【正文】 對品種方面都有特別嚴格的要求。 五、國外果脯 近年來，美國、澳大利亞等一些國家，在果脯生產(chǎn)上已采用機械化和連續(xù)化的生產(chǎn)線，特點是機械化程度高、產(chǎn)量大，日產(chǎn)量可達到數(shù)十噸以上。由于低溫煮制，使果脯保持原果的香味，維生素Ｃ損失少，又能使水分蒸發(fā)，糖液能循環(huán)利用，煮制時間約 20分鐘左右，煮至果體透明，即可出鍋，連糖液一起浸泡 12～ 24 小時。 四、 真空煮制果脯工藝 目前國內(nèi)已經(jīng)采用真空煮制生產(chǎn)工藝生產(chǎn)輕糖果脯。例如山西省一果脯廠用葡萄糖代替白砂糖生產(chǎn)輕糖蘋果脯，產(chǎn)品受到日本等外商的歡迎。淀粉糖漿的甜度 較低，有沖淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味溫和，酸甜可口。它的性質(zhì)是不能結(jié)晶，并能防止蔗糖結(jié)晶。重糖及輕糖杏脯的工藝流程比較如下： 工藝流程 （重糖杏脯）黃杏 → 切半 → 去核 → 浸硫 → 第一次煮制與浸泡（糖濃度20%） → 第二次煮制與浸泡（糖濃度 40%） → 出缸 → 擺屜 → 烘干 → 第三次煮制（糖濃度 60%） → 整型 → 烘干 → 成品 工藝流程 （輕糖杏脯） 黃杏 → 切半 → 去核 → 浸硫 → 第一次煮制與浸泡（糖濃度20～ 25%） → 第二次煮制與浸泡（出缸糖液濃度 45%） → 出缸 → 擺屜 → 烘干壓干→ 再烘干 → 成品 降低果脯甜度的另一方法是：改變過去傳統(tǒng)生產(chǎn)果脯單純使用白砂糖，用淀粉糖漿取代 40～ 50%的蔗糖，這樣，煮制成的果脯依然是吃糖飽滿，但吃起來甜度適宜。 三、輕糖果脯 輕糖果脯是在傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，采用降低果脯含糖量的措施，將 “ 重糖 ” 改作 “ 輕糖 ” ，如輕糖杏脯、輕糖桃脯、輕糖梨脯等。 存在問題 ，如果采用馬口鐵包裝，成本較高，難以推廣應(yīng)用。 工藝流程 （鮮香桃脯） 原料選擇 → 洗刷 → 劈半 → 去核 →%NaHSO3 溶液控真空 40 分鐘 (真空度 700 毫米汞柱 )→ 緩慢放氣 20分鐘 → 原液浸泡 12小時 → 第一階段糖液 (20%)抽真空、浸泡 12 小時 → 第二階段糖液（ 40%）浸泡 12小時 → 第三階段糖液（ 60%）浸泡 12小時 → 烘干 → 成品 制作方法 1.`原料選擇：選用 7～ 8成熟度的桃子 為原料 . ： 糖液中轉(zhuǎn)化糖含量要占 50%左右，才能防止鮮香果脯的返砂結(jié)晶 . ： 由于鮮香果脯在加工過程中，沒有經(jīng)過加熱處理，酶的活性沒有受到破壞，加上 SO2含量較低，故貯藏過程中，變色現(xiàn)象比較嚴重。 抽真空滲糖的基本原理 由于果實中細胞間隙存在空氣，阻礙糖液的滲透，利用真空的作用，將果肉中的氣體排出，解除真空后，糖液借外部大氣壓力就能進入原先被空氣 占據(jù)的空間，從而達到果體透明，完成滲糖的要求。產(chǎn)品具有果脯特點：色澤桔紅色、果體柔軟、透明等。同時，美國杏脯的甜度較低，原果味濃，酸甜可口，味道與果干相似。 重糖 杏脯、輕糖杏脯、鮮香杏脯及美國杏脯的理化分析比較： 理化指標 產(chǎn)品品種 總糖 (%) 還原糖 (%) SO2(%) 水分 (%) 酸度 (%)(以蘋果酸計 ) 重糖杏脯 輕糖杏脯 鮮香杏脯 美國杏脯 從上表可以看出，美國杏脯總糖量與還原糖含量完全相等。 一、 傳統(tǒng)果脯制法與新工藝的比較 傳統(tǒng)果脯的產(chǎn)品大多數(shù)是屬于 “ 重糖 ” 產(chǎn)品，其外形如蜜餞，含糖量在７ 0～７ 5%以上，果脯的表面發(fā)粘。 