【正文】 水化合物代謝 二、蛋的生物化學 ? 蛋的構成 ? 蛋殼 蛋清 蛋黃 蛋殼 蛋清 蛋黃 雞蛋 10~12 45~60 26~33 鴨蛋 11~13 45~58 28~35 鵝蛋 11~13 45~58 32~35 蛋的各部分所占比例（ %） （一）蛋殼的結構與形成 ? ?組成 ? 角質(zhì)層 蛋殼 蛋殼膜 （ 1）角質(zhì)層 ﹡ 位置 覆蓋在 鮮蛋外表面由可溶性膠原粘液干燥而形成的透明薄膜 。 ﹡ 特點 透水、透氣； 覆蓋在蛋殼上的小孔上，抑制微生物侵入蛋內(nèi)。 （ 2） 蛋殼 ﹡ 位置 蛋殼（ egg shell） 是 包裹在蛋內(nèi)容物外的碳酸鈣硬殼 。 主體為海綿層有機基質(zhì)部分 ，包含一個有機的核心。它是 糖蛋白 ，在其 周圍沉積無機鹽類，其中98%是碳酸鈣 ，少量為蛋白質(zhì)。 ﹡ 特點 使蛋具有 一定形狀 并 保護 內(nèi)部的蛋清和蛋黃； 蛋殼上分布有 微小氣孔 ，作為鮮蛋本身進行氣體代謝的 通道 。 （ 3）蛋殼膜 ﹡ 特點 分 內(nèi)外兩層 ，兩者緊貼在一起，由 角蛋白纖維形成的網(wǎng)狀結構 ； 外膜 稍厚，纖維較粗； 內(nèi)膜 又稱蛋白膜，較薄，纖維致密，有更強的 保護作用 ； 在 蛋的鈍端，內(nèi)外膜分離 形成 氣室 。 ﹡ 位置 蛋殼內(nèi)部。 無機物 碳酸鈣 ，約占 93%，其次是 碳酸鎂 、磷酸鈣 和 磷酸鎂 ； 有機物 蛋白質(zhì) 和 糖類 。 （ 1） 蛋殼的組分 ﹡ 不同部分化學成分差別很大 角質(zhì)層 除氨基酸外，還含有半乳糖、甘露糖、葡萄 糖、果糖和微量脂質(zhì)； 蛋殼 鈣鹽、硫酸軟骨素、脂類和蛋白質(zhì)構成復合物， 蛋殼顏色與蛋殼中所含的原卟啉含量有關； 蛋殼膜 含水約 20%，組成中大部分為蛋白質(zhì)，還有 些多糖。 卵由峽部運動到 殼腺 后，殼腺分泌立即開始。在起初的 35h，鈣的沉積速度較慢，此后鈣的沉積加快，并以恒定的速度沉積 1516h，直到產(chǎn)蛋 。 蛋殼是在殼腺中形成的，大部分蛋殼中的鈣也是在蛋殼形成較快的階段中和沉積下來的 。 蛋殼形成中 鈣的來源 是 飼料 和 骨骼 。 碳酸根離子的來源 是 血液 ，因為殼腺中有豐富的 碳酸酐酶 ，也可能直接由 殼腺代謝分泌產(chǎn)生 。 （ 2）蛋殼的形成 （二）蛋清的結構與形成 ? ? 蛋清（ egg whey） 為微黃色 膠體 ，約占 蛋總重的60%。 ﹡ 由外向內(nèi)分 四層 ： 外層稀薄蛋白 — 占蛋白總體積的 %； 中層濃厚蛋白 — 占蛋白總體積的 %； 內(nèi)層稀薄蛋白 — 占蛋白總體積的 %； 系 帶 膜狀層 — 占蛋白總體積的 %。 ﹡ 在蛋清中，位于 蛋黃兩端還有一白色帶狀結構 ，稱為 系帶 。 ?濃厚蛋白含量 是 衡量禽蛋新鮮度的重要標志 。 ? 新鮮禽蛋中濃厚蛋白含量高，因此蛋清粘稠。貯存時間延長，由于 蛋白酶 的分解作用，蛋清中 溶菌酶 活性下降和細菌的逐漸入侵，濃厚蛋白含量也隨之減少。 