【正文】 程，流體的流動(dòng)類型、雷諾數(shù)及其計(jì)算 。 素質(zhì)目標(biāo) 具備認(rèn)真刻苦、團(tuán)結(jié)協(xié)作、善于思考和溝通交流等職業(yè)素養(yǎng)。 知識(shí)目標(biāo) （ 1）掌握單元操作的基本概念、基本原理和所遵循的基本理論與基本規(guī)律。 （ 2）能尋求單元操作的最佳條件，并能根據(jù)過程的原理來探索強(qiáng)化過程的途徑，使生產(chǎn)向有利的方向進(jìn)行。食品工程單元操作課程的主要內(nèi)容就是各種單元操作的基本原理與單元操作過程的計(jì)算、典型單元操作設(shè)備的合理結(jié)構(gòu) 及其工藝尺寸的設(shè)計(jì)與計(jì)算、設(shè)備操作性能的分析以，找出強(qiáng)化過程、改進(jìn)設(shè)備的途徑。二三十種單元操作通過不同的組合，形成整個(gè)多行業(yè)、多品種的食品工業(yè)。 2．工作任務(wù)和課程目標(biāo) 工作任務(wù) 本課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容就是各種單元操作。 設(shè)計(jì)思路 本課程是以高等職業(yè)學(xué)校食品加工技術(shù)專業(yè)的學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，在行業(yè)專家的指導(dǎo)下，對(duì)食品生產(chǎn)、食品管理、食品檢驗(yàn)和食品研發(fā)等專門化方向所涵蓋的崗位進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力分析，以實(shí)際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以食品企業(yè)生產(chǎn)、管理和研發(fā)活動(dòng)為主線，以食品加工的崗位能力要求，通過工學(xué)結(jié)合、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、案例教學(xué)等方法來組織教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生初步具有分析問題、解決問題的能力，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力和處理實(shí)際問題的綜合素質(zhì)能力，同時(shí)在項(xiàng) 目訓(xùn)練中結(jié)合食品生產(chǎn)和管理全面培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)意識(shí)。食品加工科學(xué)化的重要標(biāo)志之一就 是化工單元操作的引入和應(yīng)用?，F(xiàn)代食品工業(yè)是在化學(xué)工程的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的。 其他說明 本課程標(biāo)準(zhǔn)主要適用于高職高專學(xué)生。 （ 3）建立互動(dòng)交流網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。 教學(xué)資源 （ 1）利用現(xiàn)代 信息技術(shù)開發(fā)多媒體課件，通過搭建起多維、動(dòng)態(tài)、活躍、自主的課程訓(xùn)練平臺(tái)，使學(xué)生的主動(dòng)性、積極性和創(chuàng)造性得以充分調(diào)動(dòng)。 （ 3）注重評(píng)價(jià)的多樣性，結(jié)合出勤、課堂提問、技能訓(xùn)練過程、工作質(zhì)量及期末考試綜合評(píng)價(jià)學(xué)生成績(jī)。 教學(xué)評(píng)價(jià) （ 1）改革傳統(tǒng)的以目標(biāo)評(píng)價(jià)為主教學(xué)評(píng)價(jià)方法，采用過程與模塊評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，注重個(gè)人與團(tuán)隊(duì)合作、課堂提問、實(shí)踐操作、模塊考核等手段，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的考核。 （ 5）開展校企合作，使學(xué)生了解企業(yè)生產(chǎn)中的技術(shù)問題，由學(xué)校教師和企業(yè)兼職教師共同指導(dǎo)學(xué)生處理問題。