【正文】 到適當?shù)夭剑? 使面團具有最大的氣體保持力和最佳風味條件。在面團中加入漢生 膠或槐豆膠，也可增加面團的持氣性。 (3)戊聚糖的作用 戊聚糖是一種植物膠，對面粉的焙烤特性有顯著影響。 3. 影響面團持氣的因素 (1)面粉面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是面團持氣能力的決定性因素，面粉的成熟不足或 過度都使面團的持氣能力下降，成熟不足應使用氧化劑，成熟過度時應減少面團改良劑的用 量。 影響面團調(diào)制的因素 1. 面團攪拌的投料順序 2. 面團攪拌時間的確定 3. 加水量 4. 面團溫度的控制 5. 攪拌機的速度 (3) 面團的發(fā)酵 1. 面團發(fā)酵的作用 面團的發(fā)酵以酵母為主 ,還有面粉中的微生物參加的復雜的發(fā)酵過程 :在酵母的轉(zhuǎn)化酶 麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下 ,將面團中的糖分解為酒精和二氧化碳 ,以及還有種種微 生物酶的復雜作用 ,在面團中產(chǎn)生各種糖氨基酸有機酸酯類 ,使面團具有芳香氣味 ,把以上復 雜過程稱為面團發(fā)酵 .面團在發(fā)酵的同時也進行 著一個熟成過程 .面團的成熟是指經(jīng)過發(fā)酵 過程的一系列變化 ,使面團的性質(zhì)對于制作面包達到最佳狀態(tài)。面包配方中基 本原料有面粉、酵母、水和食鹽 ,輔料有砂糖、油脂、乳粉、改良劑以及其他乳品、蛋、果 仁等。 311 所示 . （二）、技術(shù)要點 (1) 面包的配方 面包配方是指制作面包的各種原輔料之間的配合比例。其優(yōu)點是生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高，投 資少，可用于特殊情況或應 急情況下的面包供應。 快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時間很短 (20～ 30 min)或根本無發(fā)酵的一種面包加工方法。 二次發(fā)酵法的優(yōu)點是面包的體積大，表皮柔軟，組織細膩，具有濃郁的芳香風味，且成 品老化慢。 一次發(fā)酵法的優(yōu)點是發(fā)酵時問短，提高了設(shè)備和車間的利用率，提高了生產(chǎn)效率，且產(chǎn) 品的咀嚼性、風味較好。 4. 易于消化吸收、營養(yǎng)價值高 二 、面包生產(chǎn)工藝 （一）、面包的生產(chǎn)工藝流程 面包生產(chǎn)工藝主要三大過程： 面團攪拌 → 面團發(fā)酵 → 面包的整形 → 醒發(fā) → 成品焙烤 → 冷卻包裝 面包的制作，無論是手工操作，還是機械化生產(chǎn)，都包括 3大基本工序，即面團攪拌、 面團發(fā)酵和成品焙烤。其包裝簡 單，攜帶方便，可以隨吃隨取，不像饅頭、米飯還得配菜。 2. 耐貯存 面包是經(jīng) 200℃ 以上的高溫烘烤而成，殺菌比較徹底，甚至連中心部位的微生物也能殺滅，一般可貯存幾天不變質(zhì)，比米飯、饅頭耐貯存。熱狗（一種夾有小紅腸的梭形面包）年消費量達 300 億個，平均每人每年消費 150 個，成為人們的主食 .隨著經(jīng)濟的發(fā)展 ,面包在人們的飲食生活中占據(jù)越來越重要的地位 . 面包是一種經(jīng)過發(fā)酵的烘焙食品。 三、 面包生產(chǎn)技術(shù) 一、 概述 （一）、 面包的概念 面包是焙烤食品中歷史最悠久、消費量最大、品種繁多的一大類食品。食鹽一般是在面團即將形成時添加。 實踐證明，添加適量食鹽的面包、饅頭其瓤心比不添加的白。 3. 是增加面筋筋力 鹽可以使面筋質(zhì)地細密，增強面筋的主體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團易于擴展延伸。 