蛋與蛋制品的衛(wèi)生ppt課件-資料下載頁
2025-04-29 02:58本頁面
【正文】 白片的狀態(tài)呈透明晶片和碎屑，色澤淺黃，氣味正常，無雜質。n 2．理化指標 見表n 3．細菌指標致病菌（系指沙門氏菌）不得檢出。干蛋白片理化指標二、冰蛋品n 冰蛋品可分為冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黃三種。它們是全蛋液、蛋白液或蛋黃液經打蛋、過意濾、裝聽、低溫下凍結而成的相應產品。后兩種目前很少生產。如在過濾后，先經巴氏消毒，再裝聽，經低溫凍結而成的稱 “巴氏消毒冰蛋 ”。近幾年，由于養(yǎng)鴨業(yè)的發(fā)展，因此又增加了冰鴨金蛋。n 冰蛋品衛(wèi)生指標：見中華人民共和國國家標準 GB2749－ 8l、 GB2751－ 81和 GB2752－81 n 1．感官指標 (1)冰雞全蛋：堅潔均勻，黃色或淡黃色，具有冰雞全蛋的正常氣味，無異味和雜質。（ 2）冰雞蛋黃：堅潔均勻，黃色，具有冰雞蛋黃的正常氣味，無異味和雜質。（ 3）冰雞蛋白：堅潔均勻，白色或乳白色，具有正常冰雞蛋白的正常氣味，無異味和雜質。n 2．理化指標 見表n 見表冰蛋品的理化指標冰蛋品的細菌學指標三、再制蛋n （一）咸蛋n 咸蛋是將蛋放在濃食鹽溶液中或以粘土食鹽混合物敷在蛋的表面腌制而成的產品。n 優(yōu)質咸蛋的質量要求蛋殼完整、無裂紋、無破損、表面清潔、氣室小、蛋白清白透亮、蛋黃鮮紅、變圓且粘度增加，煮熟后蛋黃呈紅黃起油或有油流出，口感起沙，蛋白純白細嫩咸淡適中而無異味。 （二） 次、劣蛋及處理n （ 1）泡花蛋：燈光透視時，蛋內容物有水泡花，將蛋轉動時，水泡花隨蛋轉動。煮熟后內容物呈 “蜂窩狀 ”，這種蛋稱泡花蛋，不影響食用。n （ 2）混黃蛋：燈光透視時內容物模糊不清，顏色發(fā)暗。蛋轉動時，蛋黃蛋白分辨不清。打開后，蛋白呈白色與淡黃色相混的粥狀物。蛋黃外部邊緣呈淡白色，并發(fā)出腥臭味。這種蛋稱混黃蛋。初期可食用，后期不能食用。這種蛋是由于原料蛋不新鮮，腌制后又貯存時間過久而造成。n （ 3）黑黃蛋：燈光透視時，蛋黃發(fā)黑，蛋白呈混濁白色，這種蛋稱為 “清水黑黃蛋 ”。該蛋進一步發(fā)展變質，便成為具有臭味的 “混水黑黃蛋 ”。前者可以食用，有的人喜愛吃這種蛋，后者不能食用。這兩種統(tǒng)稱為黑黃蛋，此種蛋多是由于腦制時溫度過高，成熟過久造成n （ 4）損殼蛋：蛋殼有裂紋。 （二）皮蛋n 皮蛋又名松花蛋，是我國獨創(chuàng)的食品品種，有著悠久的生產歷史。皮蛋系指鮮鴨、雞蛋等禽蛋，經用生石灰、堿、鹽等配制的料湯（泥）或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。各項衛(wèi)生指標見中華人民共和國國家標準GB9694－ 88。n 1． 感官指標 蛋外包泥或涂料均勻潔凈，蛋殼完整無霉變，敲搖時不得有響水聲，剖開時蛋體完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黃色半透明狀，有彈性，蛋黃呈深淺不同的綠色或黃色，略帶溏心或凝心。具有皮蛋應有的滋味和氣味，無異味。n 2．理化和細菌指標見表皮蛋的細菌指標項目 指標細菌總數（個 /g）小于等于 500大腸菌群個 /100g）小于等于 30致病菌（系指沙門氏菌）不得檢出皮蛋的理化指標項目 指標鉛 mg/kg 小于等于 3砷 mg/kg 小于等于 PH(1： 15稀釋 ) 大于等于 （三）糟蛋n 糟蛋是用優(yōu)質的鮮鴨蛋經優(yōu)良的糯米酒糟糟制而成的一種再制蛋。成熟后的糟蛋需進行外觀特征、色澤、蛋白和蛋黃狀況、風味等項評定，然后再按糟蛋的重量進行分級。n 1．糟蛋的質量要求 蛋殼和蛋殼膜完全分離，蛋殼全部或大部分脫落；蛋白乳白光潔，呈膠凍狀；蛋黃桔紅色，半凝固狀，和蛋白界限分明；具有濃郁的酒香味，略有甜味n 2．分級 在質量達到要求后，還需按重量進行分級，其標準見表糟蛋重量分級標準（ kg）級別 特級 一級 二級千枚重量 7077
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