常見(jiàn)蛋制品的加工(編輯修改稿)
2024-10-22 23:49 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 → 分級(jí) → 搓蛋 → 鉗蛋 → 裝缸 → 質(zhì)檢 → 出缸 → 選蛋 → b. (1) (2) (3) 搓鉗蛋 (4) 封缸溫度應(yīng)控制在 １７ ～ ２５ ℃ (5) (6) (7) 品質(zhì)鑒定 以敲 為主，以搖為輔，同時(shí)與一觀、二掂、三搖、四敲、五彈、六品嘗結(jié)合進(jìn)行。 二 .鹽蛋的加工 （ 1）食鹽在腌制中的作用 ? 脫水作用 ? 降低了微生物生存環(huán)境的水分活性 ? 對(duì)微生物有生理毒害作用 ? 抑制了酶的活力 ? 同蛋內(nèi)蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì) ? 使蛋黃產(chǎn)生出油現(xiàn)象 （ 2）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制 ? 泥料或鹽溶液中鹽的濃度大于蛋內(nèi)，于是鹽溶液通過(guò)氣孔而進(jìn)入蛋內(nèi)。 ? 其轉(zhuǎn)移的速度與濃度和溫度成正比，還和鹽的純度以及鹽 漬方法等因素有關(guān)。 a. 腌制方法 b. 食鹽含量與質(zhì)量 :如食鹽中含有較多的鈣鹽和鎂鹽，則會(huì)延緩食鹽向蛋內(nèi)的滲透速度。 鹽蛋的加工 （ 2）蛋在腌制中有關(guān)因素的控制 c. 鹽粒 : d. 脂肪含量 :含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋滲透得慢。蛋質(zhì)新鮮、濃稠蛋白多的 e. 溫濕度 （ 1）原料蛋和輔料的選擇 原料蛋 食鹽 草灰 水 (3) 鹽蛋的用鹽量 ? 低于 ％的鹽溶液卻能促進(jìn)腐生菌和一些病原菌的生長(zhǎng)。 ? 用鹽量低于 7％防腐能力較差。一般以９%～ 12％為宜。 （ 1）草灰法 選 蛋 照 蛋 敲 蛋 分 級(jí) 配 料 打 漿 驗(yàn) 料 靜 置 成 熟 攪 拌 均 勻 貯 藏 成 熟 裝缸密封 提漿裹灰 （ 2）鹽泥涂布法 配方（ kg）： 食鹽 干黃土 7 冷開(kāi)水 4 鴨蛋 65枚 加工過(guò)程： 調(diào)制泥漿、滾漿、裹灰 （ 3）鹽水腌制法 鹽水配制： 冷開(kāi)水 80kg,食鹽 20kg,花椒、白酒適量 浸泡腌制： 20d 優(yōu)點(diǎn)： 簡(jiǎn)便，鹽水可重復(fù)使用 三 .糟蛋的加工 ? 糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟制而成的一類(lèi)再制蛋。 ? 著名產(chǎn)品： 浙江平湖糟蛋、四川敘府糟蛋、河南陜縣糟蛋。 ? 種類(lèi)： 軟殼糟蛋、硬殼糟蛋
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