果脯生產(chǎn)新工藝 與傳統(tǒng)果脯生產(chǎn)方法不同，采用新工藝可以生產(chǎn)出 “ 鮮香果脯 ” 、 “ 輕糖果脯 ”等。Ｃ時起鍋，晾冷至 60176。Ｃ時，起鍋蜜置半成品。 5．煨糖：將去心后的紅蘿卜放入蜜缸，加入糖水，蜜置 48小時，將坯連同糖水下鍋，煮沸 20 分鐘后起鍋蜜置。 ：將切好后的坯倒入鍋中煮沸 15 分鐘，用手捏到讓手即可起鍋放入清水中水漂。 四、雪紅元 原料配方 鮮紅蘿卜 50 公斤 白糖 30 公斤 制作方法 ：選根頭齊整，紅嫩心小的鮮紅蘿卜。 ：第四天將藕片連同糖水一起下鍋，煮 30 分鐘，糖溫達到 108℃ 時，起鍋靜置為半成品。 ：將坯放入清水中水漂 48 小時，每天換水 4 次。 ：放入冷水鍋的藕，加溫煮沸至藕稍軟后，用筷子輕輕刮得掉皮時即可起鍋放入 冷水中浸泡，冷卻后用竹簽將藕皮刮凈，用刀切料 1 厘米厚的藕片。 三、糖藕片 原料配方 鮮藕 50 公斤 白糖 35 公斤 制作方法 ：選肉質(zhì)白嫩，根頭粗壯的鮮藕。 ：下鍋后隔 1～ 2 天再將果坯連同糖水倒入鍋內(nèi)熬煮 30 分鐘左右，待糖溫達到 108℃ 時起鍋蜜漬。 ：將果坯放入蜜缸，加入冷糖水，稍煨緊一點，糖水不宜過多，反之容易出現(xiàn)縮筋現(xiàn)象，影 響形狀完整。 ：將果坯立即放入水灰比為 100： 5 的灰水中，浸泡 4 小時后，將果坯放入清水里，浸泡 20 分鐘。 二、梨脯 原料配方 鮮梨 50 公斤 白糖 30 公斤 石灰 公斤 制作方法 ：選成熟、青皮、心小的細沙梨。 ：將果坯連同糖水一起舀入鍋中，煮至 108℃ ，約 30 分鐘后起鍋（半成品）。），以果坯稍活動為宜， 2 小時后將果坯上下翻動，再加入適量糖水。 ：將果坯倒入開水鍋中，焯煮 4～ 5 分鐘后立即起鍋倒入清水中，冷卻后換水即可糖漬。 川式果脯 一、蘋果脯 原料配方 鮮蘋果 50公斤 白糖 30公斤 石灰 制作方法 ：選成熟的青皮蘋果（酸度大，糖分少，質(zhì)地硬） ：先用刀去果皮，然后剖成兩半，去果心，用纏針刺眼，眼孔大小疏密均勻。 保質(zhì)期 6 個月。 理化指 標 總糖 64～ 68％，還原糖 35～ 50％，總酸 ～ %，食鹽 1～ 3%，水分 21～ 27％。 組織：吸糖透心，滲透飽滿，質(zhì)柔軟，結(jié)實，吃時無沙感。如色澤不好，加萬分之一玫瑰黃） → 成品（水分含量 20％） → 交庫 感官指標 色澤：玫瑰紅色或棕紅色，有光澤。 ，將楊梅倒入缸中，浸數(shù)天） → 曝曬（曝曬 4～ 5天，在曬時要加糖水 23176。 鹽水腌 5天左右，再行加工） → 漂水（ 1天，終點含鹽 2～ 3％） → 浸糖（按鮮楊梅 50％加糖，浸一天） → 濃縮（用真空濃縮鍋，濃縮到 35176。在 6個月內(nèi)，不允許有返砂、發(fā)酵、發(fā)酸、發(fā)霉、生蟲、變質(zhì)。 微生物指標 無致病菌及因微生物引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。 滋味：咸、酸 、甜適口，有余甘，有國藥和本品種的風(fēng)味。核不明顯露面，外表有皺紋，半濕潤，直徑在 20毫米以上。 感官指標 色澤：棕褐色或黑褐色，有光澤。 ，浸 4～ 5 天） → 第五次浸糖（加糖精配成 30176。 ，再浸李坯， 2～ 3 天 ） → 第三次浸糖（把第二次糖水濃縮到 15～ 20176。 工藝流程 選果（大小分開，直徑 20 毫米以上為大，以下為?。?→ 腌漬（ 100 公斤李兩次各加鹽 5 公斤，腌一個月） → 漂水（ 16 小時，換水 1～ 2 次，到含鹽 6～8％） → 曬坯（ 7～ 8成干） → 第一次浸糖（波美 28～ 30176。 保質(zhì)期 從交庫日算起，浸糖 1年，不浸糖 4個月。 滋味：清香，有本品風(fēng)味，無異味。 