【正文】 含雜質(zhì)。 4．口感： 柔軟適口，不酸、不粘、無異味。 2．面包瓤顏色： 色淺有光澤者為好。 5． 觸感： 手感柔軟 ， 有適度彈性 。 2．色澤： 呈均勻金黃色，不焦、不淺、不發(fā)白。 140 三、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)： （一）理化指標(biāo) 1．酸度： 2．水分： 3．重量：每個面包重量不得與規(guī)定量相差超過177。 139 （二）面包皮的霉變 1．原因： 由霉菌引起。 ? 適當(dāng)降低面包的 pH值。 138 二、面包的腐敗 （一）瓤心發(fā)粘 1．原因： 由馬鈴薯桿菌和黑色馬鈴薯桿菌引起 。 135 （一）面包老化的現(xiàn)象與鑒定方法 1．面包心的硬度和脆性增大； 2．面包吸水能力的降低； 3．面包心透明度降低； 4．面包心可溶性淀粉的減少； 5．對酶的敏感性降低； 6．淀粉結(jié)晶性增大； 7．粘度下降； 8．糊化度下降； 9．香氣消失，產(chǎn)生老化臭。 127 2．面包的包裝 （ 1）包裝目的 ①保持面包清潔 ②防止水份損失 ③防止面包干硬 ④保持面包的新鮮度 ⑤增加產(chǎn)品美觀 （ 2）包裝材料 ①安全無毒，無害； ②不透水，盡可能不透氣； ③具有一定機械性能； ④成本低廉。 125 （二）面包烘焙技術(shù) 2． 烘焙時間 3． 烤爐內(nèi)濕度控制 4． 烤爐的選擇 126 七、面包的冷卻和包裝 1．面包的冷卻 （ 1）冷卻原因： ? 防止受外力作用而破裂或變形； ? 防止吸水變軟和微生物的繁殖。 第二階段： 面包瓤的溫度達(dá)到 50~60℃ 時的階段 ，此時面包定型 。 ? 評價面包風(fēng)味的指標(biāo) 芳香值 = 面包中的實際濃度 閾 值 122 烘烤中面包結(jié)構(gòu)的變化 面包坯烘烤形成 蜂窩狀結(jié)構(gòu)，影響因素： ①面團發(fā)酵程度 ②面包坯醒發(fā)程度 ③烤模容積 ④烤爐溫度 理想面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)是：蜂窩壁薄、孔小而均勻，形狀稍長，手感柔軟而平滑。 ? 爐內(nèi)相對濕度的調(diào)節(jié)： 當(dāng)相對濕度在 30%時 ， 褐變速度最快 。 ? pH值調(diào)節(jié)： 堿性條件促進褐變，酸性條件抑制褐變。 焦糖化作用也是褐變一個重要來源 。 （ 2） 面包內(nèi)水分的再分配 115 面包在烘焙中微生物學(xué)和生物學(xué)變化 （ 1）微生物學(xué)變化（酵母和部分產(chǎn)酸菌） ①酵母 ②產(chǎn)酸菌 ③微生物生命活動的變化 116 （ 2）生物學(xué)變化 ①淀粉糊化并水解成糊精和麥芽糖； ②蛋白質(zhì)水解成肽、氨基酸； ③面包中的水溶物增加。爐內(nèi)濕度越高，溫度越低，面包坯溫度越低，則冷凝時間越長，凝聚水量越多。 112 （ 2）烘烤過程中溫度變化 ? 面包表皮與囊心溫差； ? 面包囊中水分蒸發(fā)； ? 面包皮的形成和加厚。 3．成型適宜度的判別： 109 3．成型適宜度的判別： ? 觀察體積： ? 觀察膨脹倍數(shù)： ? 觀察形狀、透明度和手感法： 110 六、面包烘烤 烘烤是指在熱作用下 ， 使生面包坯變成結(jié)構(gòu)疏松 ， 易于消化 ， 具有特殊香氣 ，表面為褐色的面包 。 107 1． 面團的切塊和稱量 2． 搓園和靜置 ? 搓園： rounding ? 靜置： （ 中間醒發(fā)： intermediate proof） 3． 成形 （ 整形 ） ： molding 是決定面包成品形狀的一次重要操作 。 104 面團成熟度的判別 （ 1）手指插入法 （ 2）撕開法 （ 3）手捏法 （ 4）憑感官鑒定 105 撳粉 ? 撳粉的作用： ? 