常見蛋制品的加工-資料下載頁
2025-09-25 23:49本頁面
【正文】 以蛋黃為原料加入防腐劑后制成的液蛋制品。 ? 根據(jù)防腐劑的不同，濕蛋黃制品分為新粉鹽黃、老粉鹽黃和密黃三種。 工藝流程 蛋黃液 → 攪拌過濾 → 加防腐劑 → 靜置沉淀→ 裝桶 → 成品 第三節(jié) 干燥蛋制品 ? 將鮮蛋液經過干燥脫水處理后的一類蛋制品； ? 體積小，便于貯運和運輸； ? 包括干蛋白片和干蛋粉 （全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉） 一 .工藝流程 原料蛋檢驗 → 預冷 → 清洗 → 殺菌 → 晾干 → 照蛋 → 去殼 → 低溫殺菌 → 脫糖 → 過濾 → 干燥 → 裝填 → 成品貯存 （一）關于脫糖 ? 全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約 %、 %和%的葡萄糖。 ? 如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后貯藏期間，葡萄糖與蛋白質的氨基發(fā)生美拉德反應 ? 另外還會和蛋黃內卵磷脂反應，使產品褐變、溶解度下降、變味。 ? 因此 ,蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。 脫糖方法 ? 1. 自然發(fā)酵法 ? 2. 細菌發(fā)酵法 ? 3. 酵母發(fā)酵法 ? 4. 酶法脫糖法 （二）關于干燥 ? 蛋液在除糖、殺菌后即進行干燥。目前大部分的全蛋、蛋白及蛋黃均使用噴霧干燥 ,也有使用真空干燥、淺盤干燥、滾筒干燥的。 二 .干蛋白片的加工 ? 干蛋白片指鮮雞蛋的蛋白經加工處理、發(fā)酵、干燥制成的蛋制品。 蛋液的攪拌與過濾 脫 糖 發(fā) 酵 過 濾 與 中 和 烘 干 晾 白 揀 選 與 焐 藏 包 裝 與 貯 藏 三 .蛋粉的加工 蛋粉是以蛋液為原料，經干燥加工除去水分而制得的粉末狀蛋制品。 蛋黃粉 蛋白粉 第四節(jié) 其它蛋制品 ? 蛋白發(fā)酵飲料 ? 蛋乳發(fā)酵飲料 ? 蛋黃醬 ? 熟蛋制品 思考題 ? 。皮蛋形成過程中為何要出現(xiàn)清和凝固現(xiàn)象？ ? 、生石灰、黃丹粉在皮蛋加工上分別起什么作用？ ? ？怎樣進行驗料？ ? ？ ? 。在用食鹽腌制鹽蛋的過程中蛋發(fā)生了哪些變化？ 思考題 ? ，為什么要對原料蛋進行清洗、消毒？加工蛋液時，如何提高產品的衛(wèi)生質量？ ? 。 ? ？ ? ，脫糖的方法、原理及其特點。 THE END
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