糖果與焙烤工藝學(xué)ppt課件-資料下載頁
2025-05-12 12:56本頁面
【正文】 而成 ,如喇嘛糕、方糕。 ⑦油炸類： 調(diào)制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、薩其瑪?shù)取? ⑧其他類： 凡配料、加工、熟制方法不同于前 7種的中式糕點均屬于此 ,如綠豆糕、元宵、各種糕團等。 4 原料、步驟、基本設(shè)備 主要焙烤食品配料及其功能性質(zhì) 小麥面粉中的面筋和淀粉 面筋是小麥面粉中最重要的功能性蛋白質(zhì) 淀粉和面筋締結(jié) 構(gòu)成半剛性結(jié)構(gòu) 2 膨松劑 ? 酵母 快發(fā)酵好還是慢發(fā)酵好？ ? 焙烤粉 ? 雞蛋 ? 起酥油 軟化劑 ? 糖 焙烤步驟 ①氣體的釋放和膨脹。 ②面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化。 ③水分蒸發(fā)引起的部分脫水。 ④風(fēng)味的產(chǎn)生。 ⑤牛奶、面筋、雞蛋蛋白與還原糖的褐變反應(yīng)以及其它化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致的顏色變化。 ⑥表面脫水形成硬質(zhì)外殼。 ⑦糖的美拉德褐變及焦糖化反應(yīng)使得外殼顏色加深。 烘培過程中的影響因素 ? 傳熱速度： 中心部分烤不透或者較晚釋放的氣體使外殼崩裂 ？ ? 光亮焙烤盤？暗色盤 ？ ? 淺盤？小口深盤？ ? 海拔？ ? 焙烤常用工具 ? 家庭微波爐中焙烤 的食品商品
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