可以驅(qū)除二氧化碳，補充新鮮空氣，使發(fā)酵重新旺盛進行； ? 防止產(chǎn)酸 ， 使組織結(jié)構(gòu)良好 ， 并產(chǎn)生特有的風(fēng)味； ? 促進面筋的結(jié)合和擴展 ， 增加面筋的持氣能力 。 ② 第一次調(diào)粉時面粉的用量為 30~40%， ③ 加水率 55~60%， ④ 發(fā)酵溫度 27~29℃ ， ⑤ 相對濕度 75~80%， ⑥ 發(fā)酵終點溫度 29~℃ 。 (4)面團 pH值 (5)氧化程度 102 （三）面團發(fā)酵管理 發(fā)酵技術(shù)的管理： （ 1） 第一次調(diào)制完成后進行第一次發(fā)酵 。 ? 酶水解作用 對蛋白質(zhì)變化的影響。賦予產(chǎn)品香味，促進面團氧化，使面團柔軟伸展，增強保持氣體的能力，從而使面團膨松而具有彈性。 小麥面粉加水調(diào)制的面團 ， 是以面筋為中心的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) ， 淀粉 、 脂質(zhì)等被包圍在面筋網(wǎng)絡(luò)中 ， 形成較穩(wěn)定的薄層狀網(wǎng)絡(luò) ， 使面團具有持氣性 ， 能夠保住發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳 ， 在面團內(nèi)形成微細(xì)氣泡 。 85 二 面團的調(diào)制 其目的在于使所有的原輔料充分混合 ，均勻分散 ， 促進面粉吸水形成面筋 ， 使面筋具有良好的彈性和延伸性 ， 具有持氣能力 。 82 （二）酵母的處理 ： 30℃ 水分散 攪拌 酵母液（混合均勻） 壓榨酵母 ： ： 活 性 干酵母 吸濕 還軟 濕布覆蓋 2530℃ 溫水 分散 活化 部 分 培養(yǎng)液 添加剩余培養(yǎng)液 83 （三）水的處理 （ 硬度在 8度以下 ） 方法：加入微量磷酸鈣或硫酸鈣； （硬度 18度以上） 方法：加入碳酸鈉，經(jīng)過沉淀降低其硬度； 方法：堿性水用乳酸中和；酸性水用碳酸鈉中和。 ： 、輔料： （ 1）面筋： （ 2） 糖、鹽用量 : （ 3）特殊輔料 : 74 各類面包的基本配方 面粉 水 酵母 食鹽 糖 起酥油 脫脂奶粉 蛋 其他 圓頂面包 100 63 2 2 4 4 2 / / 方面包 100 65 2 2 4 5 3 / / 法式面包 100 60 1 2 / / / / / 維也納面包 100 60 2 2 2 牛奶面包 100 68（奶） 2 2 6 6 葡萄干面包 100 70 4 6 5 5 75葡萄干 比薩餅 100 65 （奶） 2 5 75 思考題 ？ ？ ？ ？ 76 第四節(jié) 面包生產(chǎn)工藝 77 本節(jié)內(nèi)容 原輔料的處理 面團的調(diào)制 面團的發(fā)酵及其管理 整型 成型 烘烤 冷卻和包裝 78 本節(jié)重點與難點 ? 面團調(diào)制的原理 ? 面團調(diào)制的六個階段與現(xiàn)象 ? 影響面團調(diào)制的因素 ? 面團發(fā)酵機理 ? 影響面團發(fā)酵的因素以及面團發(fā)酵的管理 ? 面包烘烤過程的各種變化 79 面包生產(chǎn)工藝： 原輔材料處理 面團發(fā)酵 面團調(diào)制 整形 成型 烘烤 冷卻 包裝 80 根據(jù)面團調(diào)制和發(fā)酵方法的不同有： ? 一次發(fā)酵法 (straight process) ? 二次發(fā)酵法 (sponge process) ? 快速發(fā)酵法 (Notime dough method) ? 柯萊伍得法 (Chroleywood bread process) ? 浸漬法 (soaker dough method) ? 液體發(fā)酵法 (preferment and dough method) ? 