【正文】 發(fā)酵除糖 ， 而不需起泡性的干燥蛋制品則使用酶法除去糖 。 表9─7為細(xì)菌發(fā)酵對(duì)蛋白起泡性的影響 ， 由此表可知混入蛋白的蛋黃在細(xì)菌發(fā)酵時(shí)即可除去 。 六、其它的脫糖方法 ? 物理方法脫糖 ， 如用反滲透濃縮裝置進(jìn)行濃縮蛋白 ， 這樣便把分子量低的葡萄糖隨水的排出而排出 ， 但此法脫糖不完全 。 并且鹽離子等小分子也隨水被除去一部分 ， 降低了發(fā)泡力 。 第三節(jié) 蛋液的殺菌與干燥 ? 一 、 低溫殺菌及干熱殺菌 ? 經(jīng)除糖的蛋液 ， 須經(jīng)過(guò) 40目的過(guò)濾器 ，再移入殺菌裝置中低溫殺菌 ， 或經(jīng)過(guò)濾后不殺菌而干燥后再予以干熱殺菌 。 （一）低溫殺菌 ? 蛋液在除糖后即進(jìn)行殺菌 。 ? 蛋白在自然發(fā)酵 、 細(xì)菌發(fā)酵或酵母發(fā)酵除糖 ， 蛋液微生物數(shù)很多 ， 液體殺菌效果不理想；而全蛋或蛋黃一般使用葡萄糖氧化酶除糖法 ， 其蛋液中菌數(shù)少 ， 故可使用液體低溫殺菌即可 ， 若以干熱殺菌 ， 易使其脂肪氧化 。 ? 在低溫殺菌時(shí) ， 液蛋中的革蘭氏陰性桿菌或酵母等較容易殺死 ， 然而有芽孢桿菌或球菌類(lèi)在一般條件下難被殺死 。 表9─8為全蛋 、 蛋白及蛋黃接種微生物后 ，以低溫殺菌的效果 。 ? 發(fā)酵除糖后的蛋液殺菌條件同液蛋加工殺菌條件及要求相同 ， 只不過(guò)經(jīng)發(fā)酵數(shù)小時(shí)或數(shù)天后 ， 細(xì)菌等增殖 ， 殺菌更困難 。 （二）干熱處理（ driedheat treatment） ? 所謂干熱處理是利用蒸氣熱 、 電熱或瓦斯熱源 ，將干燥后的制品放于密封室保持 50～ 70℃ ， 經(jīng)過(guò)一定時(shí)間而殺菌的方法 。 由于干燥蛋的較高溫度加熱也不凝固 ， 而且其中的細(xì)菌須在較高溫度及較長(zhǎng)時(shí)間方可被殺滅 ， 故干燥蛋的殺菌多采用干熱處理 。 干熱處理在歐美廣泛被使用 ，其實(shí)施方法是 44℃ ， 保持 3個(gè)月； 55℃ ， 保持14日； 57℃ ， 保持 7日及 63℃ 保持 3日等 。 ? 另外，也有將干燥蛋白在 54℃ ，保持 60日的試驗(yàn)，其結(jié)果沒(méi)損及干燥蛋白的特性。蛋白使用自然發(fā)酵、細(xì)菌發(fā)酵或酵母發(fā)酵以除糖時(shí)，蛋液細(xì)菌較多，所以多采用干燥后的干熱處理殺菌。干燥全蛋與蛋黃在干熱處理時(shí)，其脂肪易氧化而生成不良風(fēng)味，而其在干燥前的液體狀態(tài)殺菌也相當(dāng)有效，故不實(shí)施干熱殺菌。 ? 以不同方法干燥的蛋白 ， 其干熱殺菌的條件也不同 。 例如用淺盤(pán)式干燥的蛋白其含水份稍多 ， 故較噴霧干燥蛋白容易引起蛋白質(zhì)變性 ， 因此其干熱殺菌的條件須稍低溫度與稍長(zhǎng)時(shí)間 。 