化油脂、奶油等。 餅干類(lèi) 餅干 類(lèi)油脂的一般使用量為面粉的 7%— 10%。要求油脂可塑性好、起酥性好、穩(wěn)定性好、不易酸敗，同時(shí)各類(lèi)餅干用沒(méi)還要考慮風(fēng)味影響。因此以氫化油較好，也可部分使用豬油。 蛋糕 蛋糕用油脂主要考慮因素如下： （ 1）融和性，尤其是糖油拌和法及面粉油脂拌和法制作油脂蛋糕時(shí)最為關(guān)鍵。 （ 2）乳化法，尤其是高成分蛋糕含有多量的糖、油、蛋等，由于糖多，必須有多量水才能溶解，若面湖沒(méi)有乳化作用，則面團(tuán)中的水與油脂易分離得不到理想的品質(zhì)。 由以上可知，蛋糕用油脂以含有乳化劑的氫化油最為理想，配上奶油作為調(diào)味。奶油只可使用一部分作 為調(diào)整風(fēng)味用，不能全部使用，因?yàn)槟逃腿诤土Σ?，做出的蛋糕體積小。 千層酥皮 千層酥皮要求使用起酥性好、可塑性范圍大的油。其他特性如融和性、乳化及穩(wěn)定性并不重要。以脫臭精制的氫化豬油最為理想，其他氫化油也可使用。 丹麥?zhǔn)教鹈姘?、松餅?lèi) 松餅采用裹入用油脂，使用量約為面粉的 60%— 80%。要求： （ 1）塑性范圍大，便于裹入面團(tuán)后延展層疊； （ 2）熔點(diǎn)高如高熔點(diǎn)的起酥油、人造奶油。 油炸面包圈 油炸面包圈要求使用發(fā)煙點(diǎn)高的油。一般以氫化棉子油和氫化精制花生油最好。 裝飾用奶油 裝飾用奶油為糖漿 、糖粉、油脂、空氣的混合物，因而要有好的融和性、可塑性和乳化性。以含有乳化劑的氫化油最佳，另外配上奶油作為調(diào)味用。 四、油脂在焙烤食品中的工藝性能 增強(qiáng)制品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng) 調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度（反水化作用）－存在疏水基，形成的油膜限制了小麥粉的吸水，限制了面筋的吸水。 起酥作用－油脂以球狀或條狀存在于面團(tuán)中，在這些球狀或條狀的油內(nèi)，結(jié)合著大量空氣， 影響面團(tuán)的發(fā)酵速度－注意添加順序，否則在酵母細(xì)胞周?chē)纬梢粚硬煌感杂湍ぃ赖K酵母攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，影響酵母的正常生長(zhǎng)、繁殖，從而影響面團(tuán)的發(fā)酵速度。 潤(rùn)滑作用－面筋和淀粉之間的潤(rùn)滑劑 在制品中的不穩(wěn)定性 改善方法：（ 1）油脂本事的穩(wěn)定性－選料 （ 2）加抗氧化劑增效劑 第四節(jié) 乳及乳制品 一、乳的成分 （自學(xué)）：水分，蛋白質(zhì)，脂肪，乳糖，無(wú)機(jī)鹽類(lèi)，磷脂，維生素，酶，免疫體，色素，氣體以及其他微量成分。水： 87%、乳固體： 13% （其中：脂肪： 4%、蛋白質(zhì)： %、乳糖： %、無(wú)機(jī)鹽： % ） 二、乳在焙烤食品中的作用 風(fēng)味及滋味（ Flavor and Taste） 營(yíng)養(yǎng)（ Nutrition）（見(jiàn)表 26） 面包中加入 6%的乳粉 ，可使賴(lài)氨酸增加 46%、色氨酸增加 1%、蛋氨酸增加 23%、鈣質(zhì)增加 66%、維生素 B2 增加 13%，使面包更富營(yíng)養(yǎng)、更適合食用。對(duì)其他蛋糕、西點(diǎn)、餅干等焙烤食品也同樣適用，所以乳制品可以強(qiáng)化焙烤食品中的乳蛋白礦物質(zhì)，彌補(bǔ)焙烤食品營(yíng)養(yǎng)的不全面之處，提高成品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 發(fā)酵 面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，面團(tuán)的酸度增加，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酸度增加越大。但乳粉的乳蛋白就可緩沖酸度的增加，增強(qiáng)面團(tuán)的發(fā)酵耐性，使發(fā)酵過(guò)程變緩慢，面團(tuán)也變得柔軟光滑，便于機(jī)械操作，有助于品質(zhì)的管理。 外表顏色 牛乳內(nèi)的主要碳水化合物為乳糖，具有還原性。 同時(shí)，乳糖不被酵母發(fā)酵，可成為剩余糖。焙烤食品于烘烤時(shí)所形成的顏色主要有三方面原因，糊精化作用、糖焦化作用及美拉褐變反應(yīng)。對(duì)面包的著色以褐變作用最重要，而還原糖與蛋白質(zhì)是褐變作用的主要反應(yīng)物質(zhì)，添加乳粉會(huì)使蛋白質(zhì)和剩余糖量增加，因此利于面包表皮及其他焙烤食品的顏色、光澤形成。 