【正文】 ? ，應(yīng)先將糖漿與枧水充分混合，再放入生油攪拌均勻和成面團，否則成品烤熟后表皮會出現(xiàn)白點。 ? 一般成熟特征： ? 表面呈棕黃色和金黃色，周邊乳黃色并稍向外凸，呈腰鼓狀，俗稱開腰 。若餅面有干粉，可用長刷輕輕拂去，然后滌蛋液，滌蛋液手勢要輕，否則容易將花紋刷糊，蛋液滌要均勻，否則蛋多是地方，烘烤后起麻點，蛋液少的地方光澤不足。這種方法優(yōu)點是表面花紋清晰明顯（有增加適度作用），不易刷糊，但須兩次進火，手續(xù)繁瑣，效率不高，現(xiàn)多用第二種方法。 ?表面刷蛋的目的是增強餅面光澤。 ，有面團堵塞模內(nèi)紋印時，應(yīng)用竹簽剔除，不能用鋒利工具刮，否則會造成模具紋印發(fā)毛，成型時易粘模，且餅胚花紋不清，缺少棱角邊緣等。 成型中要注意 ，有節(jié)奏，不能扣，猛磕，否則會造成餅皮厚薄不均。使用時可在印模內(nèi)均勻地撲些干粉，左手將包好的餅胚放入印模內(nèi)，封口朝上，再將餅胚按實壓平，注意不要讓餅從核眼溢出，造成二毛邊 (露邊 )。 ? 手工成型是采用印模來進行的，月餅?zāi)Ｒ话愣际菃窝勰＃袌A形、橢圓形、方形、長方形以及各種組合模眼等。 ?月餅的成型有兩種方法，一是機械成型，二是手工成型 ? 機械成型是用月餅自動包餡成型機中進行，優(yōu)點是：勞動強度低，生產(chǎn)效率高，但是機制成型的月餅圖案花紋不太清晰。（也可不撒）即：將收口處多集的尾尖（面皮）折回面皮。 ? 手工包餡時要求：取揉好的皮用左手掀扁，是中間厚四周薄的圓形，順手拿起，右手拿起同時已捏好的的餡心放在皮上子面，逐漸收攏面皮包起，包時要慢慢收起，用拇指和四指均勻用力邊轉(zhuǎn)邊收，直至收緊封口完畢，要求收口處不得聚集太厚，否則應(yīng)將收口處摘去一些皮子使之厚薄均勻（摘尾法），即收處即不能太厚成面團聚集也不能露餡 。因此對于廣式月餅來說，餅皮和包餡的技術(shù)要求很高，要求皮薄不露餡，餡大以實現(xiàn)風味，因此分摘時要根據(jù)皮餡比例進行分摘。 ?品質(zhì)要求：仔仁分布均勻，能粘成團。 ?要點： ? ，糖冬瓜切成粒狀，糖桔餅切碎。這種餡料是以五仁（欖仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁、核桃仁）餡為基礎(chǔ)，根據(jù)各品種風味的要求，增減分量并搭配其它輔料制成品。 ?要求：餡料分布均勻，顆粒大小均勻，蛋黃居中。 ? ：將白糖及腌漬肥肉后的糖水溶液 ，再加入蛋黃、欖仁，潮州粉以外的輔料充分混合，最后加入潮州粉和欖仁，充分拌勻。 ? ：鮮姜（嫩姜）用鹽腌液兩天，清水洗去咸味，上糖漿即成。 ?要點： ? （糖鹽肥肉 ），冰肉有生冰肉，熟冰肉 ? 生冰肉：取上等肥肉切成丁，加汾酒攪拌，腌 15分鐘，然后用白砂糖分層蓋住肥肉，糖漬三天以上，便 ? 成透明爽脆的冰肉?，F(xiàn)以鳳凰燒雞餡芯為例說明其調(diào)制工藝。各種肉餡同品種風味各異，各具特色。 ? 品質(zhì)要求：甘香嫩滑油潤。 b. 煮蓉：綠豆與枧水置于沸水中，水量高于豆面 5cm，煮至水于豆面相平，豆爛起沙，?；馉F一小時左右，然后攪成蓉狀。 ⑤ 鮮豆蓉餡料 ? 配方 ? 一級綠豆 25kg，白砂糖 35kg，花生油 ，豬油5kg，枧水適量。 ?要點： ? 花生油燒熱，加入生蔥，炸至金黃色，去掉蔥渣，加入豬油融化后（以降低油溫），再加入清水，食鹽和白砂糖全部攪拌至全部溶解，煮沸后吹火，豆粉過篩，逐步投入鍋中，不斷攪拌，直至煮熟成厚糊，起鍋冷卻。 ? 分別進行曬干和炒熟的原因是，炒熟綠豆制得的豆蓉色澤深，烹味濃，而全部曬干的色澤灰白，并且缺乏豆味，因此需采用不同的比例來進行混合調(diào)制使豆蓉色澤和烹味能達到最佳狀態(tài)。 ? 鏟沙：將濕豆沙及輔料置于鍋中，油分次投入，鏟至豆沙色澤褐紅，油潤起沙。 ?要點： ? 煮豆：紅豆經(jīng)篩選水洗后，置鍋中，加入枧水和清水，加熱煮 3小時，煮至用于捏爛為度，取出攪爛成豆沙漿。 ?品質(zhì)要求：色澤自帶淺象牙色，油潤軟滑，蓮子味濃郁。將蓮子再用開水焗至開邊去蓮芯，熬煮至蓉狀。 ② 白蓮蓉餡料 ?配方：蓮子 ，白砂糖 ，豬板油 ，花生油 ，枧水適量。 鏟至蓮蓉變稠，不滲油，取出蓮蓉用花生油封面，防止蓮蓉表面結(jié)塊和霉變。 ? 煮蓮：把去皮的蓮子放入鍋中，加入清水后慢火焗至能用手捏爛，取出用絞肉機把蓮子攪成蓉狀。 ?要點： ? 選料：挑選無蟲蛀而飽滿的蓮子，加工去芯。 ? 軟餡主要指一些蓉餡，如蓮蓉（紅蓮蓉、白蓮蓉）、豆餡（豆沙、豆蓉及鮮豆餡）。 枧（堿）水 ? 調(diào)制餅皮的枧（堿）水，指一種含碳酸鉀和碳酸鈉的添加劑，實為堿的飽和溶液，使用前應(yīng)攪拌幾下，務(wù)使?jié)舛染鶆颉? ? 面麻筋，是指面團而言，指面團產(chǎn)生韌性并出現(xiàn)斑點，制成品成熟后有類似于面瘦的狀態(tài)。 面瘦：也是指面團而言，是制成品成熟后發(fā)硬發(fā)艮的現(xiàn)象。 面肥 ： 面團制成制品，經(jīng)熱加工，呈灘片大。最好是能調(diào)好各工序操作，使能良好相接。 另一方面也會導(dǎo)致面團起筋。 ? 分次加入，最后一次加粉時緩慢加入，調(diào)制軟硬適當（即用面粉來控制），切忌不要通過加水來控制。 面團調(diào)制時應(yīng)注意： ? ，餡軟皮亦軟，餡硬皮亦稍硬。 ? ，再加糖漿混合，堿與油微起皂化作用，有利于面團起塑性，使文印清晰。 廣式月餅拌粉摻堿 ? ，混勻再加油混合。 漿皮面團調(diào)制 ?配方：實強粉 19，白砂糖 ，飴糖 2，生面 ，枧水 ，水 。起鍋冷卻涼透后使用（一般要冷卻貯存 1520天）。煮制過程中若有液面上出現(xiàn)白色雜物，去掉，確保糖漿質(zhì)量。繼續(xù)煮熬。 3使制品內(nèi)皮光潔成品，外皮柔軟油潤。 ? 作用 1增強返水化作用。糖漿應(yīng)事先調(diào)好放置 1520天后使用（或冷卻涼透后使用） ? 糖漿熬制（制備） ? 糖漿的制備是將蔗糖和酸共熱，使之發(fā)生轉(zhuǎn)化作用，生成葡萄糖和果糖，吸濕性增強，抗結(jié)晶作用增強。 ? 廣式月餅的花色品種雖然很多，但其制法卻基本一致，只是餡心的種類調(diào)制不同而已。 ? 塊型：也有很多種類如圓形、橢圓形、扁形、方形、球形、半月形、鼓形、錐形等多種，表面花紋清晰，色澤暗重。 ? 制作：要求皮薄餡厚，餅皮和餡料比例一般為 2： 3: 4:6，因此，餅皮制作和包餡技術(shù)要求很高。 工藝：主要表現(xiàn)在餅皮和餡料制作上有其獨到之處，餅皮制作采用自制糖漿和枧水調(diào)制的漿皮面團，餡心以蓮蓉、椰蓉、蓉餡和肉餡為主。形成廣式月餅獨具一格的特點。 ? 有深受歡迎的傳統(tǒng)品種：百果、金腿、蓮茸、椰蓉、豆沙、甜肉、燒雞、雙黃等 ? 有用多種上等原料精心調(diào)制，取名雅致的特色月餅，如：月宮寶盒、三潭印月、七星伴月等新品種。 ? 我省月餅的生產(chǎn)是從 1988年左右開始，起初只是引進吸收， 1993年才開始大規(guī)模的生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量提高很快，品味也逐漸純正，并有部分廠家為適應(yīng)中原地區(qū)群眾習慣，開發(fā)了許多廣式豫味月餅，深受消費者歡迎。 讓人垂涎欲滴的廣式月餅 ? 而廣式月餅就是廣式糕點代表代表性品種之一，它的制作歷史雖說不長，但它配料講究，皮薄餡多，造型美觀大（靚），深受人們喜愛，成為羊城一絕， “ 食在廣州 ” 也有它的一份功勞，所以盡管價格昂貴，但每到中秋時節(jié)，為饋贈親友，由廣州寄售全國各地及東南亞的月餅還是有增無減。糕點技師吸收北點西點精華，結(jié)合當?shù)氐脑虾腿罕姷目谖兑?，不斷改進生產(chǎn)工藝，逐步形成富有地方特色獨具一格的廣式糕點。 ? 清代入關(guān)后，他們加強對南方的控制，遷徙了大量清人南下廣州。本課程主要介紹廣式、京式、南式等月餅的生產(chǎn)工藝，其它僅作介紹。 月餅的分類 ? 月餅的花色品種雖然很多，但歸納起來不外是五種形式： (從配方和制作工藝分） –酥皮色餡餅（蘇式月餅） –漿皮色月餅（提漿月餅、廣式月餅） –松酥色餡類（混糖皮餡類） –硬皮色餡類 –無餡月餅 由于邦式不同，類型不同，其生產(chǎn)工藝也各不相同，但基本上都包括有制餡、制皮、色餡、印花、烘烤、冷卻、包裝等幾個主要工序。 ? 傳統(tǒng)品種：棗泥、蓮芬、火腿、豬油加沙、豆沙、椰薯、五仁、果仁、玫瑰、桂花等 ? 新產(chǎn)品：如油酥月、金桔月、西杞月、怡月、水晶月等等。近年來，隨著人們消費水平的提高，以及食品業(yè)的不斷發(fā)展，每到中秋時節(jié)都會有一場空前規(guī)模的 “ 月餅大戰(zhàn) ” ，各生產(chǎn)廠家為占領(lǐng)市場各施絕技，一展才華，采取各種措施： ?改進產(chǎn)品質(zhì)量 ?改善包裝方法與裝飾 ?采取防霉措施延長貯藏期 ?各種促銷方式 ?真可謂 “ 八仙過海，各顯神通。 ” 每逢佳節(jié)倍思親，月到中秋分外圓 “ 便是這種氛圍的真實寫照。 二、月餅生產(chǎn)工藝 各色月餅薈萃 ? 月餅是我國人民非常喜愛的傳統(tǒng)糕點之一，屬于季節(jié)性很強的一種糕，每到中秋時節(jié)，為祝賀，而進行的賞月祭祀活動，同時也是人們?yōu)榧耐袑τH人的思念，而采取的一種表達方式。 ?