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其他焙烤食品工藝ppt課件-文庫吧資料

2025-01-14 04:04本頁面
  

【正文】 ? ,應(yīng)先將糖漿與枧水充分混合,再放入生油攪拌均勻和成面團,否則成品烤熟后表皮會出現(xiàn)白點。 ? 一般成熟特征: ? 表面呈棕黃色和金黃色,周邊乳黃色并稍向外凸,呈腰鼓狀,俗稱開腰 。若餅面有干粉,可用長刷輕輕拂去,然后滌蛋液,滌蛋液手勢要輕,否則容易將花紋刷糊,蛋液滌要均勻,否則蛋多是地方,烘烤后起麻點,蛋液少的地方光澤不足。這種方法優(yōu)點是表面花紋清晰明顯(有增加適度作用),不易刷糊,但須兩次進火,手續(xù)繁瑣,效率不高,現(xiàn)多用第二種方法。 ?表面刷蛋的目的是增強餅面光澤。 ,有面團堵塞模內(nèi)紋印時,應(yīng)用竹簽剔除,不能用鋒利工具刮,否則會造成模具紋印發(fā)毛,成型時易粘模,且餅胚花紋不清,缺少棱角邊緣等。 成型中要注意 ,有節(jié)奏,不能扣,猛磕,否則會造成餅皮厚薄不均。使用時可在印模內(nèi)均勻地撲些干粉,左手將包好的餅胚放入印模內(nèi),封口朝上,再將餅胚按實壓平,注意不要讓餅從核眼溢出,造成二毛邊 (露邊 )。 ? 手工成型是采用印模來進行的,月餅?zāi)R话愣际菃窝勰#袌A形、橢圓形、方形、長方形以及各種組合模眼等。 ?月餅的成型有兩種方法,一是機械成型,二是手工成型 ? 機械成型是用月餅自動包餡成型機中進行,優(yōu)點是:勞動強度低,生產(chǎn)效率高,但是機制成型的月餅圖案花紋不太清晰。(也可不撒)即:將收口處多集的尾尖(面皮)折回面皮。 ? 手工包餡時要求:取揉好的皮用左手掀扁,是中間厚四周薄的圓形,順手拿起,右手拿起同時已捏好的的餡心放在皮上子面,逐漸收攏面皮包起,包時要慢慢收起,用拇指和四指均勻用力邊轉(zhuǎn)邊收,直至收緊封口完畢,要求收口處不得聚集太厚,否則應(yīng)將收口處摘去一些皮子使之厚薄均勻(摘尾法),即收處即不能太厚成面團聚集也不能露餡 。因此對于廣式月餅來說,餅皮和包餡的技術(shù)要求很高,要求皮薄不露餡,餡大以實現(xiàn)風味,因此分摘時要根據(jù)皮餡比例進行分摘。 ?品質(zhì)要求:仔仁分布均勻,能粘成團。 ?要點: ? ,糖冬瓜切成粒狀,糖桔餅切碎。這種餡料是以五仁(欖仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁、核桃仁)餡為基礎(chǔ),根據(jù)各品種風味的要求,增減分量并搭配其它輔料制成品。 ?要求:餡料分布均勻,顆粒大小均勻,蛋黃居中。 ? :將白糖及腌漬肥肉后的糖水溶液 ,再加入蛋黃、欖仁,潮州粉以外的輔料充分混合,最后加入潮州粉和欖仁,充分拌勻。 ? :鮮姜(嫩姜)用鹽腌液兩天,清水洗去咸味,上糖漿即成。 ?要點: ? (糖鹽肥肉 ),冰肉有生冰肉,熟冰肉 ? 生冰肉:取上等肥肉切成丁,加汾酒攪拌,腌 15分鐘,然后用白砂糖分層蓋住肥肉,糖漬三天以上,便 ? 成透明爽脆的冰肉?,F(xiàn)以鳳凰燒雞餡芯為例說明其調(diào)制工藝。