表 9─9為噴霧干燥蛋白的干熱處理效果 ， 表 9─10為淺盤(pán)式干燥蛋白 （ 干蛋白片 ） 的干熱處理效果 。 ? 由此二表可知干燥蛋白在干熱處理時(shí)，其中細(xì)菌的殺死因菌種而差異甚大，例如革蘭氏陰性菌的孢子桿菌幾乎不被殺死，腸道球菌的殺死速度很緩慢；而革蘭氏陰性菌如大腸菌群、沙門(mén)氏菌等的殺死速度較快。干燥蛋白經(jīng)干熱殺菌后其 pH值會(huì)稍微降低，而起泡力則會(huì)增大，因此干熱殺菌較適合于干燥蛋白。 二、干燥（ drying） ? 蛋液在除糖 、 殺菌后即進(jìn)行干燥 。 目前大部分的全蛋 、 蛋白及蛋黃均使用噴霧干燥 ， 少部分蛋品使用真空干燥 、 淺盤(pán)干燥 、 滾筒干燥等 。 （一）噴霧干燥 ? 噴霧干燥法即在機(jī)械力 （ 壓力或離心力 ）的作用下 ， 通過(guò)霧化器噴成高度分散的無(wú)數(shù)極細(xì)的霧狀微粒 。 擴(kuò)大了蛋液的表面積 ， 微粒與熱風(fēng)接觸 ， 進(jìn)行熱交換 ，增加了水分蒸發(fā)速度 ， 使微細(xì)的霧滴瞬間干燥變成粉末 ， 以球形顆粒狀降落于干燥室底部 。 水蒸汽被熱風(fēng)帶走 。 ? 全部干燥過(guò)程僅需 15～ 30秒鐘即可完成 。此即為噴霧干燥法生產(chǎn)蛋粉的基本原理 。 噴霧干燥法的特點(diǎn)： ? 噴霧干燥法生產(chǎn)蛋粉 ， 其干燥速度快 ，因此蛋白質(zhì)受熱時(shí)間短 ， 不能使蛋白質(zhì)發(fā)生變性 。 ? 蛋液中的其它成分影響極微小 。 加工成的蛋粉還原性能好 ， 色正 、 味好 。 ? 噴霧干燥在密閉條件下進(jìn)行 ， 成品粉粒小 ， 不必粉碎 ， 保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量 。 ? 噴霧干燥法生產(chǎn)蛋粉 ， 可使生產(chǎn)機(jī)械化 、自動(dòng)化和連續(xù)性 。 （二）冷凍干燥 ? 用冷凍干燥所得的干燥全蛋或蛋黃 ， 其溶解度高且溶解迅速 ， 干燥臭少 ， 起泡性及香味均佳 ， 然冷凍干燥制品的制造成本高 ， 故以冷凍干燥制造的干燥蛋數(shù)量不多 。 英國(guó)與澳大利亞有較大規(guī)模的冷凍干燥蛋加工廠 ， 其制品為干燥全蛋 。 ? 冷凍干燥易使蛋黃因低溫而變性 ， 故在30～ 50℃ 使蛋黃呈薄膜狀再真空干燥時(shí) ，所得制品的品質(zhì)較佳 。 （三）淺盤(pán)式干燥（ pandrying） ? 以噴霧干燥制成的干燥蛋白 ， 呈中空的球狀粉 ， 故加水使之還原時(shí)會(huì)生成大量的泡沫 ， 且此泡沫經(jīng)靜置后也不消失 ，因此這種噴霧干燥蛋白不適于供印染 、接著及印刷制版用 ， 故通常使用薄片狀或顆粒狀干燥蛋白來(lái)供作這些用途 。 ? 