冷凍面團法 (frozen dough) 81 一、原輔材料的處理 （一）小麥面粉的處理 ：有利于面團調(diào)制及發(fā)酵。 ? 花式軟面包： 奶酪面包（ cheese roll）、牛奶面包（ milk roll）、葡萄干面包（ raisin roll）、蔥花面包卷（ onion roll）、辮子面包、牛角面包。 如大多數(shù)歐式面包 。 如美式面包 ，亞洲國家的面包 。 68 —— 配方中油 、 糖 、 蛋 、 乳含量較高 ， 代替點心食用的面包 。 67 （三）依消費習(xí)慣分類 —— 配方中輔料較少 ， 進餐時食用的面包 。 64 （二）面包的特點 65 二、面包的分類： (一 )由各國配方特點分類 —— 糖 、 油 、 蛋含量較高 ， 質(zhì)地柔軟 （ 主食面包等 ） —— 輔助原料少帶咸味 （ 法國面包等 ） —— 帶陷和不采用烘焙工序的蒸制品 。 ? 酥性面團改良劑： 用卵磷脂降低面團粘度，改良制品的酥松度，使餅干上色，還作為抗氧化增效劑。 56 ? 酶制劑 ? 無機鹽類 57 ? 韌性面團： 添加 NaHSO3調(diào)節(jié)面筋脹潤度、控制面筋彈性強度，有利于面團的輥壓與成形。 （溴酸鉀） 55 ： ? 能夠降低面團筋力，使面團具有良好的可塑性和延伸性的物質(zhì)。 ? 作用機理： 將 SH鍵氧化成 — S— S— 鍵，抑制蛋白酶活性，減少面筋的分解與破壞。常用酵母有三種： 1．鮮酵母：又稱壓榨酵母 2. 活性干酵母： 3. 即發(fā)性活性干酵母： 53 酵母發(fā)酵對面包制作的作用 ? 使面團膨大； ? 改善面筋； ? 增加面包的風(fēng)味。 49 五、蛋制品 1．提高持氣性，使面包、餅干酥松； 2．改善保存期； 3．利于制品上色； 4. 具有乳化作用。 ? 起酥油的穩(wěn)定性較好。 44 ? 油脂是 面筋和淀粉間的潤滑劑 ； ? 固態(tài)油脂的潤滑作用優(yōu)于液態(tài)油脂。 ? 影響因素： ? 固體油脂與液體油脂的比例； ? 溫度。 與油脂成分有關(guān)； 與油脂飽和程度有關(guān)； 對餅干的影響較大。 40 影響起酥性的因素： ? 油脂的形態(tài)； ? 油脂的用量； ? 溫度； ? 蛋品和乳化劑； ? 油脂和面團攪拌混合的方法。 ③韌性餅干： 宜采用氫化起酥油，輔之以奶油、豬油。常用植物性起酥油和優(yōu)質(zhì)豬板油配合使用。 ? 種類： 可選用人造奶油、起酥油、氫化起酥油，加入少量豬、奶油以調(diào)節(jié)風(fēng)味。 ? 選擇標(biāo)準(zhǔn)： 可塑性 36 選擇標(biāo)準(zhǔn)： ? 能均勻分散，潤滑面筋網(wǎng)絡(luò)，增大面包體積； ? 增強面團持氣性； ? 不影響酵母發(fā)酵能力； ? 能改善面包內(nèi)部組織、表皮色澤、口感。 對面團結(jié)構(gòu)的影響： 33 （二）糖在焙烤食品中的作用 2．表皮顏色（ crust color）： 3．抗氧化作用： 4．提供酵母發(fā)酵的碳源： 5．風(fēng)味 (flavor)： 6. 形態(tài)和口味的影響： 7. 抑菌： 8. 提供能量： 34 三、油脂 （一）面包、餅干中常用油脂 ? 植物油： 棉籽油、玉米油、大豆油、棕櫚油、椰子油、可可脂等 ? 動物油： 黃油、豬油、牛油 ? 人造油： 起酥油、人造奶油 35 1．面包用油脂： ? 種類： 豬油、乳化起酥油、人造奶油、全氧化起酥油等。 30 麥膠蛋白和麥谷蛋白，是影響面粉烘焙制品的決定性因素。 ? 麥膠蛋白： 使面筋具有良好的延伸性，有利于面團的整形操作，但彈性不好 。 ? 比延伸性： 面筋每分鐘能自動延伸的厘米數(shù)。 26 ③影響面筋形成的主要因素： ?面團溫度： ?面團放置時間： ?面筋質(zhì)量： 面筋的數(shù)量和質(zhì)量 27 ④評價面筋質(zhì)量的指標(biāo) ? 延伸性： 面筋被拉長而不斷裂的能力：