焙烤食品加工技術課程教學設計-文庫吧資料
2025-06-06 18:31本頁面
【正文】 所屬系部 設計人（） 教務處編制一、課程定位《焙烤食品加工技術》是食品加工技術專業(yè)開設的一門專業(yè)核心課程。烘焙工是食品行業(yè)主要技術崗位之一，是從事食品行業(yè)產品的生產、開發(fā)和管理的技術人員必備的專業(yè)特定能力之一，是必須學習和掌握的。學生通過對焙烤食品加工技術這門課程的學習，通過實操技能訓練，掌握各種焙烤食品的制作方法，逐步將抽象的理論知識與真實生產環(huán)境融合，對焙烤食品生產行業(yè)獲得真實的感受。本課程學時約60節(jié)左右。后續(xù)課程還將開設食品加工綜合技能訓練、畢業(yè)設計、畢業(yè)頂崗實習等教學環(huán)節(jié)，進一步強化學生的專業(yè)綜合素質，為學生就業(yè)打下良好基礎。著重學生職業(yè)崗位能力和職業(yè)素質培養(yǎng)，同時關注學生可持續(xù)性發(fā)展?jié)摿Φ呐囵B(yǎng)。課程內容以完成某項產品任務需要的知識、能力、態(tài)度來設置，突出對學生職業(yè)能力的訓練；理論知識的選取則緊緊圍繞工作任務完成的需要來進行，同時又充分考慮了高等職業(yè)教育對理論知識學習的需要，結合本課程特色來設計，融合了“烘焙工”職業(yè)資格證書對知識、技能和態(tài)度的要求。教學過程中，通過校企合作，校內實訓基地建設等多種途徑，采取工學結合、前校后廠等形式，充分開發(fā)學習資源，給學生提供豐富的實踐機會。三、整體課程教學目標通過本課程的學習，使學生能夠達到從事焙烤行業(yè)工作所具有的基本素質,能夠根據焙烤行業(yè)不同崗位工作任務熟練地制作各種產品，能夠進行產品質量的評價,能夠綜合運用焙烤食品加工技術課程的相關知識分析和解決生產中的實際問題。知識目標（1）了解焙烤食品制作的主要工作內容，掌握焙烤食品制作相關知識；（2）掌握產品配方設計原則和各種產品制作的方法；（3）熟悉各種焙烤食品的特征，掌握不同焙烤食品制作工藝的技巧和技術特點；（4）熟悉焙烤行業(yè)技術要求和行業(yè)規(guī)范。培養(yǎng)學生搜集資料、處理信息、分析問題、解決問題及創(chuàng)新能力。 四、課程教學內容與學時安排課程教學內容是根據焙烤食品加工技術課程的目標和涵蓋的工作任務要求來設置的，具體內容如下：序號教學模塊不要改原表頭的名字 ，給定的是“教學單元名稱”能力訓練項目學時1焙烤制品生產主要原輔材料性質項目1 面粉及其他粉類原料項目2 其他原輔材料不是項目名稱42面包生產技術項目1 二次發(fā)酵法面包生產技術項目2 冷凍面團發(fā)酵法面包生產技術項目3 老面發(fā)酵法面包生產技術123餅干生產技術項目1 酥性餅干制作項目2 韌性餅干制作項目3 蘇打餅干制作項目4 其他餅干制作144方便食品生產技術項目1 方便面生產技術項目2 擠壓膨化食品生產技術85蛋糕及糕點生產技術項目1 清蛋糕制作項目2 油蛋糕制作項目3 中式點心制作項目4 西式點心制作項目5 糕點裝飾技術16合計54五、能力訓練項目設計編號能力訓練項目名稱能力訓練任務名稱擬實現的能力目標相關支撐知識訓練方式手段及步驟結果（可展示）1項目1: 面粉及其他粉類原料任務11: 面粉質量等級判斷根據面粉粗細度、顏色、灰粉含量等進行面粉等級判斷小麥面粉的基本成分、含量給出不同等級的面粉，結合學習相關知識進行觀測與分析判斷屬于哪個等級的面粉任務12: 面團的調制掌握不同方式和出面團的特性不是能力目標面團形成基本原理分別用冷水、熱水、油脂和面，結合學習相關知識進行觀察分析各種面團的特性任務13: 面團工藝特性判斷學會判斷面團筋力面團形成基本原理不同等級面粉和面團，結合學習相關知識進行觀察判斷分析各種面團的感觀特征任務14: 了解其他粉類特點掌握黑麥、燕麥粉的特點黑麥、燕麥粉的基本成分給出黑麥、燕麥粉，結合學習相關知識進行觀測與分析判斷黑麥、燕麥項目2：其他原輔材料任務21:掌握常見的糖及糖漿的工藝性能了解各種糖的特性、能正確選擇工藝用糖糖成分及質量特性、糖在焙烤食品中的作用比較加糖和不加糖面團，并進行焙烤，結合學習相關知識進行觀察與分析判斷面團及焙烤結果任務22: 常見食用油脂判斷、食用油脂的工藝性能能進行各種油脂的判斷、能正確選擇工藝用油脂油脂的成分及質量特性、油脂在焙烤食品中的作用用油脂和面、起酥、攪打和涂抹，結合學習相關知識進行觀測與分析判斷油脂的增塑性、起酥性、充氣性和潤滑性任務23: 乳及乳制品掌握乳制品的工藝性能乳制品的成分及工藝性能比較加乳和不加乳制品面團制作的產品，結合學習相關知識進行觀察與分析判斷產品特點任務24: 蛋及蛋制
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