在項(xiàng)目實(shí)施全過程中，導(dǎo)師不僅要管理好各項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)、協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，指導(dǎo)學(xué)生明確實(shí)踐鍛煉的學(xué)習(xí)目標(biāo)，帶著問題邊實(shí)踐邊總結(jié)邊思考，促進(jìn)學(xué)生提升應(yīng)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題的能力，從而也激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情 ，盡可能地調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性、創(chuàng)造性，提高學(xué)生解決和處理實(shí)際問題的綜合職業(yè)能力。使學(xué)生在討論中加深對(duì)知識(shí)的理解和認(rèn)識(shí)，對(duì)實(shí)際問題的分析判斷，增強(qiáng)對(duì)技術(shù)的運(yùn)用能力。對(duì)于食品加工，可以根據(jù)具體食品原料、加工工藝等要求。總之，在教學(xué)中應(yīng)處理好難點(diǎn)與重點(diǎn)、概 念與應(yīng)用、標(biāo)準(zhǔn)與靈活的關(guān)系，做到精 20 講多練、邊講邊練、講練結(jié)合。 （ 2）根據(jù)課程操作性和工程性的特點(diǎn)，在教學(xué)中多采用案例教學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、等方式。 （ 2） 課程以項(xiàng)目任務(wù)來驅(qū)動(dòng)，通過案例、實(shí)際項(xiàng)目 、工作活動(dòng)、課內(nèi)外結(jié)合等多種手段， 盡可能將理論知識(shí)用工作任務(wù)穿起來， 使學(xué)生在項(xiàng)目活動(dòng)中掌握應(yīng)用各類食品添加劑的能力。 味覺的生理 學(xué)、基本味、不同味覺的相互作用。 品發(fā)色劑和漂白劑 7 食 用 香 精香 料的應(yīng)用 掌握甜橙油、橘子油、檸檬油、薄荷素油等天然香料，香蘭素、乙基香蘭素、麥芽酚、乙基麥芽酚等合成香料的性質(zhì)與應(yīng)用； 掌握水溶性香精、油溶性香精的配制與應(yīng)用技術(shù)； 掌握乳化香精的組成、生產(chǎn)過程與應(yīng)用技術(shù)。 熟悉食品增稠劑的概念及影響其作用效果的因素，稠劑與乳化劑 19 掌握食品增稠劑的分類特 點(diǎn)，掌握不同種類的增稠劑的特性與應(yīng)用 5 著色劑的應(yīng)用 了解著色劑的生產(chǎn)、使用概況，了解著色劑的發(fā)色機(jī)理； 熟悉幾種天然著色劑和化學(xué)著色劑的性能和使用方法及使用中的注意事項(xiàng)； 品著色劑 6 發(fā) 色 劑 和漂 白劑的應(yīng)用 掌握肉制品中常用發(fā)色劑及發(fā)色助劑的種類、發(fā)色機(jī)理、性能及使用方法，了解其使用中存在的安全問題和注意事項(xiàng)。 類食品防腐劑和殺菌劑 3 抗 氧 化 劑的 應(yīng)用 熟悉和理解食品抗氧化劑的分類和作用機(jī)理； 掌握幾種重要的油溶性抗氧化劑、水溶性抗氧化劑及天然抗氧化劑的性能和使用方法； 掌握抗氧化劑使用注意事項(xiàng)； 了解關(guān)于天然抗氧化劑的使用和研究情況。 正確理解食品添加劑安全性的概念； 了解我國(guó)食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序； 掌握食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的確定方法和食品添加劑使用的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)； 1. 能夠指導(dǎo)食品企業(yè)正確選用食品添加劑 2. 能夠使用食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn) 2 防 腐 劑 和殺 菌劑的應(yīng)用 掌握防腐劑和殺菌劑的概念、分類及作用機(jī)理； 掌握幾種主要的化學(xué)防腐劑和幾種天然防腐劑的制備、性能和使用方法； 掌握防腐劑合理使用方法和注意事項(xiàng)； 了解防腐劑的研究情況及國(guó)內(nèi)外使用情況。 素質(zhì)目標(biāo) 具備勤勞誠(chéng)信、善于協(xié)作配合、善于思考和溝通交流等職業(yè)素養(yǎng)。 （ 2）對(duì)常用 的食品添加劑的作用原理、生產(chǎn)狀況、新產(chǎn)品開發(fā)和應(yīng)用情況有具體的認(rèn)識(shí)，并有獲取國(guó)內(nèi)外最新食品添加劑生產(chǎn)和利用信息的能力。 （ 3）能收集國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品添加劑的資料、信息。 能力目標(biāo) （ 1）能系統(tǒng)地根據(jù)食品工藝要求選擇合適的食品添加劑。 2． 