【導(dǎo)讀】螆膀荿莇螞腿聿薂薈膈膁蒞羇膈莃蟻袃膇蒆蒃蝿膆膅蠆蚅膅羋蒂羃膄莀蚇衿芃蒂蒀螅節(jié)膂蚅蟻衿芄蒈蚇袈蒆螄羆袇膆薆袂袆羋螂螈裊莁薅蚄裊蒃莈羃羄膃薃衿羃芅莆螅莇薁螁羈膇莄蚇羀艿蝕羅罿莂蒂袁罿蒄蚈螇羈膄蒁蚃肇芆蚆蕿肆莈葿袈肅肈蚅襖肄芀薇螀肅莂螃蚆肅蒅薆羄肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿聿薂薈膈膁蒞羇膈莃蟻袃膇蒆蒃蝿膆膅蠆蚅膅羋蒂羃膄莀蚇衿芃蒂蒀螅節(jié)膂蚅蟻衿芄蒈蚇袈蒆螄羆袇膆薆袂袆羋螂螈裊莁薅蚄裊蒃莈羃羄膃薃衿羃芅莆螅莇薁螁羈膇莄蚇羀艿蝕羅罿莂蒂袁罿蒄蚈螇羈膄蒁蚃肇芆蚆蕿肆莈葿袈肅肈蚅襖肄芀薇螀肅莂螃蚆肅蒅薆羄肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿聿薂薈膈膁蒞羇膈莃蟻袃膇蒆蒃蝿膆膅蠆蚅膅羋蒂羃膄莀蚇衿芃蒂蒀螅節(jié)膂蚅蟻衿芄蒈蚇袈蒆螄羆袇膆薆袂袆羋螂螈裊莁薅蚄裊蒃莈羃羄膃薃衿羃芅莆螅莇薁螁羈膇莄蚇羀艿蝕羅罿莂蒂袁罿蒄蚈螇羈膄蒁蚃肇芆蚆蕿肆莈葿袈肅肈蚅襖肄芀薇螀肅莂螃蚆肅蒅薆羄肂膄莈袀肁芇薄螆膀荿莇螞腿聿薂薈膈膁蒞羇膈莃蟻袃膇蒆

　　

【正文】 工藝差別較大，在此主要介紹韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干的生產(chǎn)工藝流程。 （二）、操作要點(diǎn) 1 面團(tuán)調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制是將生產(chǎn)餅干的各種原輔料混合成具有某種特性面團(tuán)的過程。餅干生產(chǎn)中，面團(tuán)調(diào)制是最關(guān)鍵的一道工序，它不僅決定了成品餅干的風(fēng)味、口感、外觀、 形態(tài)，而且還直接關(guān)系到以后的工序能否順利進(jìn)行。要生產(chǎn)出形態(tài)美觀、表面光滑、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、口感酥脆的優(yōu)質(zhì)餅干，必須嚴(yán)格控制面團(tuán)質(zhì)量。餅干面團(tuán)調(diào)制過程中，面筋蛋白并沒有完全形成面筋，不同的餅干品種，面筋形成量是不同的，而且阻止面筋形成的措施也不一樣。 2. 成型 餅干成型方式有沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠漿成型等多種成型方式。對于不同類型的餅干，由于它們的配方不同，所調(diào)制的面團(tuán)特性不同，這樣就使成型方法也各不相同。 （ 1）沖印成型 沖印成型是一種古老而且目前仍廣泛使用的餅干成型方法。它的優(yōu)點(diǎn)是能夠適應(yīng)多種大 9 眾產(chǎn)品的生產(chǎn)，如粗餅干，韌性餅干，蘇打餅干等。其動作最接近于手工沖印動作對品種的適應(yīng)性廣，凡是面團(tuán)具有一定韌性的餅干品種都可用沖印成型。沖印成型機(jī)有舊式的間歇式?jīng)_印成型機(jī)和較新式的擺動沖印成型機(jī)。 （ 2）輥印成型 輥印成型機(jī)上方為料斗，料斗的底部是一對直徑相同的輥筒。一個(gè)叫做喂料輥，另一個(gè)稱做模具輥。喂料輥表面是與軸線相平行的溝槽，以增加對面團(tuán)的攜帶能力，模具輥上裝有使面團(tuán)成型的模具。兩輥相對轉(zhuǎn)動，面團(tuán)在重力和兩輥相對運(yùn)動的摩擦力作用下不斷填充到模具輥的模具中。在兩輥中 間有一緊貼模具輥的刮刀，可將餅干坯上超出模具厚度的部分刮下來，即形成完整的餅干坯。