形態(tài)：橢圓形，去皮，糖液面，長 25～ 30 毫米，直徑 20 毫米以上。 ， 3～ 5天，） → 成品（撈出放入大缸中，再用 36176。第三次 30～ 32176。第二次 26～ 28176。 以上堿水，燒開放入橄欖，燙一分鐘） → 棄皮（放入離心機里棄皮）→ 漂水（流動水， 3～ 4 小時，最終至 pH7） → 腌鹽水（ 5～ 7 天，去苦味） → 去蒂（用玻璃或不銹鋼制） → 漂水（ 24 小時，去鹽） → 熏硫（ 2 小時） → 浸糖水（第一次 30～ 32176。在 6個月內(nèi)，不允許有返潮、溶化、霉變、生蟲等。 微生物指標 無致病菌及因微生物作用而發(fā)生的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。 滋味：清甜，原果風(fēng)味較濃，無異味，允許稍帶苦味。糖液面光滑、完整、塊形大小一致，表面干燥，無肉眼可 見的雜質(zhì)。 感官指標 色澤：呈橙紅色或橙黃色，色澤較一致，糖液面要潔白。 ） → 整型（撈出冷卻，至手可操作，整型補缺角） → 烘干（烘 1～ 2 天，水分不超過 12～ 17％，為半成品，貯藏可達半年之久，待出售時，才將半成品上糖液面） → 上糖液面（將糖水溶到波美 40176。 ，煮開后倒入柑餅，煮 1～ ，終點為 32176。在保質(zhì)期內(nèi)，不允許返砂、發(fā)霉、發(fā)酵、生蟲。 微生物指標 無致病菌及微生物作用所引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。 滋味：清甜，帶微酸，具有桃子應(yīng)有的風(fēng)味、無焦味、異味。 ） → 成品（撈出放入 池內(nèi)冷卻） → 交庫（和余下糖液，腌 1 個月出廠） → 浸糖液 感官指標 色澤：原果實剖半形狀，果實表面切痕如梳狀，條紋均勻，糖液面無糖結(jié)晶及肉眼可見的雜質(zhì)，肉核相連，果仁去凈，切口平整應(yīng)占 95％以上，果塊橫徑為 24～ 40毫米，大小一致。 ，入缸浸糖 5～ 7天） → 第二次糖煮（加熱濃縮到波美 35～ 36176。 濃縮到 32176。 3個月內(nèi)不允許返潮、溶化、發(fā)酵、 霉變。 微生物指標 無致病菌及微生物作用所引起的發(fā)酵、發(fā)酸、霉變等現(xiàn)象。 滋味：清甜，具有本品應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。 形態(tài)：四方長條狀，表面干燥，糖霜面均勻且無連接塊，長 40毫米，高寬 10或 12 毫米三種規(guī)格，內(nèi)銷完整條達 60％以上，外銷要求完整條達 100％。 糖水，煮 4小時，最終波美 39～ 40176。 一、 冬瓜條 原料配方 （產(chǎn)品 100 公斤） 冬瓜 170～ 180 公斤 白糖 83～ 84 公斤 殼灰（石灰）10～ 12 公斤 低亞硫酸鈉（保險粉） 100～ 200 克 工藝流程 選瓜（選肉厚、堅實的冬瓜） → 棄皮（稍帶青色） → 切條（長 40 毫米高寬 12毫米） → 腌灰水（ pH12～ 13， 24 小時） → 漂水（ 24小時，換水8～ 10 次， pH7） → 熱燙（煮開，放保險粉） → 冷卻（ 24 小時，換水 2～ 3次） →浸糖（糖水不低于波美 37176。 漳州市地處福建南部，與廣東汕頭市相鄰，所生產(chǎn)的蜜餞具有兼收并蓄廣式蜜餞和福式蜜餞長處之特點。 漳州蜜餞 蜜餞是我國具有民族特色的傳統(tǒng)食品。 主要配料 糖 工藝流程 鮮果（坯） → 洗漂 → 燙煮 → 糖浸漬或糖煮 → 晾曬（烘） → 成品 理化指標 糖分 50%以上。 感官指標 形狀一般保持原果整體，表面較干，有的呈鹽霜；味道甘美、酸甜、略咸，有原果風(fēng)味，并且生津止渴，開胃滯消作用。 