所謂淺盤(pán)式干燥是將蛋白脫糖后置于鋁制或不銹鋼制淺盤(pán) （ 長(zhǎng)寬各為 ～ 1m，深度為 2～ 7cm） ， 然后再將此淺盤(pán)移入箱型干燥室的架上 ， 用不使蛋白變性的熱風(fēng) ， 通常其溫度 54℃ 以下長(zhǎng)時(shí)間干燥 ，例如用 54℃ 熱風(fēng)干燥時(shí) ， 液需 3小時(shí) ， 3mm厚的蛋白液則需 20小時(shí)始能完全干燥 。 ? 干燥時(shí)由液面開(kāi)始生成干燥蛋白皮膜，繼而皮膜逐漸增厚，而在干燥至適當(dāng)程度時(shí)須將其膜移入其它淺盤(pán)，當(dāng)干燥至水分含量為 15%時(shí)，即可得薄片狀（ 1/16～ 1/2寸）淺黃色透明的制品。在制造過(guò)程，薄片破碎后即生成更細(xì)的顆粒，此顆粒制品較易溶于水，故使用較為方便。淺盤(pán)式干燥蛋白可以磨成微細(xì)的粉末，故適于與其它粉末材料混合使用。 ? 淺盤(pán)式干燥法使用的加熱方式有兩種 ，一為爐式 ， 一為水浴式 。 爐式是借熱氣的供應(yīng)使蛋白的水分蒸發(fā) 。 ? 水浴式則是借淺盤(pán)下流動(dòng)的熱水使蛋白的水分蒸發(fā) ， 并在蛋白表面以風(fēng)扇送風(fēng)干燥 ， 其優(yōu)點(diǎn)是在淺盤(pán)下流的熱水溫度容易控制 ， 而且對(duì)蛋白的熱效率高 ， 故較爐式的熱風(fēng)干燥效率高 。 ? 不論使用爐式或水浴式干燥 ， 當(dāng)?shù)鞍妆桓稍锍善つ畹陌敫稍锲窌r(shí) ， 移入至棚布上 ， 再以熱風(fēng)二次干燥而成 。 （四）帶狀干燥與滾筒干燥 ? （ belt drying） ? 帶狀干燥是將蛋白涂布于箱型干燥室內(nèi)的鋁制平帶上 ， 使其在熱風(fēng)中移動(dòng)以干燥 。 當(dāng)?shù)鞍赘稍镏烈欢ê穸葧r(shí) ， 即以刮刀刮離而成制品 。 ? 另一種形式的帶狀干燥稱(chēng)為起毛干燥（ fluff drying） 或稱(chēng)泡沫干燥 （ foam drying） ， 在美國(guó)常被用來(lái)制造干燥蛋白粉 。 泡沫干燥是將蛋液打成固定的泡沫 ，然后涂布在連續(xù)的平帶上 ， 借熱空氣使其干燥 ， 其改良法則為將泡沫涂于有孔的帶上 ， 熱空氣由下方噴出 ， 以促進(jìn)其干燥 ， 其制成的顆粒再經(jīng)粉碎以成制品 。此方法制成的成品粘度大小適中 ， 且易于加水還原成為蛋白液 。 ? 泡沫噴霧干燥時(shí)須先將二氧化碳 、 氮 、空氣等氣體用泵注入蛋液 。 此法制成的干燥全蛋以及蛋黃其溶解速度較快 。 若能使用噴霧干燥裝置將泡沫噴霧干燥 ，則其干燥效果效率將增大 。 ? 滾筒干燥 （ drum drying） 為將蛋液涂布在圓筒上而干燥的方法 。 ? 帶狀干燥或滾筒干燥均可制成薄片狀或顆粒狀干燥蛋白；但所制成的干燥全蛋或蛋黃顏色 、 香味均差 ， 故此兩種制品多使用噴霧干燥法制造 。 ? 蛋液的干燥 ， 除以噴霧干燥可使蛋中的細(xì)菌有某種程度的殺死外 ， 以其它干燥法并不使其細(xì)菌殺死 ， 反而會(huì)因干燥使其固形物濃縮 ， 或在干燥過(guò)程中因細(xì)菌增殖等而使細(xì)菌數(shù)增加 。