當(dāng)嵌在模具輥上的餅干坯隨輥轉(zhuǎn)動到正下方時(shí)，接觸帆布傳送帶和脫模輥，在餅干坯自身重力和帆布摩擦力的作用下，餅坯脫模。脫了模的餅坯由帆布傳送帶輸送到烤爐的鋼絲網(wǎng)帶上進(jìn)入烤爐。這種設(shè)備只適用于配方中油脂較多的酥性餅干和甜酥餅干，對有一定韌性的面團(tuán)不易操作。 （ 3）輥切成型 輥切成型是綜合沖印成型及輥印成型兩者的優(yōu)點(diǎn)，克服其缺點(diǎn)設(shè)計(jì)出來的新的餅干成型工藝。這種成型方法由于它是先壓成面片而后輥切成型，所以具有廣泛的適應(yīng)性，能生產(chǎn)韌性 、酥性、甜酥性、蘇打等多種類型的餅干，是目前較為理想的一種餅干成型工藝。 （ 4）其他成型方式 除以上 3種常用的成型方式外，還有鋼絲切割成型、擠條成型、擠漿成型等成型方式。鋼絲切割成型是利用擠壓裝置將面團(tuán)從?？字袛D出，?？子谢ò晷魏蛨A形多種，每擠出一定厚度，用鋼絲切割成餅坯。擠條成型與鋼絲切割成型原理相同，只是擠出?？椎男螤畈煌?。擠漿成型是用液體泵將糊狀面團(tuán)間歇擠出，擠出的面糊直接落在烤盤上。 由于面糊是半流體，所以在一定程度上，因擠出?？椎男螤畈煌驍D出頭做 O形或 S形運(yùn)動，就可得到不同形狀的餅干。蛋黃 餅干、威化餅干一般采用擠出成型工藝。 3) 餅干的焙烤、冷卻與包裝 1. 焙烤 餅干焙烤的主要作用是降低產(chǎn)品水分，使其熟化，并賦予產(chǎn)品特殊的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)。在焙烤過程中，化學(xué)疏松劑分解產(chǎn)生的大量 CO。，使餅干的體積增大，并形成多孔結(jié)構(gòu)，淀粉膠凝，蛋白質(zhì)變性凝固，使餅干定型。 、包裝 剛出爐的餅干表面溫度在 160℃ 以上，中心溫度也在 110℃ 左右，必須冷卻后才能進(jìn)行包裝。一方面，剛出爐的餅干水分含量較高，且分布不均勻，口感較軟，在冷卻過程中，水分進(jìn)一步蒸發(fā)，同時(shí)使水分分布均勻，口感酥脆； 另一方面，冷卻后包裝還可防止油脂的氧化酸敗和餅干變形。冷卻通常是在輸送帶上自然冷卻，也可在輸送帶上方用風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，但不宜用強(qiáng)烈的冷風(fēng)吹，否則餅干會發(fā)生裂縫。餅干冷卻至 30～ 40℃ 即可進(jìn)行包裝、儲藏和上市出售。 六、我國焙烤食品的現(xiàn)狀 目前我國的焙烤食品行業(yè)基本形成了獨(dú)資，合資，國有，民營，私企等多種形式并存的經(jīng)營體制。從目前看，國內(nèi)市場大體可以說是三分天下，三資企業(yè)占領(lǐng)高檔市場，國營企業(yè)居中檔，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，私營企業(yè)占領(lǐng)低檔市場；從發(fā)展趨勢看，還有逐步增強(qiáng)的勢頭，各類焙烤產(chǎn)品均有其銷售市場和消費(fèi) 群體。隨著中國經(jīng)濟(jì)的進(jìn)一步發(fā)展，消費(fèi)者對焙烤食品的需求也日益呈現(xiàn)出高品位，質(zhì)量的要求，這對焙烤行業(yè)的企業(yè)提出了更高的要求。 現(xiàn)在我國的烘焙食品與世界其他國家比，還有相當(dāng)大的差距。不管是加工技術(shù)、成品質(zhì)量，還是生產(chǎn)規(guī)模、花色品種方面，還有大量工作要做。烘焙食品行業(yè)在中國的發(fā)展歷史只有短短的幾十年，但隨著中國人民飲食習(xí)慣的變化和國際交往的增多，烘焙食品的生產(chǎn)有了新的發(fā)展，烘焙食品行業(yè)成為一個(gè)獨(dú)特的中西飲食文化交融的新興行業(yè)。 