各種肉餡同品種風味各異,各具特色。 ? 品質(zhì)要求:甘香嫩滑油潤。 b. 煮蓉:綠豆與枧水置于沸水中,水量高于豆面 5cm,煮至水于豆面相平,豆爛起沙,?;馉F一小時左右,然后攪成蓉狀。 ⑤ 鮮豆蓉餡料 ? 配方 ? 一級綠豆 25kg,白砂糖 35kg,花生油 ,豬油5kg,枧水適量。 ?要點: ? 花生油燒熱,加入生蔥,炸至金黃色,去掉蔥渣,加入豬油融化后(以降低油溫),再加入清水,食鹽和白砂糖全部攪拌至全部溶解,煮沸后吹火,豆粉過篩,逐步投入鍋中,不斷攪拌,直至煮熟成厚糊,起鍋冷卻。 ? 分別進行曬干和炒熟的原因是,炒熟綠豆制得的豆蓉色澤深,烹味濃,而全部曬干的色澤灰白,并且缺乏豆味,因此需采用不同的比例來進行混合調(diào)制使豆蓉色澤和烹味能達到最佳狀態(tài)。 ? 鏟沙:將濕豆沙及輔料置于鍋中,油分次投入,鏟至豆沙色澤褐紅,油潤起沙。 ?要點: ? 煮豆:紅豆經(jīng)篩選水洗后,置鍋中,加入枧水和清水,加熱煮 3小時,煮至用于捏爛為度,取出攪爛成豆沙漿。 ?品質(zhì)要求:色澤自帶淺象牙色,油潤軟滑,蓮子味濃郁。將蓮子再用開水焗至開邊去蓮芯,熬煮至蓉狀。 ② 白蓮蓉餡料 ?配方:蓮子 ,白砂糖 ,豬板油 ,花生油 ,枧水適量。 鏟至蓮蓉變稠,不滲油,取出蓮蓉用花生油封面,防止蓮蓉表面結(jié)塊和霉變。 ? 煮蓮:把去皮的蓮子放入鍋中,加入清水后慢火焗至能用手捏爛,取出用絞肉機把蓮子攪成蓉狀。 ?要點: ? 選料:挑選無蟲蛀而飽滿的蓮子,加工去芯。 ? 軟餡主要指一些蓉餡,如蓮蓉(紅蓮蓉、白蓮蓉)、豆餡(豆沙、豆蓉及鮮豆餡)。 枧(堿)水 ? 調(diào)制餅皮的枧(堿)水,指一種含碳酸鉀和碳酸鈉的添加劑,實為堿的飽和溶液,使用前應(yīng)攪拌幾下,務(wù)使?jié)舛染鶆颉? ? 面麻筋,是指面團而言,指面團產(chǎn)生韌性并出現(xiàn)斑點,制成品成熟后有類似于面瘦的狀態(tài)。 面瘦:也是指面團而言,是制成品成熟后發(fā)硬發(fā)艮的現(xiàn)象。 面肥 : 面團制成制品,經(jīng)熱加工,呈灘片大。最好是能調(diào)好各工序操作,使能良好相接。 另一方面也會導(dǎo)致面團起筋。 ? 分次加入,最后一次加粉時緩慢加入,調(diào)制軟硬適當(即用面粉來控制),切忌不要通過加水來控制。 面團調(diào)制時應(yīng)注意: ? ,餡軟皮亦軟,餡硬皮亦稍硬。 ? ,再加糖漿混合,堿與油微起皂化作用,有利于面團起塑性,使文印清晰。 廣式月餅拌粉摻堿 ? ,混勻再加油混合。 漿皮面團調(diào)制 ?配方:實強粉 19,白砂糖 ,飴糖 2,生面 ,枧水 ,水 。起鍋冷卻涼透后使用(一般要冷卻貯存 1520天)。煮制過程中若有液面上出現(xiàn)白色雜物,去掉,確保糖漿質(zhì)量。繼續(xù)煮熬。 3使制品內(nèi)皮光潔成品,外皮柔軟油潤。 ? 作用 1增強返水化作用。糖漿應(yīng)事先調(diào)好放置 1520天后使用(或冷卻涼透后使用) ? 糖漿熬制(制備) ? 糖漿的制備是將蔗糖和酸共熱,使之發(fā)生轉(zhuǎn)化作用,生成葡萄糖和果糖,吸濕性增強,抗結(jié)晶作用增強。 ? 廣式月餅的花色品種雖然很多,但其制法卻基本一致,只是餡心的種類調(diào)制不同而已。 ? 塊型:也有很多種類如圓形、橢圓形、扁形、方形、球形、半月形、鼓形、錐形等多種,表面花紋清晰,色澤暗重。 ? 制作:要求皮薄餡厚,餅皮和餡料比例一般為 2: 3: 4:6,因此,餅皮制作和包餡技術(shù)要求很高。 工藝:主要表現(xiàn)在餅皮和餡料制作上有其獨到之處,餅皮制作采用自制糖漿和枧水調(diào)制的漿皮面團,餡心以蓮蓉、椰蓉、蓉餡和肉餡為主。形成廣式月餅獨具一格的特點。 ? 有深受歡迎的傳統(tǒng)品種:百果、金腿、蓮茸、椰蓉、豆沙、甜肉、燒雞、雙黃等 ? 有用多種上等原料精心調(diào)制,取名雅致的特色月餅,如:月宮寶盒、三潭印月、七星伴月等新品種。 ? 我省月餅的生產(chǎn)是從 1988年左右開始,起初只是引進吸收, 1993年才開始大規(guī)模的生產(chǎn),產(chǎn)品質(zhì)量提高很快,品味也逐漸純正,并有部分廠家為適應(yīng)中原地區(qū)群眾習慣,開發(fā)了許多廣式豫味月餅,深受消費者歡迎。 讓人垂涎欲滴的廣式月餅 ? 而廣式月餅就是廣式糕點代表代表性品種之一,它的制作歷史雖說不長,但它配料講究,皮薄餡多,造型美觀大(靚),深受人們喜愛,成為羊城一絕, “ 食在廣州 ” 也有它的一份功勞,所以盡管價格昂貴,但每到中秋時節(jié),為饋贈親友,由廣州寄售全國各地及東南亞的月餅還是有增無減。糕點技師吸收北點西點精華,結(jié)合當?shù)氐脑虾腿罕姷目谖兑?,不斷改進生產(chǎn)工藝,逐步形成富有地方特色獨具一格的廣式糕點。 ? 清代入關(guān)后,他們加強對南方的控制,遷徙了大量清人南下廣州。本課程主要介紹廣式、京式、南式等月餅的生產(chǎn)工藝,其它僅作介紹。 月餅的分類 ? 月餅的花色品種雖然很多,但歸納起來不外是五種形式: (從配方和制作工藝分) –酥皮色餡餅(蘇式月餅) –漿皮色月餅(提漿月餅、廣式月餅) –松酥色餡類(混糖皮餡類) –硬皮色餡類 –無餡月餅 由于邦式不同,類型不同,其生產(chǎn)工藝也各不相同,但基本上都包括有制餡、制皮、色餡、印花、烘烤、冷卻、包裝等幾個主要工序。 ? 傳統(tǒng)品種:棗泥、蓮芬、火腿、豬油加沙、豆沙、椰薯、五仁、果仁、玫瑰、桂花等 ? 新產(chǎn)品:如油酥月、金桔月、西杞月、怡月、水晶月等等。近年來,隨著人們消費水平的提高,以及食品業(yè)的不斷發(fā)展,每到中秋時節(jié)都會有一場空前規(guī)模的 “ 月餅大戰(zhàn) ” ,各生產(chǎn)廠家為占領(lǐng)市場各施絕技,一展才華,采取各種措施: ?改進產(chǎn)品質(zhì)量 ?改善包裝方法與裝飾 ?采取防霉措施延長貯藏期 ?各種促銷方式 ?真可謂 “ 八仙過海,各顯神通。 ” 每逢佳節(jié)倍思親,月到中秋分外圓 “ 便是這種氛圍的真實寫照。 二、月餅生產(chǎn)工藝 各色月餅薈萃 ? 月餅是我國人民非常喜愛的傳統(tǒng)糕點之一,屬于季節(jié)性很強的一種糕,每到中秋時節(jié),為祝賀,而進行的賞月祭祀活動,同時也是人們?yōu)榧耐袑τH人的思念,而采取的一種表達方式。 ?【 例 2】 蛋白裱花蛋糕 ? 蛋白裱花蛋糕是一種在蛋糕坯表面刮上蛋白漿,然后裱上文字和圖案的蛋糕。 裝飾蛋糕構(gòu)圖應(yīng)遵循形式美的基本法則 多樣與統(tǒng)一、對稱與平衡、對比與調(diào)和、節(jié)奏與韻律 ?裝飾材料調(diào)制方法 ? .洋菜亮光膠 ? .糖裝 ? .各種奶油醬 ? .鮮奶油 ? .人造鮮奶油 ? .巧克力 ? .其他 蛋糕裝飾實例 ?無論做哪一種裝飾,都必須注意 3點事項 : ? .避免蛋糕潮濕 凡是蛋糕會碰到含水材料的地方都要保護,例如不要直接將水果放在蛋糕上 ? .注意清潔 要注意,已抹在蛋糕上的奶油如果又刮下來,不要刮回干凈的奶油中,否則蛋糕屑就會混進去 ? .外形必須平整。 創(chuàng)意蛋糕的裝飾技巧 裝飾蛋糕的美學基礎(chǔ) 繽紛色彩的千變?nèi)f化,來源于紅、黃、藍的三種原色。 裝飾的目的 ?.使蛋糕外表美觀以提高其價值 ?.增加蛋糕口味的變化 ?.保護蛋糕 ?裝飾的類型及方法 ?裝飾類型 ?1.簡易裝飾 ?2.圖案裝飾 ?3.造型裝飾 ?裝飾方法 ?1. 擠注裱花 2.浸淋(穿衣) ?3.包裹 4.抹 ?5.拼擺 6.蘸 ?7.模型 ? 裝飾的基本要求 ?裝飾效果的要求 蛋糕裝飾要注意色彩搭配,造型完美,具有特色和豐富的營養(yǎng)價值。將卷成筒形的蛋糕一一排緊,待其凝結(jié)后固定形狀,去掉紙,切成小塊撒上糖粉即可。臺上放一張比膏坯略大的紙,放上膏坯,切面朝上。取相仿體積的奶油膏涂在糕坯上卷成長筒形,圓筒上面擠拉兩道奶油花紋,撒一些胡桃碎片,然后按要求重量切成小塊,蛋糕坯的切面與奶油層厚薄應(yīng)均勻呈旋紋狀 。膏坯厚度奶油、蛋白類約 2~,果醬類。 ? ? 糕 坯 雞蛋 面粉 玉米淀粉 白糖 飴糖 奶油膏 蛋白膏 果醬 桃仁 糖粉 ? 奶油卷筒 4 4 ? 蛋白卷筒 1 ? 果醬卷筒 4 1 2 2 ? ?制糕坯 同清蛋糕制作。將蛋糕坯底紙剝?nèi)ミM行加工 ?加工時用兩層蛋糕坯夾一層蛋白膏,表面再刮一層蛋白膏,淋上調(diào)成可可顏色的白碼糖糕后刮平,然后取角袋裝進少許白色糖膏,在面上左右來回拉成條紋,可粗可細不拘一格。 ?入盤 鐵盤四周刷一層油,盤底鋪上羊皮紙,將面糊注入鐵盤,面糊厚度為鐵盤的 1/3將表面刮平。 ? 烘烤 爐溫 180~220約 15min,頂面開花表面呈金黃色,用手指撳按有彈性即可出爐,應(yīng)注意烘烤時面火不能太高,否則蛋糕表面不易開花。 布丁蛋糕(油酥蛋糕) – ? 麥淀粉 、麥淇淋 、白糖粉 、冰蛋 、香精 、發(fā)粉 – ? 糖粉過篩與麥淇淋、香精充分混合均勻,再逐漸將蛋液倒入,邊倒邊攪待物料全部擦勻,投入麥淀粉和發(fā)粉(過篩)拌勻呈厚糊狀近似面團。 ?烤盤內(nèi)擺上長方形模具,模內(nèi)襯花邊紙,按成品500、 250、 12 100克規(guī)格需要量澆糊,表面撒上碎杏仁即可烘烤。然后,平放在鋪有一
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