工作任務(wù)和課程目標(biāo) 工作任務(wù) 本課程 通過主要食品添加劑的品種及其理化特征、主要作用與用法、作用原理、安全性等知識(shí)的介紹，使學(xué)生對(duì)常用食品添加劑的作用原理、生產(chǎn)狀況、新產(chǎn)品開發(fā)和應(yīng)用情況有較為全面的認(rèn)識(shí)，并了解食品添加劑工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前景、安全管理方法以及新產(chǎn)品的開發(fā)和利用情況，從而達(dá)到在食品生產(chǎn)和開發(fā)中能正確選擇、運(yùn)用的食品添加劑的教學(xué)目的，并培養(yǎng)學(xué)生有獲取國(guó)內(nèi)外最新食品添加劑生產(chǎn)和利用信息的能力。 設(shè)計(jì)思路 本課程是以高等職業(yè)學(xué)校食品加工技 術(shù)專業(yè)的學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，在行業(yè)專家的指導(dǎo)下，對(duì)食品生產(chǎn)、食品管理、食品檢驗(yàn)和食品研發(fā)等專門化方向所涵蓋的崗位進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力分析，以實(shí)際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以食品企業(yè)生產(chǎn)、管理和研發(fā)活動(dòng)為主線，以食品加工的崗位能力要求，通過工學(xué)結(jié)合、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、案例教學(xué)等方法來組織教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生初步具有分析問題、解決問題的能力，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力和處理實(shí)際問題的綜合素質(zhì)能力，同時(shí)在項(xiàng)目訓(xùn)練中結(jié)合食品生產(chǎn)和管理全面培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)意識(shí)。 17 《食品加工技術(shù)》 之 （ 食品添加劑 ）課程標(biāo)準(zhǔn) 適用專業(yè)： 食品加 工技術(shù) 1. 課程定位和設(shè)計(jì)思路 課程定位 本課程是食品專業(yè)選修課之一，食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，在食品的貯藏與加工中占有重要地位，正確使用食品添加劑不僅可以大大簡(jiǎn)化生產(chǎn)過程，而且可以提高食品的感官質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量。 （ 4）注重實(shí)戰(zhàn)性教學(xué)，借助本系的實(shí)訓(xùn)基地、教師外接項(xiàng)目、產(chǎn)學(xué)合作企業(yè)提供項(xiàng)目，讓學(xué)生置身于真實(shí)的環(huán)境中進(jìn)行學(xué)習(xí)、體驗(yàn)和鍛煉。 （ 2）積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源：課程標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書、授課計(jì)劃等教學(xué)文件，課件、習(xí)題、案例庫(kù)等專業(yè)網(wǎng)站）。 （ 4）應(yīng)讓企業(yè)工程師和學(xué)生參與到教學(xué)評(píng)價(jià)中。 （ 2）強(qiáng)調(diào)目標(biāo)評(píng)價(jià)和理論與實(shí)踐一體化評(píng)價(jià)，注重學(xué)生的創(chuàng)新能力，充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性和創(chuàng)造力，注重考核學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)及職業(yè)能力。 （ 6）項(xiàng)目課程在培訓(xùn)職業(yè)能力和和傳授相應(yīng)知識(shí)的同進(jìn)，必須重視職業(yè)道德和職業(yè)意識(shí)教育的滲透，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的個(gè)人品格和行為習(xí)慣，培養(yǎng)愛崗敬業(yè)精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神和創(chuàng)業(yè)精神，幫助學(xué)生樹立質(zhì)量意識(shí)、安全意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)等職業(yè)意識(shí)。