魚類制品ppt課件-資料下載頁
2025-01-12 16:24本頁面
【正文】 品質(zhì)鑒別：選擇時以皮 厚身干、無肉、潔凈無蟲傷、有光澤者 為上品。 營養(yǎng)： 魚皮含膽固醇最低 ：魚皮的營養(yǎng)價值及滋補(bǔ)效果與其他的皮類似，但是膽固醇含量卻最低。做魚皮的時候，注意汆燙時間不能過長，以免影響它脆爽的口感。 淡水魚皮 鯊魚皮 魚皮 39 酸辣魚皮 40 魚唇 又稱 魚嘴 ，為鱘魚、黃魚、鯊魚、犁頭鰩等魚的 唇部軟肉 （有時帶有眼腮）的干制品。 本味不顯，烹制時需用 上湯賦味 或與雞、火腿、干貝等鮮美原料合烹。 用水漲發(fā) 后，可采用燒、扒、蒸、煮、煨、燴等方法制作菜肴、羹湯。 魚唇的烹飪運(yùn)用 鮑汁魚唇 魚信 又稱 魚筋 ，為鯊魚、鱘魚、鰉魚等魚類的 脊髓 干制品。 咸魚 是將鮮魚加鹽腌制，再經(jīng)晾干而成。水分的含量極低，滲透壓高，具較長的儲存期。 小竅門： 若鮮魚在農(nóng)歷十二月腌制并加以熏烤的制品稱 臘魚 ，具有獨(dú)特的臘香風(fēng)味。 品質(zhì)鑒別： 成品以色澤新鮮、具有光澤、體表完整且平整、無破肚及骨肉分離現(xiàn)象、無殘鱗、無污染物者為佳。 44 腌制咸魚有干 腌法，鹽水法和混合法 。 1. 干鹽法 是將鹽均勻撒在魚身上腌制的方法，適 合于 小魚和少脂肪 魚類； 2. 鹽水法 是將鮮魚放入飽和食鹽水中腌制的方法， 適合于 一般魚 的腌制； 3. 混合法是先將魚體撒均鹽，然后再放入食鹽水 腌制的方法，此方法適合于 多脂肪魚類 的腌制。 咸魚的腌制方法 咸魚的腌制方法 — 干鹽法 咸魚肉質(zhì)由于脫水口感較硬，并具特有的香味。食用前最好放水中漂洗去鹽。 入烹時加入少量的糖 ，可增加咸魚特有的風(fēng)味。 咸魚的烹飪方法 咸魚茄子煲 Fin 魚翅 Salted fish 咸魚 Shark39。s lip 魚唇 Caviar 魚籽醬 English 謝謝觀看
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