蛋制品加工技術(shù)ppt課件-資料下載頁
2025-04-29 03:25本頁面
【正文】 。但微波解凍結(jié)成本高，目前還不能普及。干燥蛋制品n 干燥蛋制品是蛋液除去水分或剩下水分很低的蛋制品。n 把食物中的水分除去使之達(dá)到很低的水平能阻止微生物生長和減緩化學(xué)反應(yīng)速度。很早以前，利用脫水可以貯藏食物，如谷物干燥。n 雞蛋中含有大量的水分，如蛋黃約含近50%，全蛋約含 75%，而蛋白約含 88%的水分。n 將含水分如此高的全蛋、蛋黃或蛋白冷藏或輸送，即不經(jīng)濟(jì)，而且易變質(zhì)。干燥是貯藏蛋的很好方法。n 1900年我國即有了干燥蛋 ， 當(dāng)時(shí)由我國輸往美國的干蛋白片，其起泡性很好并且耐貯藏。干燥蛋制品優(yōu)點(diǎn)：– （ 1）干燥蛋制品由于除去水分而體積減少，從而比帶殼蛋或液蛋貯藏的空間小，成本低。– （ 2）運(yùn)輸?shù)某杀颈缺盎蛞旱暗汀（C （ 3）管理衛(wèi)生。– （ 4）在貯藏過程中細(xì)菌不容易侵入、繁殖。– （ 5）在食物配方中數(shù)量能準(zhǔn)確控制。– （ 6）干燥蛋制品成分均一。– （ 7）可用于開發(fā)很多新的方便食品。第一節(jié) 干燥蛋制品的種類、用途及干燥特點(diǎn)n 一、干燥蛋制品的種類、用途n 干燥蛋由于原料及加工方法不同種類很多，主要干蛋制品見表 9─1，用途也不一樣。（一）干燥蛋白n 噴霧干燥蛋白粉（ spraydried while solid） 是通過噴霧干燥而制成的粉狀制品，其主要用途為制作天使蛋糕的原料。n 蛋白片（ Flake albumen） 是通過淺盤干燥而制成的片狀或粒狀或?qū)⑵淠コ煞蹱畹闹破?。蛋白片可浸于水中?jīng)一夜使之還原后再使用，使用很方便。n 其用途很多：（ 1）食品工業(yè)用n 干蛋白用于食品工業(yè)上很廣泛，如加工冰糖及糖精時(shí)可作澄清劑，加工點(diǎn)心時(shí)可作起泡劑，加工冰淇淋、巧克力粉、清涼飲料、餅干等等均有使用。（ 2）紡織工業(yè)用n 紡織工業(yè)中的染料及顏料漿中加入 35%～ 50%干蛋白片的水溶液，可以增加印染的粘著性。若加以蒸熱，即可使染料或顏料固著于紡織物上。印染棉、絹、毛等各種紡織品時(shí)均可用干蛋白做固著劑。（ 3）皮革工業(yè)用n 干蛋白可作皮革鞣制中的光澤劑。用 5g干蛋白， 100ml牛乳， 5g苯胺染料，再加水 1 000ml制成光澤劑，涂于皮革表面，使制成的皮革表面光滑，防水耐用，質(zhì)量優(yōu)良稱為上等皮革。（ 4）造紙及印制工業(yè)用n 制造高級(jí)紙張可用干蛋白做施膠劑，提高紙張的硬度、強(qiáng)度和增強(qiáng)其韌性和耐濕性。n 印刷制板時(shí)，寫真制版須用干蛋白。例如寫真平版地圖、機(jī)械圖、活版印刷和復(fù)制平版印刷等都需用干蛋白做為感光劑及膠著劑。（ 5）制印畫紙用n 日常生活中常見陶器、瓷器及玻璃皿上的彩畫或圖案，即是用印畫紙印上的。而印畫紙是用顏料與干蛋白配制成濃度為 25%左右的涂料液或配合料，印刷在紙上制成的。（ 6）醫(yī)藥工業(yè)用n 干蛋白在醫(yī)藥工業(yè)上應(yīng)用也較為廣泛。主要用干蛋白制造蛋白銀可治結(jié)膜性眼炎。鞣酸蛋白可治慢性腸炎。蛋白鐵液是小兒營養(yǎng)劑。也可用干蛋白制造細(xì)菌培養(yǎng)基等。n 另外，干蛋白還可用于制人造象牙、化妝品及發(fā)光漆等。n 噴霧干燥蛋白的種類、用途及品質(zhì)如表9─2所示。（二）普通干燥全蛋及蛋粉n 這些制品沒加入其它物質(zhì)未改變其特性，但可能除去糖分，或加入抗結(jié)塊劑，如矽鋁酸鈉，以改進(jìn)蛋粉的一些特性。此類全蛋及蛋黃制品，其發(fā)泡力很差，但具有良好的粘著性、乳化性及凝固性，所以常供制作夾心蛋糕、油炸圈餅（甜圈）及酥餅等。（三）加糖干燥全蛋及蛋黃n 加糖干燥全蛋和蛋黃是在干燥前的殺菌階段加一定量的糖，使制品具有一定良好機(jī)能特性，尤其是起泡性，故該類型制品常用于糕餅工業(yè)，并適用于任何糕餅制品、冰淇淋、雞蛋面條。n 蛋黃粉還可提煉出蛋黃素供醫(yī)藥專業(yè)用，提煉蛋黃油用于油畫、化妝用品。（四）其它干蛋品n 蛋可與其它種食物成分混合后干燥，例如蛋與脫脂乳、蛋與脫脂乳、酥烤油等，美國曾研制的碎炒蛋粉，其固形物中含全蛋 51%、脫脂乳 30%、植物油 15%、食鹽 %、水分 %；另外，有所謂酸化全蛋即將干燥前的蛋液 pH調(diào)至 霧干燥而成制品，此噴霧干燥蛋加入碳酸鈉粉末即可改善碎炒蛋的風(fēng)
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