【正文】 到烘烤結(jié)束。在烘烤中，面包內(nèi)的水分不斷蒸發(fā)，面包皮不斷形成與加厚以至面包成熟。例如，目前在全國(guó)廣泛使用的遠(yuǎn)紅外烤爐以及微波爐，即是現(xiàn)代化烤爐輻射加熱的重要手段。 （ 3）輻射 輻射是用電磁波來(lái)傳遞熱量的過(guò)程。沒(méi)有吹風(fēng)裝置的烤爐，僅靠自然對(duì)流所起的作用是很小的。 面包制作工藝 （ 2）對(duì)流 對(duì)流是依靠氣體或液體的流動(dòng)，即流體分子相對(duì)位移和混合來(lái)傳遞熱量的傳熱方式。傳導(dǎo)加熱的特點(diǎn)是火候小，對(duì)食品內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)的破壞少，烘烤出的食品香氣足，風(fēng)味正。在面包內(nèi)部，表皮受熱后的熱量也是通過(guò)一個(gè)質(zhì)點(diǎn)傳給另一個(gè)質(zhì)點(diǎn)的方式進(jìn)行的。其作用原理是物料固體內(nèi)部分子的相對(duì)位置不變，較高溫度的分子具有較大的動(dòng)能，激烈振動(dòng)，把熱量通過(guò)傳導(dǎo)方式傳給溫度較低的分子。這三種傳熱方式在烘烤中是同時(shí)進(jìn)行的，只是在不同的烤爐中主次不一樣。在烘烤過(guò)程中，面包發(fā)生一系列變化。 （ 4）自動(dòng)化最終發(fā)酵室的操作調(diào)節(jié) 發(fā)酵速度要同烘烤速度相適應(yīng)，而發(fā)酵速度快慢，只有調(diào)節(jié)溫度，因此發(fā)酵室最好能進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)。 （ 3） 最終發(fā)酵時(shí)間的快慢 （ 發(fā)酵速度 ） 發(fā)酵時(shí)間由于制品不同而不同 ， 就是同一品種也因面團(tuán)的操作條件對(duì)發(fā)酵速度有很大影響 。 發(fā)酵過(guò)度的面包容積大 ， 形狀上部伸展過(guò)度的側(cè)面不硬實(shí) 。另外，成熟度過(guò)度的面團(tuán)，濕度過(guò)高時(shí)，形成糖化過(guò)度，表皮發(fā)脆。濕度過(guò)高時(shí)，由于發(fā)酵室水分的凝結(jié)，造成制品的氣泡。濕度低于標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，面團(tuán)表面會(huì)形成一層皮，從而防礙膨脹，容積小，上面?zhèn)让姘l(fā)生裂紋。 面包制作工藝 5． 最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵過(guò)度與不足 （ 1）發(fā)酵條件的缺陷 溫度條件過(guò)高會(huì)引起面團(tuán)溫度的不平均，產(chǎn)生蜂窩不勻，使制品香味惡化，保存性不良。如果內(nèi)沒(méi)有高溫部分，是由空氣對(duì)流來(lái)烘烤時(shí)，這會(huì)使面包在爐內(nèi)膨脹最大，所以發(fā)酵程度最小為好。因此前者要發(fā)酵小，后者要發(fā)酵大。 面包制作工藝 （ 4）爐溫及爐的性質(zhì)。 （ 3） 面團(tuán)的成熟度 ， 在面團(tuán)發(fā)酵成熟度最適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi) ， 入爐后膨脹的不好 ， 這就需要用發(fā)酵程度大一點(diǎn)來(lái)補(bǔ)救 ， 反之 ， 成熟過(guò)度的面團(tuán) ， 面團(tuán)脆弱易斷 ， 發(fā)酵程度就不能過(guò)大 。 面包制作工藝 （ 2） 根據(jù)面粉的強(qiáng)力而有不同 ， 強(qiáng)力粉面團(tuán)彈性強(qiáng) ，不充分發(fā)酵則入爐后膨大不起來(lái) ， 薄力粉面團(tuán)比前者發(fā)酵輕一些入爐后也能充分膨大 。反之，入爐后膨脹小的面包，發(fā)酵程度通常要大一些。 （ 1）根據(jù)面包種類不同發(fā)酵程度有所變化，一般來(lái)說(shuō)，要求容積大的面包品種，發(fā)酵程度要大，比容積小的面包品種，發(fā)酵程度要小。發(fā)酵過(guò)度時(shí)用手一觸則面團(tuán)破裂塌陷。另外，開始時(shí)有不透明硬的感覺，隨著膨脹的同時(shí)變軟，膜變薄，接近半透明的感覺。 （ 3）按照形狀、透明度、觸感的方法來(lái)確定 這種方法是按照質(zhì)的方法，不像上述兩種按照量的方法，所以它有特別的意義。模上有蓋，模的容積就是烤成面包的容積，因此膨脹 80%可以容易判定，而山型面包、小面包則需要憑經(jīng)驗(yàn)看面團(tuán)與模的高度來(lái)判定發(fā)酵程度。 80%是指平均而言，實(shí)際上爐內(nèi)膨脹大的面團(tuán)，發(fā)酵的程度還要輕一些（ 60％～75％）爐內(nèi)膨脹不好的面團(tuán)，都是由于發(fā)酵過(guò)度造成的（ 85％～ 90％）。 在這一點(diǎn)上采用如下三種方法 。 最終發(fā)酵時(shí)間由于酵母用量、發(fā)酵溫度、面團(tuán)成熟度、面團(tuán)軟硬、成型時(shí)排氣程度等而不同，通常 30～ 60min發(fā)酵完成。 濕度 80％ ～ 90％ （ 通常是 85%） 。 面包制作工藝 2． 最終發(fā)酵的操作和條件 將裝好面團(tuán)的烤盤放在架上或托盤上送入最終發(fā)酵室 。 1． 最終發(fā)酵的作用 經(jīng)過(guò)成型的面團(tuán)膨脹不大，面筋呈黏著性，因此，若把這樣的面團(tuán)直接入爐，則會(huì)烤成容積小很沉實(shí)的面包，內(nèi)部粗糙，上面和側(cè)面發(fā)生裂紋。 面包制作工藝 四 、 面包的最后醒發(fā) 面團(tuán)塊在入爐前直至成型這一系列極為重要的工序既使都處理的很正確 ， 但是最終發(fā)酵階段若是失敗的話 ， 那也會(huì)前功盡棄 。主要有：將蛋白、蛋黃打勻加適量清水，用毛刷將蛋液涂刷在面包表面，進(jìn)爐烘烤以后，表面會(huì)出現(xiàn)棕黃的光澤；將白砂糖撒在面包表面，用稍低的爐溫烘烤，面包表面形成一層晶瑩的砂糖粒；將白糖粉撒在烤熟后涂油或糖漿面包的表面，增加美觀和甜度；用果仁包括花生、芝麻、核桃及椰絲之類撒在面包表面，增加和改善外觀；用五顏六色的水果蜜餞切成小丁，撒在表面增加美觀，提高口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；淇淋漿是一種特殊的面包表面涂料，能增加美觀；白馬糖是一種特制的面包表面裝飾料，能增加美觀與甜味。不僅食用，還可陶冶情趣，對(duì)美好生活向往、追求。有仿植物的造型面包，例如佛手面包、棍棒面包、菠蘿面包、香蕉面包等等。自古以來(lái)，食品的造型藝術(shù)在人們?nèi)粘Ｉ钪姓加兄匾匚?。在夏季還要注意降溫，否則面團(tuán)表面會(huì)出現(xiàn)軟化、風(fēng)干等的不良因素出現(xiàn)。 中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來(lái)調(diào)節(jié)的。醒發(fā)通常是在 28～ 29℃ 溫度和相對(duì)濕度 70％～ 75％左右的條件下進(jìn)行。 面包制作工藝 中間醒發(fā)又稱中間靜置，其目的歸納起來(lái)有以下三方面： ①面團(tuán)在切割、搓圓中受到機(jī)械力后產(chǎn)生形變，面塊搓圓處于緊張和硬化狀態(tài)，要在中間醒發(fā)中得到緩和； ②搓圓后的面塊內(nèi)部氣體含量甚少，進(jìn)一步的整形加工時(shí)就會(huì)因彈性甚大而無(wú)法延展。搓圓后的面塊還會(huì)使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。 搓圓分為手工操作與機(jī)械操作 。 面包制作工藝 2． 搓圓的要求 搓圓是將分割后的不規(guī)則小塊面團(tuán)搓成圓球狀 。 由于面包坯在烘烤后將有 10％～ 12％的重量損耗，故在稱量時(shí)要把這一重要損耗計(jì)算在內(nèi)。 面包制作工藝 三 、 面包的整型 1． 分割與稱量的要求 這是有密切聯(lián)系的兩個(gè)操作步驟 ， 是將發(fā)酵成熟的面團(tuán)按規(guī)格重量要求 ， 分成重量相等的小塊 ， 分割與稱量有手工操作和機(jī)械操作兩種 。其它失去的物質(zhì)則是由于糖類（包括淀粉轉(zhuǎn)化成的糖類）被分解，除生成 CO2和酒精外，還有一些揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生，這些物質(zhì)在發(fā)酵時(shí)間有部分被揮發(fā)。 面包制作工藝 5．