中商情報(bào)網(wǎng)研究數(shù)據(jù)顯示： 20202020 年間，中國烘焙食品行業(yè)產(chǎn)值年均復(fù)合增長 率 (CAGR) 為 %， 2020年烘焙食品行業(yè)達(dá)到 778億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)， 10 截至 2020 年底，我國焙烤食品行業(yè)規(guī)模以上企業(yè)（即全部國有和年產(chǎn)品銷售收入 500萬元及以上的非國有工業(yè)企業(yè)）共 1374家、實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)品產(chǎn)量 噸、當(dāng)年價(jià)工業(yè)總產(chǎn)值 、當(dāng)年價(jià)工業(yè)銷售產(chǎn)值 、年實(shí)現(xiàn)利潤約為 、利稅約 、產(chǎn)品出口交貨值 。隨著烘焙產(chǎn)品在中國市場的健康增長，中商情報(bào)網(wǎng)預(yù)計(jì)到 2020 年烘焙食品行業(yè)將會 達(dá)到 1300 億元人民幣的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。 七、我國焙烤食品存在的問題及發(fā)展趨勢 產(chǎn)品種類缺乏多元化 現(xiàn)在的焙烤食品花色品種較少，大部分為傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，不能滿足消費(fèi)者多元化需求； 營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不夠健康 目前市場上焙烤食品使用的原料多是高糖分、高脂肪、高膽固醇，不符合現(xiàn)代人追求健康的理念。 產(chǎn)品質(zhì)量安全情況參差不齊 焙烤食品的質(zhì)量狀況：我國焙烤食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模、 技術(shù)等參差不齊。一部分食品企業(yè)加工技術(shù)和設(shè)備接近或達(dá)到國際領(lǐng)先水 平。企業(yè)質(zhì)量管理更加科學(xué)規(guī)范；另外有一部分企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、企業(yè)職工人數(shù)少、技術(shù)力量薄弱，大多在城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村生產(chǎn)。而細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)、大腸菌群超標(biāo)、霉菌計(jì)數(shù)超標(biāo)、食品添加劑的超量和超范圍使用、酸價(jià)和過氧化值指標(biāo)超標(biāo)等，這些質(zhì)量問題嚴(yán)重影響食品安全，而且絕大部分出自小企業(yè)。 我國焙烤食品的發(fā)展趨勢 1安全、衛(wèi)生是最基本的發(fā)展趨勢 2低能量、無糖烘焙食品的開發(fā) 3新材料和新技術(shù)在焙烤制品中的應(yīng)用 進(jìn)入 21 世紀(jì)，主餐食品工業(yè)化將成為食品工業(yè)的發(fā)展方向。人們將更加注重食品的營養(yǎng)與健康，把食品的安全性 放在第一位，安全、營養(yǎng)、方便、美味將成為食品生產(chǎn)的四要素，人們的膳食結(jié)構(gòu)將趨于品種多樣化、口味多樣化。 11