【 例 2】 蛋白裱花蛋糕 ? 蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿，然后裱上文字和圖案的蛋糕。 裝飾蛋糕構(gòu)圖應(yīng)遵循形式美的基本法則 多樣與統(tǒng)一、對稱與平衡、對比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律 ?裝飾材料調(diào)制方法 ? ．洋菜亮光膠 ? ．糖裝 ? ．各種奶油醬 ? ．鮮奶油 ? ．人造鮮奶油 ? ．巧克力 ? ．其他 蛋糕裝飾實例 ?無論做哪一種裝飾，都必須注意 3點事項 ： ? ．避免蛋糕潮濕 凡是蛋糕會碰到含水材料的地方都要保護，例如不要直接將水果放在蛋糕上 ? ．注意清潔 要注意，已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來，不要刮回干凈的奶油中，否則蛋糕屑就會混進去 ? ．外形必須平整。 創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 裝飾蛋糕的美學基礎(chǔ) 繽紛色彩的千變?nèi)f化，來源于紅、黃、藍的三種原色。 裝飾的目的 ?．使蛋糕外表美觀以提高其價值 ?．增加蛋糕口味的變化 ?．保護蛋糕 ?裝飾的類型及方法 ?裝飾類型 ?1．簡易裝飾 ?2．圖案裝飾 ?3．造型裝飾 ?裝飾方法 ?1． 擠注裱花 2．浸淋（穿衣） ?3．包裹 4．抹 ?5．拼擺 6．蘸 ?7．模型 ? 裝飾的基本要求 ?裝飾效果的要求 蛋糕裝飾要注意色彩搭配，造型完美，具有特色和豐富的營養(yǎng)價值。將卷成筒形的蛋糕一一排緊，待其凝結(jié)后固定形狀，去掉紙，切成小塊撒上糖粉即可。臺上放一張比膏坯略大的紙，放上膏坯，切面朝上。取相仿體積的奶油膏涂在糕坯上卷成長筒形，圓筒上面擠拉兩道奶油花紋，撒一些胡桃碎片，然后按要求重量切成小塊，蛋糕坯的切面與奶油層厚薄應(yīng)均勻呈旋紋狀 。膏坯厚度奶油、蛋白類約 2~，果醬類。 ? ? 糕 坯 雞蛋 面粉 玉米淀粉 白糖 飴糖 奶油膏 蛋白膏 果醬 桃仁 糖粉 ? 奶油卷筒 4 4 ? 蛋白卷筒 1 ? 果醬卷筒 4 1 2 2 ? ?制糕坯 同清蛋糕制作。將蛋糕坯底紙剝?nèi)ミM行加工 ?加工時用兩層蛋糕坯夾一層蛋白膏，表面再刮一層蛋白膏，淋上調(diào)成可可顏色的白碼糖糕后刮平，然后取角袋裝進少許白色糖膏，在面上左右來回拉成條紋，可粗可細不拘一格。 ?入盤 鐵盤四周刷一層油，盤底鋪上羊皮紙，將面糊注入鐵盤，面糊厚度為鐵盤的 1/3將表面刮平。 ? 烘烤 爐溫 180~220約 15min，頂面開花表面呈金黃色，用手指撳按有彈性即可出爐，應(yīng)注意烘烤時面火不能太高，否則蛋糕表面不易開花。 布丁蛋糕（油酥蛋糕） – ? 麥淀粉 、麥淇淋 、白糖粉 、冰蛋 、香精 、發(fā)粉 – ? 糖粉過篩與麥淇淋、香精充分混合均勻，再逐漸將蛋液倒入，邊倒邊攪待物料全部擦勻，投入麥淀粉和發(fā)粉（過篩）拌勻呈厚糊狀近似面團。 ?烤盤內(nèi)擺上長方形模具，模內(nèi)襯花邊紙，按成品500、 250、 12 100克規(guī)格需要量澆糊，表面撒上碎杏仁即可烘烤。然后，平放在鋪有一