影響發(fā)酵速度及時(shí)間的因素 （ 1）酵母用量 （ 2）面團(tuán)的溫度 （ 3）面團(tuán) pH （ 4） 配方中各種有關(guān)原料的用量 ①鹽用量大于 1%時(shí)，即對(duì)發(fā)酵速度及時(shí)間有影響 ②糖用量大于 6%時(shí)，影響發(fā)酵和時(shí)間 ③面粉性質(zhì) ④改良劑用量（主要是氮素提供量） ⑤整形操作技術(shù) ⑥產(chǎn)品類型 面包制作工藝 6．發(fā)酵損耗 發(fā)酵有損耗，是因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中面團(tuán)水分的蒸發(fā)以及酵母菌分解糖而失去某些物質(zhì)，使發(fā)酵后的面團(tuán)重量有些減少。發(fā)酵時(shí)間的調(diào)整涉及到的另一個(gè)因素是改良劑用量，一般來(lái)說(shuō)，縮短發(fā)酵時(shí)間，改良劑用量要增加；反之則減少。 面包制作工藝 （ 4）發(fā)酵時(shí)間的調(diào)整 在工廠化生產(chǎn)面包的過(guò)程中，每個(gè)面包品種都有適合其生產(chǎn)條件的程序，發(fā)酵時(shí)間也基本固定，改變較少，當(dāng)實(shí)際生產(chǎn)中要求必須延長(zhǎng)或縮短發(fā)酵時(shí)間 ,可通過(guò)改變酵母菌用量或改變面團(tuán)溫度等來(lái)實(shí)現(xiàn)。如使用的蛋白質(zhì)含量高，筋力強(qiáng)的面粉，則要酌量增加翻面次數(shù)，約需 4～ 5次，同時(shí)提前進(jìn)行第一次翻面。例如，通常使用的都是已經(jīng)熟化了的面粉，翻面次數(shù)不可過(guò)多，故可省略第二次翻面，只作一次翻面，其時(shí)間在總發(fā)酵時(shí)間的 2／ 3至 3／ 4，大多數(shù)都在 3／ 4時(shí)進(jìn)行，這樣，既減了一次翻面，又縮短了發(fā)酵時(shí)間。第一次翻面時(shí)間約為總發(fā)酵時(shí)間的 60％，第二次翻面時(shí)間，等于開始發(fā)酵至第一次翻面所需時(shí)間的一半。翻面時(shí)，不要過(guò)于劇烈，否則會(huì)使已成熟的面筋變脆，影響醒發(fā)。 面包制作工藝 翻面的目的在于： ① 充入新鮮空氣 ， 促進(jìn)酵母菌發(fā)酵； ② 促進(jìn)面筋擴(kuò)展 ， 增加氣體保留性 ， 加速面團(tuán)膨脹； ③ 使面團(tuán)溫度一致 ， 發(fā)酵均勻 ?；蛘哂^察面團(tuán)的體積，當(dāng)發(fā)酵至原來(lái)體積的 4～ 5倍時(shí)即可認(rèn)為發(fā)酵完成。 面包制作工藝 （ 2）發(fā)酵時(shí)間 面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，不能一概而論，而要按所用的原料性質(zhì)、酵母用量、糖用量、攪拌情況、發(fā)酵溫度及濕度、產(chǎn)品種類、制作工藝（手工或機(jī)械）等許多有關(guān)因素來(lái)確定。面團(tuán)在發(fā)酵后溫度會(huì)升高 4～ 6℃ 。濕度低于 70％，面團(tuán)表面由于水分蒸發(fā)過(guò)多而結(jié)皮，不但影響發(fā)酵，而且影響成品質(zhì)量不均勻。 面包制作工藝 3．發(fā)酵操作技術(shù) （ 1）發(fā)酵的溫度及濕度 一般理想的發(fā)酵溫度為 27℃ ，相對(duì)濕度 75℅ 。但面團(tuán)仍較緊密，還有濕黏的感覺。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間不足，例如只有面團(tuán)發(fā)酵至總發(fā)酵 1/3時(shí)間即 1h的時(shí)候，這時(shí)的面團(tuán)結(jié)實(shí)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)緊密，向上提時(shí)韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺，但面團(tuán)中已有氣體產(chǎn)生。 當(dāng)兩者同時(shí)達(dá)到最大時(shí)，做出的面包體積最大，內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。 