在項(xiàng)目工程實(shí)踐教學(xué)中除對(duì)學(xué)生進(jìn)行專業(yè)技能訓(xùn)練外，還鍛煉學(xué)生的組織能力、溝通能力、協(xié)作能力，突出了培養(yǎng)學(xué)生的崗位職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)。 （ 4）“導(dǎo)師制”全程指導(dǎo)、課內(nèi)外結(jié)合。通過不同產(chǎn)品的選擇，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生積極思考。 （ 3）技術(shù)討論。在分析各類食品加工特點(diǎn)，結(jié)合具體加工任務(wù)培養(yǎng)學(xué)生對(duì)各類糖果蜜餞的整體認(rèn)識(shí)。 教學(xué)方法 （ 1）基于工作任務(wù)的項(xiàng)目課程最適合開展“教學(xué)做”一體化教學(xué)，通過項(xiàng)目由教師、企業(yè)提出要求或任務(wù)，組織學(xué)生進(jìn)行活動(dòng)，讓學(xué)生在活動(dòng)中樹立責(zé)任意識(shí)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)的合作精神，掌握本課程的職業(yè)能力。 4. 實(shí)施建議 教材編寫 （ 1） 依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)編寫講義，教材應(yīng)充分體現(xiàn)基于糖果蜜餞應(yīng)用工作任務(wù)的項(xiàng)目課程設(shè)計(jì)思想，突出職業(yè)能力培養(yǎng)的思路。 產(chǎn)蜜餞制品； 2．初步掌握生產(chǎn)中主要操作技能； 10 蜜餞常見的質(zhì)量問題及防止措施 1. 了解果脯蜜餞在加工和儲(chǔ)藏中常見的質(zhì)量問題； 2. 掌握質(zhì)量問題的防止措施和解決方法。 。 7 果蔬加工的原輔材料 熟悉果脯蜜餞加工的原輔材料； 2 了解果蔬主要化學(xué)成分及與加工有關(guān)的性質(zhì)； 掌握果脯蜜餞加工生產(chǎn)中常用的食品添加劑。 掌握充氣糖果的基本特性及制作特點(diǎn)； 了解充氣糖果的制造原理和幾種主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程及基本組成； 制定配方； 初步掌握生產(chǎn)中主要操作技能； 6 巧克力及其制品 掌握巧克力的特性和基本組成及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)； 了解可可制品的生產(chǎn)工藝； 了解掌握巧克力生產(chǎn)工藝和主要操作要點(diǎn)。 2 硬糖生產(chǎn)技術(shù) 掌握硬糖的基本特性、分類及制作特點(diǎn)； 了解硬糖的制造原理和幾種主要生產(chǎn)工藝流程及基本組成； 了解掌握硬糖生產(chǎn)工藝和主要操作要點(diǎn)； 一般了解掌握幾種常見的硬糖性能品種和使用配方。 1. 能分辨出不同品種的糖果制品； 能夠指導(dǎo)食品企業(yè)正確選用食品原輔材料。 課程內(nèi)容和要求 序號(hào) 典型工作任務(wù) 知識(shí)內(nèi)容與教學(xué)要求 技能內(nèi)容與教學(xué)要求 1 糖果與巧克力的原輔材料 掌握糖果與巧克力的定義、分類方法； 熟悉并掌握主要原輔材料的性質(zhì)、功用 和選用原則； 掌握主要原輔材使用方法。 （ 3）在食品開發(fā)和生產(chǎn)中能正確選擇配方、合理使用重要的食品原輔料。 知識(shí)目標(biāo) （ 1）獲得必要的 糖果巧克力、蜜餞制品 基礎(chǔ)知識(shí)和基本加 工技能，理解各類 糖果巧克力、蜜餞制品 概念。根據(jù)糖果、巧克力、蜜餞的品種選擇工藝，根據(jù)工藝流程和操作要點(diǎn)試制產(chǎn)品。培養(yǎng)學(xué)生初步具有創(chuàng)新思維和分析問題、解決問題的能力，并能制定具體產(chǎn)品的工藝流程，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力和處理實(shí)際問題的綜合素質(zhì)能力。 課程目標(biāo) 通過實(shí)踐、實(shí)訓(xùn)為主導(dǎo)的教學(xué)與操作，使學(xué)生了解糖果巧克力、蜜餞制品的原輔材料、工藝配方及基本加工理論 和加工基本技能。 2． 工作任務(wù)和課程目標(biāo) 工作任務(wù) 由于糖果蜜餞加工技術(shù) 是一門實(shí)踐性極強(qiáng)的科學(xué)， 本課程通過 項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、任務(wù)引領(lǐng)的教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)實(shí)施， ，先從 糖果、巧克力、蜜餞的原輔材料及性能入手，介紹糖果、巧克力物態(tài)體系和質(zhì)構(gòu)特征、蜜餞的加工技法， 并使學(xué)生 了解糖制品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前景、以及新產(chǎn)品的開發(fā)和利用， 獲得糖果巧克力、蜜餞制品工藝方面的基本加工理論 13 和加工基本技能。 