2. 是調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度 鹽的用量超過 1％時，就能產(chǎn)生明顯的滲透壓，對酵母發(fā)酵有抑制作用，降低發(fā)酵速度。 VII 食鹽 食鹽是制作焙烤食品的基本配料之一，雖然用量不大，但對制品品質(zhì)改良作用明顯。除產(chǎn)氣外，酵母菌體本身對面團的流變學特性有顯著的改善作用。在使用時，可將蛋黃粉和水按 1： l 的比例混合，攪拌成糊狀，添加到面團或面糊中。它能使油、水和其他原料均勻地分布在一起，促進制品組織細膩，質(zhì)地均勻，疏松可口，并具有良好的色澤。制品在焙烤時，泡沫內(nèi)氣體受熱膨脹，增大了產(chǎn)品體積， 使產(chǎn)品疏松多孔并且具有一定彈性和韌性。蛋白經(jīng)過強烈攪打，可將混入的空氣包圍起來形成泡沫，在表面張力作用下，泡沫成為球形。蛋糕柔軟、膨松結(jié)構(gòu)主要取決于蛋的多少和蛋的攪拌質(zhì)量。 2. 蛋的凝固性利于制品的成型 雞蛋蛋白在熱的作用下可變性凝固，形成堅實的結(jié)構(gòu)，不僅可協(xié)助面粉形成制品的骨架，而且有利于制品的成型。加蛋的面包、糕點成熟后具有悅?cè)说牡跋阄?，并且結(jié)構(gòu)疏松多孔，體積膨大而柔軟。鵝蛋因有異味，很少使用。蛋品中用量最多的是雞蛋 、鴨蛋。添加乳粉增加了面團的吸水率和成品面包體積，使制品老化速度減慢。 乳粉中含有的大量蛋白質(zhì)可提高面團的吸水率、攪拌耐力和發(fā)酵耐力，特別是對于低筋面粉，效果更為明顯。 3. 提高制品的營養(yǎng)價值 面粉是焙烤食品的主要原料，但面粉在營養(yǎng)上的先天不足是賴 氨酸十分缺乏，維生素含量相對較少。 2. 改善制品的色、香、味 乳及乳制品中含有乳糖，它是一種還原性二糖，不被酵母發(fā)酵，在面團中作為剩余糖，在制品焙烤時發(fā)生焦糖化作用和美拉德反應，使產(chǎn)品上色較快。常用的乳及乳制品有鮮奶、奶粉、煉乳、干酪等。固態(tài)油脂、起酥油的穩(wěn)定性好于豬油和人造奶油，因而常用起酥油來制造需要保存時間長的焙烤食品，如餅干、酥餅、點心、油炸食品。 6. 穩(wěn)定性 油脂的穩(wěn)定性是指油脂抗氧化酸敗的性能。硬化處理的油還可以增加水的乳化性。因此，添加了乳化劑的起酥油、人造奶油以及植物油最適宜制作高糖、高油類糕點和餅干。在制作韌性餅干時，乳化分散性良好的油脂可使油水在面團中均勻分散。油脂的 3 充氣性與其組成有關(guān)，起酥油的充氣性比人造奶油好，豬油的充氣性較差。它是指油脂在空氣中高速攪打時，空氣被裹入油脂中，在油脂內(nèi)形成大量小氣泡的性質(zhì)。從而使酥性制品口感酥松，入口即碎。在調(diào)制酥性食品時加大量油脂，由于油脂的疏水性限制了面筋蛋白質(zhì)的吸水潤脹，面團含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。另外，含糖高的產(chǎn)品中氧的溶解度大幅度下降，對于含油較多的餅干、點心具有一定的防油脂氧化酸敗的作用。中高檔點心面包中加糖量較多，可達 15％～ 20％，一般通過 2 延長發(fā)酵時間或采用二次發(fā)酵法來完成發(fā)酵過程。 2. 作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì) 在發(fā)酵制品生產(chǎn)中，配料中加一定量的糖，作為酵母發(fā)酵的主要能量來源，有助于酵母繁殖和發(fā)酵。蔗糖的甜味純正、反應快、很快達到最高甜度，是使用最廣泛的、較理想的甜味劑。 II 糖 糖是焙烤食品中不可缺少的重要 原料之一。洗面筋的方法以前是用手洗，現(xiàn)在多采用現(xiàn)代化