蛋制品工藝學(xué)講義-資料下載頁(yè)
2025-02-11 12:29本頁(yè)面
【正文】 95746753490102030405060708090100全蛋 人奶 牛奶 大豆 稻米 全麥 玉米氨基酸分?jǐn)?shù) ? (三 )禽蛋含有機(jī)豐富的脂質(zhì) ? 蛋含有脂肪 :11%~15%,脂肪中含有58%~62%的不飽和脂肪酸 ,其中亞油酸 ,油酸時(shí)必須脂肪酸 ,含量豐富 . ? 另外 ,還含有豐富的固醇類和磷脂 . ? (四 ) 禽蛋礦物質(zhì)及維生素的營(yíng)養(yǎng) ? 蛋中含有 1%的灰分 ,鈣 ,磷 ,鐵較高 ,鐵的吸收率達(dá) 100%.是嬰兒補(bǔ)鐵的良好食品 ,蛋中還含有豐富的維生素 A,D及 B族 . 第三章 禽蛋的質(zhì)量鑒定 ? 一 、 感官鑒定法 二、氣室大小的測(cè)定 ? 氣室的大小是蛋新鮮度的指標(biāo)之一。 ? 氣室的測(cè)定是用氣室測(cè)定儀進(jìn)行。氣室的大小有二種表示法。一種用氣室高度表示，即左邊高與右邊高的平均值?？蓪懗桑?H +H ）／ 2。另一種是用氣室的寬度來(lái)表示，即左邊氣室寬度與左邊氣室寬度之和?？蓪懗?A +A 。 三、哈夫單位的測(cè)定 ? 哈夫單位的計(jì)算 ， 是根據(jù)蛋白的高度與蛋重回歸關(guān)系來(lái)計(jì)算出一個(gè)蛋的蛋白高度 。 ? 范圍從 “ 100” 到 “ 30” ， “ 100” 表示蛋質(zhì)量最好 ， “ 30” 最差 。 一般情況下特級(jí)蛋哈夫單位必須在 “ 72” 以上 。 ? HU=100Log（ +) ? 其中： HU─哈夫單位 。 ? H─蛋白的高度 （ mm） 。 ? W─蛋的重量 （ g） 。 ? 100、 、 ─換算系數(shù) 。 ? 優(yōu)質(zhì)蛋 ， 哈夫單位為 72mm以上 ? 中等蛋 ， 哈夫單位為 60～ 72mm ? 次質(zhì)蛋 ， 哈夫單位為 31～ 60mm 四、燈光透照法 ? 故可借光透鑒別蛋的質(zhì)量 。 如借光可觀察蛋殼結(jié)構(gòu)的致密度 、 氣室的大小 、 蛋白 、 蛋黃及系帶 、胚胎等特征 ， 作出蛋質(zhì)綜合評(píng)定 。 ? 五 、 蛋黃指數(shù) ? 蛋黃指數(shù)即蛋黃高度與蛋黃直徑之比 。 蛋黃指數(shù)是表示蛋黃體積增大的程度 ， 蛋愈陳 ， 蛋黃指數(shù)愈小 ，新鮮蛋的蛋黃指數(shù)為 ～ ，蛋黃指數(shù)小于 ， 蛋打開(kāi)倒出即時(shí)成散黃蛋 。 ? 蛋黃指數(shù)的測(cè)定方法 ， 將蛋打開(kāi)倒于蛋質(zhì)檢查臺(tái)上 ， 用高度測(cè)微尺蛋黃高度 ，再用游標(biāo)卡尺量蛋黃的寬度 （ 直徑 ） ，然后計(jì)算之 。 第五章 鮮蛋的貯藏 第一節(jié) 鮮蛋在存放過(guò)程中的變化 ? 鮮蛋在貯存過(guò)程中，會(huì)發(fā)生許多變化，概括起來(lái)可分為三方面， ? １、蛋內(nèi)容物的物理化學(xué)變化， ? ２、胚胎的生理學(xué)變化， ? ３、微生物引起的腐敗變質(zhì)。 一、蛋的物理變化 ? （一）重量變化 ? 由于蛋殼上分布有氣孔，故蛋內(nèi)容物的水分不斷地向外蒸發(fā)，以致蛋的重量減輕。 圖 1 溫度不同貯藏蛋的重量變化(濕度相同) 09 18 22 37保管溫度蛋酶晝夜重量變化(g) 圖 2 濕度不同蛋的重量變化（溫度相同） 090 70 50空氣相對(duì)濕度(%)蛋每晝夜失重量(g) （二）氣室的變化 ? 從圖中可以看出 ， 鮮蛋在存放初期氣室變化較大 ， 而后期逐漸減小 。 圖 不同貯藏時(shí)間下氣室高度變化690510150 25 50 75 100時(shí)間(天)mm氣室高度(mm) （三）蛋內(nèi)水分的變化 ? 一方面通過(guò)蛋殼氣孔向外蒸發(fā)，另外也向蛋黃內(nèi)滲透，使蛋黃中的含水量漸漸增加， （四）蛋白內(nèi) CO2 逸散和蛋白 pH值的變化 ? 剛形成的雞蛋，蛋白 pH值為 ～ ，蛋產(chǎn)出后數(shù)日 CO2逸散得快。蛋產(chǎn)出后的前三天， 很快 ，以后變化率逐漸下降，最后蛋白 pH值達(dá)到 ～，這時(shí)蛋白的緩沖能力大大降低。 ? 蛋黃的 pH變化緩慢，從開(kāi)始 增加，這可能是蛋黃膜對(duì)離子的透過(guò)有選擇性。 （五）濃厚蛋白水樣化 ? 鮮蛋在貯存過(guò)程中，濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加。 ? 隨著濃厚蛋白變稀，濃厚蛋白高度也降低 . ? 濃厚蛋白高度與鮮蛋的質(zhì)量有著密切的關(guān)系，把蛋重和蛋白高度換算成一個(gè)指數(shù)，即哈夫單位（ HU），以此衡量蛋的內(nèi)部質(zhì)量。
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