設(shè)計(jì)思路 本課程是 以高等職業(yè)學(xué)校食品加工技術(shù)專業(yè)的學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向，在行業(yè)專家的指導(dǎo)下，對(duì)食品生產(chǎn)、食品管理、食品檢驗(yàn)和食品研發(fā)等專門化方向所涵蓋的崗位進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力分析，以實(shí)際工作任務(wù)為引領(lǐng)，以食品企業(yè)生產(chǎn)、管理和研發(fā)活動(dòng)為主線，以食品加工的崗位能力要求，通過工學(xué)結(jié)合、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、案例教學(xué)等方法來組織教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生初步具有分析問題、解決問題的能力，切實(shí)提高學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力和處理實(shí)際問題的綜合素質(zhì)能力，同時(shí)在項(xiàng)目訓(xùn)練中結(jié)合食品生產(chǎn)和管理全面培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能和職業(yè)意識(shí)。 1. 課程定位和設(shè)計(jì)思路 課程定位 《 糖果蜜餞加工技術(shù) 》是食品加工技術(shù)專業(yè)主要的專業(yè)課程，也是食品加工技術(shù)所在專業(yè)群的選修專業(yè)課程，培養(yǎng)食品加工技術(shù)專業(yè)崗位核心能力及所在專業(yè)群的崗位拓展能力。 其他說明 本課程標(biāo)準(zhǔn)主要適用于高職高專學(xué)生，最好在先修完微生物、生物化學(xué)等課程后再修本課程。 （ 3）建立互動(dòng)交流網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)。 教學(xué)資源 （ 1）利用現(xiàn)代信息技術(shù)開發(fā)多媒體課件，通過搭建起多維、動(dòng)態(tài)、活躍、自主的課程訓(xùn)練平臺(tái)，使學(xué)生的主動(dòng)性 、積極性和創(chuàng)造性得以充分調(diào)動(dòng)。 （ 3）注重評(píng)價(jià)的多樣性，結(jié)合出勤、課堂提問、技能訓(xùn)練過程、工作質(zhì)量及期末考試綜合評(píng)價(jià)學(xué)生成績(jī)。 教學(xué)評(píng)價(jià) （ 1）改革傳統(tǒng)的以目標(biāo)評(píng)價(jià)為主教學(xué)評(píng)價(jià) 方法，采用過程與模塊評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，注重個(gè)人與團(tuán)隊(duì)合作、課堂提問、實(shí)踐操作、模塊考核等手段，加強(qiáng)實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)的考核。 （ 5）開展校企合作，使學(xué)生了解企業(yè)生產(chǎn)中的技術(shù)問題，由學(xué)校教師和企業(yè)兼職教師共同指導(dǎo)學(xué)生處理問題。在項(xiàng)目實(shí)施全過程中，導(dǎo)師不僅要管理好各項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)、協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，指導(dǎo)學(xué)生明確實(shí)踐鍛煉的學(xué)習(xí)目標(biāo)，帶著問題邊實(shí)踐邊總結(jié)邊思考，促進(jìn)學(xué)生提升應(yīng)用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問題的能力，從而也激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，盡可能地調(diào)動(dòng)學(xué)生的主動(dòng)性、創(chuàng)造性，提高學(xué)生解決和處理實(shí)際問題的綜合職業(yè)能力。使學(xué)生在討論中加深對(duì)知識(shí)的理解和認(rèn)識(shí)，對(duì)實(shí)際問題的分析判斷，增強(qiáng)對(duì)技術(shù)的運(yùn)用能力。對(duì) 于食品加工，可以根據(jù)具體食品原料