焙烤食品加工原材料-文庫吧資料
2025-01-09 00:36本頁面
【正文】 乳品的營養(yǎng)成分極其豐富，又易于消化吸收，具有很高的營養(yǎng)價值以及具有特殊的風(fēng)味。乳糖作為還原糖可與蛋白質(zhì)中的氨基酸在有水的條件下發(fā)生褐變反應(yīng)，在面包表面形成誘人的色澤，又因乳糖的熔點較低，在烘焙期間著色快。 6．延緩制品的老化 乳粉中含有大量蛋白質(zhì)，使面團吸水率增加，面筋性能得到改善，面包體積增大，這些因素都能使制品老化速度減慢，延長保鮮期。另外，脫脂乳粉還可以改善面團的顆粒及組織，使面包顆粒細小。同時，乳粉可刺激酵母菌內(nèi)酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于 CO2氣體的產(chǎn)生。乳粉的乳蛋白可緩沖面團酸度的增加，增強面團的發(fā)酵耐性，使發(fā)酵過程變的緩慢，有利于面團均勻膨脹，增大面包體積。加入乳粉的面團更能適合于高速攪拌，高速攪拌能改善面包的組織和體積。乳粉的吸水率可達到自重的 100％ 125％，每增加 1%的乳粉，面團的吸水率增加 1％ ％，產(chǎn)量和出品率相應(yīng)增加，成本下降。乳粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和幾乎所有的必需氨基酸 、 維生素和礦物質(zhì)亦很豐富 。 1． 提高制品的營養(yǎng)價值 乳制品中含有豐富的蛋白質(zhì) 、 脂肪 、 糖 、 維生素等 。 總之，由于油脂的可塑性、起酥性和融合性，使得制品組織均勻、柔軟，口感良好。 (3)油脂可以包含空氣及發(fā)酵過程中產(chǎn)生的 CO2氣體 ， 使制品體積增大 ， 油脂包裹氣體后形成大量均勻的氣泡 ， 使制品色澤好 。 ?由于油脂的隔離使已經(jīng)形成的面筋不易彼此黏和形成面筋網(wǎng)絡(luò) ,從而降低了面筋的彈性和韌性 ,提高了面團的可塑性。 2． 油脂對焙烤食品的作用 （ 1） 提高焙烤食品的營養(yǎng)價值 ， 油脂發(fā)熱量高 ， 在生產(chǎn)一些特殊的壓縮餅干 、 含油量高的制品時 ， 既可以滿足熱量供給 ， 又可以減輕食品重量 ， 便于攜帶 。 在制作需要保存較長時間的焙烤食品時 ， 需要使用穩(wěn)定性好的油脂 。 這對制做冰淇淋 、 點心類有重要意義 。 油脂的乳化分散性越好 ， 油脂顆粒分布就越均勻 ， 產(chǎn)品越松軟 。 攪拌時面粉混入空氣 ， 可形成無數(shù)核心氣泡 ， 如果油脂包含的空氣越多 ， 則油脂顆粒的表面積越大 ， 做出的制品不僅體積大 ， 而且組織細膩 、 均勻 ， 品質(zhì)也很好 。 （ 3） 融合性 指制作含油量較高的糕點時 ， 經(jīng)攪拌處理后保持空氣氣泡的能力 。 （ 2） 起酥性 使制品酥脆的性質(zhì)即為起酥性 。 （ 1） 可塑性 指被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來狀態(tài)的能力 ， 要求油脂保持變形但不流動 。 另外，糖是一種天然的抗氧化劑，這是由于還原糖的還原性，而且氧氣在糖溶液中的溶解度比在水溶液中的溶解度要低得多，這種抗氧化作用對于制品中易氧化物質(zhì)的穩(wěn)定性具有重要保護作用。 ?延長保質(zhì)期 糖的存在可以抑制細菌的生長繁殖。 ?調(diào)節(jié)面團中面筋的脹潤度 面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團彈性增強，粘度相應(yīng)降低。因此在面包和蘇打餅干面團發(fā)酵初期加入適量糖會促進酵母繁殖，加快發(fā)酵速度。另外，加糖制品經(jīng)冷卻后可以保持外形并有脆感，這就改變了制品的色、香、味、形。焦糖為黃褐色，使制品呈金黃色或棕黃色，并且有特殊的風(fēng)味。 ?維生素、酶： 主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、過氧化氫酶等。 ?礦物質(zhì)： 面粉中的礦物質(zhì)用灰分來表示。主要包括淀粉、糊精、可溶性糖和纖維素。 糕點、餅干 ：則要求面筋含量不高，彈性弱，可塑性強。 韌性： 面筋對拉伸性所表現(xiàn)的抵抗力，一般彈性強的面筋韌性也強。 可塑性：面筋成形或壓縮后不能恢復(fù)其固有狀態(tài)的性質(zhì)。 影響面筋形成的因素 加水量：加水量為面粉質(zhì)量的 50%； 溫度： 3040℃ 適宜， 0℃ 洗不出面筋； 時間：和面后需靜置 3060min（面筋蛋白吸水膨脹，相互粘接需一定時間）； 含鹽量：加入一定量的中性鹽（如食鹽）有利于面筋的形成。
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