面團(tuán)加工性能 （ 1）攪拌耐性 （ 2）吸水量 （ 3）面團(tuán)物理性質(zhì) 成品結(jié)構(gòu) （ 1）顆粒及組織狀態(tài) （ 2）面包體積 使用良好品質(zhì)的乳粉，可增加面包體積 5%— 10%，但在商業(yè)化的生產(chǎn)中，它增加體積效果較小。 保存性 第五節(jié) 蛋制品 一、蛋的成分 全蛋中，蛋殼重量約占 %，蛋黃占 30%，蛋白占 %，即蛋白與蛋黃的重量比約為2:1。 蛋中還含有豐富的維生素 A、維生素 D、維生素 E、維生素 K 和相當(dāng)多的水溶性維生素 B族。其中維生素 B2 多在蛋黃中，蛋白中也少量存在，給蛋白以淡綠黃色色調(diào)。蛋中幾乎不含維生素 C。 礦物質(zhì) 酶 二、蛋的種類(lèi) ： 帶殼蛋 、 液蛋 、 冷凍蛋（冰蛋） 、 濃縮蛋 、 干燥蛋（全蛋粉、蛋黃粉） 、 其他蛋制品 三、蛋在焙烤中的食品功效 增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 增加產(chǎn)品的香味，改善組織（口感）及滋味。 增加產(chǎn)品的金黃顏色。 作黏結(jié)劑可結(jié)合其他各種不同材料。 作為產(chǎn)品的膨松劑，如天使蛋糕、海綿蛋糕等。 提供乳化作用。蛋黃中卵磷脂等的乳化作用可使面團(tuán)光滑，改善制品顆粒，使面包、蛋糕搟地細(xì)膩，增加柔軟性，使餅干酥松。 改善產(chǎn)品的貯藏性。主要是由于乳化作用，可以延遲制品老化。 四、焙烤食品中蛋的使用注意事項(xiàng) 焙烤食品中由于品種的差別，蛋的使用量不同 制作面包時(shí)蛋的使用注意事項(xiàng) （ 1）于有 75%的水分面團(tuán)，添加量若少于 10%，其效果不明顯，添加量如超過(guò) 30%，面團(tuán)的黏結(jié)力將變差，難揉成團(tuán)。 一般如需要多添加蛋，全蛋使用量至多用到 30%，其余可添加蛋黃。 （ 2）添加蛋后，如面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，由于蛋白質(zhì)的變性會(huì)產(chǎn)生異臭。 （ 3）調(diào)粉時(shí)的加水量要考慮蛋中含水量，使用蛋的制品要適當(dāng)減少加水量（水的減少量約為蛋量的 60%— 70%）。 （ 4）與面粉混合攪拌前最好先將蛋白與蛋黃攪拌均勻，如不然，有時(shí)蛋黃會(huì)凝固、膠化留在面團(tuán)中。 （ 5）由于添加了雞蛋，面團(tuán)在焙烤中體積會(huì)發(fā)得更大，所以在分割和發(fā)酵中應(yīng)注意這一因素。 （ 6）焙烤時(shí)容易上色，在烤的過(guò)程中應(yīng)注意觀察，防止烤焦。 第六節(jié) 疏松劑 在焙烤食品生產(chǎn)中 ，能夠使食品產(chǎn)生體積膨大、組織疏松特性的一類(lèi)物質(zhì)稱(chēng)為疏松劑。 一、化學(xué)疏松劑 小蘇打 一般的甜餅、一些蛋糕、油炸面食多用化學(xué)疏松劑。小蘇打是最基本的一種化學(xué)疏松劑。小蘇打也稱(chēng)蘇打粉，化學(xué)名稱(chēng)為碳酸氫銨，白色粉末，分解溫度為 60— 150℃ ，產(chǎn)生氣體量為261cm3/g。受熱時(shí)的反應(yīng)式略。 碳酸氫銨和碳酸銨 碳酸銨和碳酸氫銨在較低的溫度（ 30— 60℃ ）加熱時(shí)，就可以完全分解，產(chǎn)生二氧化碳、水和氨氣。 發(fā)粉 它是一種復(fù)合疏松劑，也稱(chēng)泡打粉、發(fā)泡粉。 二、生物疏松劑－酵母 第七節(jié) 酵母 一、常用酵 母的種類(lèi)及其使用方法 種類(lèi)：壓榨酵母 、 大包裝酵母 、 活性干酵母 使用方法 1） 、鮮酵母：活性不穩(wěn)定，發(fā)酵力一般在 600－ 800ml，在 0— 4℃ 貯存。 2） 、活性干酵母：水分含量為 4％－ 9％，它活性穩(wěn)定，發(fā)酵力高達(dá) 1300ml。儲(chǔ)存 1 年左右?；罨椒ǎ阂话銓⒔湍钢糜?25— 30℃ 的溫水中，并加入糖，緩慢攪拌成均勻的酵母液，放置 10～20min，待其表面產(chǎn)生大量氣泡后即可使用。 3） 、即發(fā)活性干酵母（速效干酵母）：實(shí)驗(yàn)室常使用此酵母。發(fā)酵力高達(dá) 1300～ 1400ml，儲(chǔ)存期 2 年左右，甚至 3 年。 二、酵母使用 注意事項(xiàng)： 發(fā)酵的溫度和時(shí)間要嚴(yán)格操作 酵母種類(lèi)和使用量 干酵母的使用 三、酵母品質(zhì)檢驗(yàn) 手觸法：溫度不過(guò)高不發(fā)