面包制作工藝 （ 2）產(chǎn)氣量與保氣力的關(guān)系及對(duì)面包品質(zhì)的影響 要使面包質(zhì)量好，就必須有發(fā)酵程度最適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)。氣體保留性能實(shí)質(zhì)來(lái)自面團(tuán)的擴(kuò)展程度，當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至最佳擴(kuò)展范圍時(shí)，其氣體保留性也最好。 面包制作工藝 2．發(fā)酵控制與調(diào)整 （ 1）面包的氣體產(chǎn)生與氣體保留性能 氣體產(chǎn)生的原理我們已知道，要增加產(chǎn)氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團(tuán)溫度到 35℃ 。例如，一般攪拌好的面團(tuán) pH為 6，當(dāng)完成發(fā)酵后，便降低至 4～。銨鹽受酵母利用后，經(jīng)酵母的同化作用，釋放出其相應(yīng)的酸，如硫酸銨產(chǎn)生的硫酸，氯化銨產(chǎn)生鹽酸，碳酸銨產(chǎn)生碳酸等。碳酸，其產(chǎn)生與影響見上述 CO2氣體 部分。醋酸是存在于面粉內(nèi)的醋酸菌，將酒精轉(zhuǎn)化而成的。乳酸是由于面粉內(nèi)含的乳酸菌的發(fā)酵作用，把葡萄糖轉(zhuǎn)化成乳酸。 面包制作工藝 ③酸類物質(zhì) 酸類物質(zhì)是面包味道的來(lái)源之一，同時(shí)也能調(diào)節(jié)面筋成熟的速度。 ② 酒精 酒精是發(fā)酵的主要產(chǎn)物之一，也是面包制作的風(fēng)味及口味來(lái)源之一。在面團(tuán)發(fā)酵期間，面粉本身的或人工添加的淀粉酶中的液化酶將破裂淀粉轉(zhuǎn)化成糊精，再由糖化酶的作用轉(zhuǎn)變成麥芽糖，然后由麥芽酶把麥芽糖變成葡萄糖，最后通過(guò)酒精酶而分解成為酒精及 CO2， 但所產(chǎn)生的 CO2并不完全以氣體形式存在于面團(tuán)內(nèi)。 面包制作工藝 （ 2）發(fā)酵產(chǎn)物 酵母發(fā)酵后的最終產(chǎn)物有 CO2氣體、酒精、酸、熱等。在正常條件下， 1g酵母每小時(shí)的吸收、分解 糖。 面包制作工藝 ② 酵母菌要吸收糖類物質(zhì)，以進(jìn)行發(fā)酵作用。 （ 1）發(fā)酵過(guò)程的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng) ①酵母菌在發(fā)酵生長(zhǎng)和增殖過(guò)程都要吸收氮素，合成本身所需的蛋白質(zhì)，其來(lái)源分有機(jī)氮（氨基酸）和無(wú)機(jī)氮（氯化銨、碳酸銨等）兩種。 面團(tuán)在發(fā)酵期間，酵母菌利用面團(tuán)中糖，釋放出 CO2氣體，使面團(tuán)膨脹，其體積約為原來(lái)的 5倍左右，形成疏松、似海綿狀的物質(zhì)，其原因是受面粉及酵母菌內(nèi)的淀粉酶、糖化酶等的作用，發(fā)酵產(chǎn)物如酒精、各種有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸，增加面團(tuán)之酸度，由于各種不同的變化會(huì)改變面筋的膠體性質(zhì)，因此形成薄而能保留氣體的細(xì)胞，同時(shí)保留面筋的延展性和彈性，因而能忍受機(jī)械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細(xì)胞破裂。發(fā)酵好與否，對(duì)面包產(chǎn)品的質(zhì)量影響極大。二次發(fā)酵法的食鹽和油脂均應(yīng)在第二次攪拌面團(tuán)時(shí)加入為宜，即經(jīng)過(guò)第一次發(fā)酵后，第二次調(diào)制的面團(tuán)在小麥粉與其它輔料全部投完后，略攪拌使面團(tuán)初步形成時(shí)加入食鹽水。不論何種發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)時(shí)，其中食鹽與油脂都應(yīng)在面團(tuán)攪拌一段時(shí)間后再加。 一次發(fā)酵的投料次序如下圖所示： 面包制作工藝 酵母 （ 全量 ） 糖 、 水 、 蛋 食鹽水 砂磄 （ 少量 ） ↓ ↓