原料配方 甘草、鹽、糖。但它們的 加工方法，主要配料以及理化、感官指標都有著嚴格區(qū)別。其實，涼果與蜜餞是兩種不同的產(chǎn)品。在食品工業(yè)飛速發(fā)展的今天，這兩種產(chǎn)品仍以其獨特的風(fēng)味，吸引著國內(nèi)外廣大消費者。產(chǎn)品經(jīng)糖煮后撈起立即冷卻，表面就出現(xiàn)潔白的糖霜，就成了蘇式蜜餞的產(chǎn)品。有的產(chǎn)品要反復(fù)煮制多次。 方法是將糖漬后的原料放入雙層鍋中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。 8．糖煮。 的糖液直接腌漬），時間不等。為了使蜜餞達到高濃度糖液飽和，因此在糖煮前必須要有糖漬的過程。 方法是視蜜餞品種需要，在沸水中將原料煮 7～ 10 分鐘，然后撈起立即冷卻。糖制品一般都需要進行燙漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。一般以漂清為止。否則要影響產(chǎn)品的風(fēng)味及色澤。 5．漂洗。 在原料硬化處理當(dāng)中，加放適量的硬化劑是非常重要的。 4．硬化處理。腌漬 14天左右進行人工干燥或日光干燥。特別是在山區(qū)果實采收量大，運輸困難，為了避免損失，必須首先采用鹽漬和干制的方法進行處理，使果蔬暫時保藏起來，在加工時再來脫鹽，脫鹽以后用于加工蜜餞。 3．鹽漬與干制。 為了使蜜餞產(chǎn)品造型別致，容易滲透糖液，縮短生產(chǎn)周期，加工前必須對鮮果原料進行整型處理。蘇式蜜餞用的原料一般成熟度要掌握在 80～ 85%（果實），蔬菜如冬瓜必須選用完 全成熟的。為了使蜜餞成品品質(zhì)的一致，統(tǒng)一糖漬及糖煮的時間，在生產(chǎn)必須嚴加分選，使果品成熟基本一致，果形均勻。再經(jīng)過合理的配方及各道工藝加工，使果蔬成為各種風(fēng)味的蘇式蜜餞。 生產(chǎn)原理 蜜餞是以果蔬為原料，以糖為保藏方法的加工制品。蘇式蜜餞素以選料講究，制作精細，形色別致，風(fēng)味清雅而聞名中外。此外大多數(shù)酶類在 60～ 70℃ 的溫度下，一般就失去活性，因此，煮燙也是防止變色的一個方面，糖液與果實中的氨基酸作用，亦可能變褐，這是產(chǎn)生黑蛋白素之故，并非酶類作用，故盡量縮短煮制時間為好。 這是因為果實中的單寧物質(zhì)氧化的結(jié)果。 3．顏色發(fā)暗：北京的各種果脯一般應(yīng)該是色澤金黃或橙黃而鮮亮。制作蘋果脯煮爛的原因，同果實的成熟度及品種有密切關(guān)系，但是成熟度不夠，一則不易吸收糖液，二則干燥以后容易產(chǎn)生干縮現(xiàn)象。 2．煮爛和干縮：煮制蘋果、沙果和棗的時候，有煮爛和干縮的現(xiàn)象。經(jīng)驗證明，控制煮制時的條件，是決定轉(zhuǎn)化糖含量的有效措施。但當(dāng)轉(zhuǎn)化糖高達 90％以上時，則易產(chǎn)生 “ 流湯 ” 。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因，是果脯中蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖含量不足的結(jié)果；但是， 如果果脯中轉(zhuǎn)化糖含量過高，在高溫高濕季節(jié)，又容易 “ 流湯 ” ，形不成糖衣而發(fā)粘。 致疵現(xiàn)象和解決方法 1．返砂和流湯：質(zhì)量正常的果脯質(zhì)地柔軟，鮮亮透明。另一類是小包裝，用印有鮮艷美觀的圖案、廣告、商標的小紙盆包裝，硬紙盆中襯有蠟紙或玻璃紙。如果含水量增高，轉(zhuǎn)化糖過 多，炎熱潮濕季節(jié)，在運輸中容易 “ 流湯 ” 。目前，北京果脯蜜餞