卵清蛋白 含量最多，是 含磷酸基 的 糖蛋白 ； 伴清蛋白 占蛋清總蛋白的 13%，是 糖蛋白 ，可與細菌的酶系統(tǒng)競爭金屬離子， 具有抑菌功能 ； 卵類黏蛋白 占蛋清總蛋白的 11%，含糖類約25%30%，可 抑制蛋白酶類 ； （ 1）蛋清 的組分 卵球蛋白 G2和 G3各占 4%； 溶菌酶 占蛋清總蛋白的 3%4%，可溶解細菌的細胞壁 ； 卵黏蛋白 不溶解，成纖維狀，含糖類較高的 酸性蛋白質(zhì) ，濃厚蛋白的主要成分，可 抑制病毒的血凝集作用 ； 黃素蛋白 與核黃素以 1： 1穩(wěn)定結合，可 將核黃素轉移到胚胎中 ； 卵巨球蛋白 具有廣譜交叉反應的成分， 具有強的免疫原性 ； 卵糖蛋白 酸性 糖蛋白 ，含己糖、己糖胺和唾液酸； 卵抑制劑 糖蛋白 ，由一條多肽鏈組成，是不均一的，區(qū)別在于糖類部分，可 抑制胰蛋白酶和糜蛋白酶 ； 抗生物素蛋白 蛋清中含量最少的部分，可 結合生物素 ，成為穩(wěn)定復合體， 抑制細菌對生物素的攝取，而起抗菌劑的作用 ； 無花果蛋白酶抑制劑 不含糖類的 蛋白質(zhì) ，熱穩(wěn)定性高，可 抑制木瓜蛋白酶和無花果蛋白酶 。 在 輸卵管中形成蛋清約需 24小時 。 卵泡 成熟后 , 卵泡破裂釋放 卵子 , 卵子被輸卵管喇叭部納入，送至輸卵管膨大部 , 由膨大部腺體分泌的 蛋清 將 卵黃 包圍。在膨大部 ,包圍卵黃的 稠蛋清層 因旋轉而形成 系帶 ，隨后形成稀蛋清層 , 而后再在表面形成 稠蛋清層 和外稀蛋清層 。 （ 2） 蛋清的形成 卵子進入輸卵管腰部后形成 外蛋殼膜 并吸收水分。當卵細胞通過輸卵管腰部和子宮部的連接處時 , 蛋殼上 乳頭核 附著在外膜上 , 在子宮部進行積極的鈣化過程 , 少量的碳酸鈣晶體成了連接位點 , 使乳頭核又與外殼膜纖維相連。 海綿層 構成蛋的強度和厚度 , 也在子宮部完成 , 最后形成外表的 晶體 和 膠護膜 。 （三）蛋黃的結構與形成 蛋黃膜 — 包圍在蛋黃外面的透明薄膜 結構分三層：內(nèi)外兩層為 粘蛋白 ，中間為 角蛋白 ； 作用： 防止蛋清和蛋黃相混合 。 蛋黃內(nèi)容物 — 黃色乳狀液，營養(yǎng)最豐富 結構：中心為 白色蛋黃層 ，外面被 交替的深色和淺色蛋黃層 包圍。 胚胎 — 有時蛋黃表面可見微白色區(qū)域，即為 胚胎 。 低密度脂蛋白 — 占蛋黃總脂類的 95%，包括蛋白質(zhì)、中 性脂類、卵磷脂、神經(jīng)磷脂及溶血磷脂； 卵黃脂磷蛋白 — 含鐵和鈣，組成包括蛋白質(zhì)、磷脂、膽 固醇、甘油三酯、少量糖類； 卵黃高磷蛋白 — 蛋黃中主要的磷蛋白； 卵黃蛋白 — 水溶性蛋白質(zhì)； 黃素蛋白 — 與核黃素以 1： 1形成復合體。 （ 1） 蛋黃的組分 在 雌激素 作用下，蛋黃的主要成分是蛋白質(zhì)，它的合成是在 肝 中進行的，然后將合成的卵黃蛋白質(zhì) 經(jīng)血液轉運到卵巢，再轉運到發(fā)育的卵中。 卵子 就是原始的卵黃 ，它在禽類卵巢中形成， 成熟的卵子 脫離卵巢掉入輸卵管，然后進入輸卵管的漏斗部。 （ 2）蛋黃的形成 思考題 。 、乳脂和乳糖的生物合成。 。 。